Tout ce que vous devez savoir sur le steak vieilli à sec

Un peu d’âge n’a jamais fait de mal à personne – sauf si nous parlons de nos genoux de plus en plus grinçants et de notre mémoire de plus en plus brumeuse, ou de nos lombaires de plus en plus douloureux. Bon, oubliez ça. Pour nous, mortels, l’âge fait mal, point final. Mais lorsqu’il s’agit de délices culinaires tels que le vin, le fromage et la viande rouge, l’âge a le pouvoir de rehausser la saveur et d’approfondir notre plaisir.

C’est particulièrement le cas pour le bœuf vieilli à sec, qui est connu pour sa saveur plus riche et sa texture plus tendre – ainsi que pour son prix plus élevé – que ses homologues fraîchement coupés. Mais qu’est-ce qui fait que le vieillissement à sec opère une telle magie sur la viande ?

Même si vous appréciez ce qu’un steak vieilli à sec fait pour vos papilles gustatives, les nuances sur la façon dont il offre une expérience aussi transcendante peuvent vous échapper. C’est pourquoi, avec l’aide de scientifiques de l’alimentation et de chefs, nous déballons exactement ce qu’est le bœuf vieilli à sec et comment il fonctionne.

Qu’est-ce que le vieillissement à sec ?

« Une façon peu sexy de l’expliquer est que le vieillissement à sec, en un mot, est un processus de décomposition contrôlée », explique Katie Flannery, bouchère et COO chez Flannery Beef. « Vous exposez les sous-primaires à l’oxygène, ce qui permet aux enzymes naturelles de la viande de travailler », explique-t-elle. « Ce sont des bactéries aérobies, elles ont donc besoin d’oxygène pour survivre. Elles prennent vie et commencent à briser les liens moléculaires de la viande. » Cela, à son tour, modifie la saveur et la texture de la coupe.

Ce à quoi ressemble le vieillissement à sec est littéralement une pièce pleine de carcasses moisies. Dans le processus de vieillissement à sec, la viande est suspendue dans un environnement à humidité contrôlée d’une manière qui expose tous ses côtés avec une circulation d’air sans entrave autour de toute la coupe. « Ensuite, il y a la bonne moisissure qui trouve son chemin sur les steaks, qui va lentement commencer à se décomposer et augmenter la quantité d’évaporation », explique Chris Pandel, chef exécutif chez Swift and Sons à Chicago. « Vous retirez l’humidité des viandes au fil du temps. Au fur et à mesure que cela se produit, la moisissure va prolonger sa vie et se développer. C’est comme la moisissure sur le fromage bleu – c’est de la bonne moisissure, pas de la mauvaise moisissure. »

Bien sûr, avant que cette tranche de bœuf n’arrive dans votre assiette, toute la moisissure sera enlevée, laissant juste « une viande attendrie, funky et délicieuse », dit Pandel. Il décrit la saveur de la viande vieillie à sec comme ayant un goût de noisette que vous ne retrouverez pas dans un steak vieilli par voie humide. De même, il sera plus tendre et aura une sensation en bouche différente.

Comment le vieillissement à sec modifie-t-il le goût et la texture de la viande ?

La perte d’humidité est un aspect qui modifie la saveur de la viande vieillie à sec. « Ce que cela fait, c’est essentiellement concentrer le reste du tissu », explique Harold McGee, scientifique alimentaire et auteur de Keys to Good Cooking : A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. « La viande est composée d’environ 75 % d’eau. Si vous perdez quelques pour cent par évaporation… ce qui reste sera plus concentré, donc la saveur sera plus concentrée. »

Pour ceux qui s’y connaissent en cuisine, Flannery compare le processus à la réduction d’un bouillon en un demi-glace. « Vous avez cette casserole sur votre cuisinière. À mesure que l’humidité s’évapore, la saveur du liquide devient de plus en plus concentrée. Avec le bœuf, à mesure que l’eau s’évapore, la saveur naturelle du bœuf s’intensifie », dit-elle.

Mais les changements chimiques affectent également la saveur. « Au cours de la période de vieillissement, certains des composés aromatiques et d’autres molécules de la viande subissent des modifications chimiques qui vont augmenter certains composants de la saveur tout en en réduisant d’autres », explique Joe Regenstein, professeur au département des sciences de l’alimentation du College of Agriculture and Life Sciences de Cornell.

Les cellules musculaires sont composées de beaucoup de matériaux différents, et les principaux d’entre eux sont les protéines qui permettent aux muscles de se contracter, et les molécules qui alimentent ce processus, comme le glycogène, l’ADN et l’ARN. Pendant le vieillissement à sec, ces grosses molécules insipides sont décomposées en fragments plus petits et plus savoureux, explique McGee.

