Le système de classement du bœuf développé par le département de l’agriculture des États-Unis est un système de classement volontaire basé sur la maturité de la viande et le niveau de marbrure de la graisse. Ces deux facteurs sont des indicateurs de la tendreté de la viande bovine. Le bœuf qui reçoit une note plus élevée provient généralement de bovins plus jeunes et présente plus de marbrures de gras.
Pour recevoir une note USDA sur le bœuf, les fabricants doivent payer pour qu’un inspecteur qualifié note le bœuf à l’abattoir. Une fois le boeuf classé, le fabricant doit se conformer aux exigences d’étiquetage établies par le Food Safety and Inspection Service. Les consommateurs peuvent trouver le classement de l’USDA sur l’étiquette de l’emballage de la viande.
Grades de bœuf de l’USDA
Il existe huit grades de bœuf désignés par l’USDA, dont seuls les cinq premiers sont généralement vendus aux consommateurs. Les catégories inférieures sont le plus souvent utilisées pour la transformation et l’utilisation dans les conserves. Les différentes catégories de bœuf se retrouvent dans des coupes de viande spécifiques ; chacune a ses propres utilisations uniques et ses méthodes de cuisson recommandées.
U.S. Prime
C’est la catégorie de bœuf la plus élevée avec le plus de marbrures de gras. Cette viande est très tendre et ne représente qu’environ 2,9 % de tout le bœuf classé. La viande Prime américaine est généralement réservée aux établissements gastronomiques haut de gamme. Comme cette catégorie de boeuf présente un niveau élevé de persillage des graisses, elle est excellente pour les méthodes de cuisson à chaleur sèche. Celles-ci comprennent le rôtissage, la grillade, la friture, le grillage et la cuisson au four.
U.S. Choice
Le bœuf Choice est largement disponible pour les consommateurs dans les supermarchés et les restaurants. Ce bœuf a une bonne quantité de marbrure de gras, bien que moins que le U.S. Prime. L’U.S. Choice représente environ 50 % de tout le boeuf classé. Il peut généralement être cuit avec des méthodes de chaleur sèche ou humide sans provoquer de dessèchement excessif. U.S. Choice est une excellente alternative économique à U.S. Prime. Vous pouvez griller, frire, rôtir ou cuire ce bœuf ainsi que le faire mijoter ou le braiser.
Le bœuf U.S. Select
Le bœuf Select est également largement disponible sur le marché de détail. Il est beaucoup plus maigre que le U.S. Choice et a tendance à être moins tendre ou juteux. Le bœuf U.S. Select était auparavant étiqueté « Bon ». En raison de sa faible teneur en matières grasses, cette viande doit être réservée aux méthodes de cuisson à chaleur humide pour éviter le dessèchement. Les méthodes de cuisson à chaleur humide comprennent le braisage, le ragoût, la cuisson à la vapeur et le pochage. La cuisson dans une mijoteuse en est un exemple. Ces méthodes aident à décomposer les fibres coriaces qui sont généralement présentes dans cette viande.
U.S. Standard et U.S. Commercial
Les catégories Standard et Commercial ont une très faible teneur en gras et peuvent être considérablement moins tendres. Lorsqu’elles sont vendues sur le marché de détail, elles ne sont généralement pas classées ou sont étiquetées sous la marque du magasin et vendues à des prix inférieurs. Pensez à utiliser des méthodes de cuisson à chaleur humide pour cuire ce boeuf. Ils conviennent aux recettes de ragoût et de mijoteuse qui les rendront moins coriaces ; la grillade ou la friture peuvent donner une viande sèche et mâchonneuse.
Grades utilitaire, coupeur et de conserverie
Ces grades peuvent être complètement dépourvus de marbrure de gras ou coupés d’animaux plus âgés. Ces trois grades sont généralement réservés à la fabrication de produits carnés transformés et de conserves. Il est peu probable que vous les trouviez dans un supermarché, et si vous les trouvez, vous ne voudrez probablement pas cuisiner avec.
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