« Toutes ces molécules sont relativement grosses, et lorsqu’elles sont décomposées par l’activité enzymatique, elles forment des fragments plus savoureux que les grosses molécules d’origine », dit-il. « Certaines protéines sont décomposées en acides aminés. Ils peuvent être un peu amers, savoureux, comme dans le glutamate monosodique, et le matériel ADN/ARN peut être décomposé en d’autres molécules qui sont savoureuses et renforcent le goût du glutamate monosodique. Et le glycogène brisé en sucres qui sont sucrés. »

Le vieillissement à sec transforme également la texture de la viande. « La viande a une structure interne très complexe qui peut être difficile à mordre. En décomposant certaines de ces protéines, les dents peuvent maintenant traverser plus facilement la viande », explique Regenstein.

Quels sont les meilleurs morceaux de viandes vieillies à sec ?

Les primitifs entiers, plutôt que les steaks uniques sont vieillis à sec, mais pour être un bon candidat au vieillissement à sec, il faut une bonne couverture protectrice d’os ou de graisse. Cela signifie qu’il y a moins de surface qui doit être enlevée plus tard. « Les filets n’ont pas tendance à être vieillis parce qu’ils ne sont pas protégés par l’os ou la graisse, explique M. Flannery. Le vieillissement à sec est un gaspillage, car chaque côté de la viande qui est exposé à l’air se dégrade plus vite que la viande à l’intérieur. » L’entrecôte de New York avec os ou le faux-filet sont de bons candidats pour le vieillissement à sec, dit Pandel.

Quel est le temps idéal pour faire vieillir de la viande à sec ?

La durée idéale pour faire vieillir de la viande à sec se résume vraiment au goût individuel. Pour Flannery, le point idéal se situe autour de 30 à 35 jours. « Pour les clients de la vente au détail, nous allons jusqu’à 35 jours, mais pour les clients de la restauration, nous allons jusqu’à 18 à 20 jours », dit-elle. « C’est parce que dans le secteur de la restauration, si un diner n’est pas familier avec le bœuf vieilli à sec, sa première réaction pourrait être de penser que quelque chose ne va pas. »

Pandel dit qu’il aime la viande qui a été vieillie autour de 45 jours. « Vous pouvez dire qu’elle a été vieillie, mais ce n’est pas désagréable », dit-il. « Nous sommes allés plus loin. Dans la gestion d’un steakhouse, c’est une question de préférence personnelle. Certaines personnes aiment que ce soit vraiment funky, mais pour d’autres, c’est trop gnangnan. »

Et plus le vieillissement est long, plus la saveur devient funky. « La viande vieillie à sec a effectivement une odeur et une saveur uniques. Funky est une bonne façon de la décrire », dit-elle. « C’est une saveur plus riche jusqu’à 30 jours. Au-delà, et si vous allez très loin, comme 60 à 90 jours, vous développez un sérieux goût de fromage bleu. Il sentira remarquablement le fromage bleu. »

Pourquoi la viande vieillie à sec est-elle plus chère ?

Avec un descripteur de vieillissement à sec vient une étiquette de prix plus élevée – mais c’est pour plus que le simple surnom de fantaisie. « Il y a une réaction à des prix plus élevés sans que l’on comprenne bien pourquoi la viande vieillie à sec est plus chère », explique Mme Flannery. « Nous n’ajoutons pas 50 % au coût de la viande parce que nous en avons envie. C’est un produit plus coûteux à produire. »

Entre le dépeçage des parties moisies et l’évaporation de l’humidité, vous pouvez perdre jusqu’à 50 % du poids d’origine du primal, explique Flannery. Cela signifie que si votre boucher a acheté 10 livres de viande, il pourrait ne lui en rester que cinq à vendre au moment où elle a été vieillie, ce qui revient essentiellement à doubler le prix qu’il a payé.

Vieillissement à sec vs. « Wet-Aging »

Occasionnellement, vous pouvez également entendre les mots « wet-aged » utilisés pour décrire un morceau de viande. Le wet-aging décrit une viande qui a été vieillie dans un sac en plastique sous vide. « La viande est maintenue pendant des semaines ou des mois enfermée dans un sac en plastique qui empêche l’évaporation, de sorte que vous n’obtenez pas la même perte d’eau et n’obtenez pas la même concentration de saveur », explique McGee.

« Je vais juste le dire : Le vieillissement humide est une connerie. C’est essentiellement pour obtenir le mot « vieillissement » sur un produit sans encourir la perte massive du vieillissement à sec », dit Flannery. « C’est parce que le vieillissement à sec est si cher que les gens poussent au vieillissement humide. Il n’y a pas de perte de garniture ni de perte d’humidité. Mais vous avez ce cachet cool du vieillissement. »

Le vieillissement humide n’offrira pas la saveur de noix ou la même sensation en bouche qu’un steak vieilli à sec. « Vous ne pouvez pas simuler le vieillissement à sec. On ne peut pas condenser le temps. C’est un produit vraiment unique », dit Flannery.