Une seule bouchée du même thon rouge diffère grandement selon la partie du poisson dont elle provient.
Le corps du poisson est largement catégorisé en côtés dorsal (dos) et ventral (ventre), qui ont un goût complètement différent. Bien sûr, la viande près de la tête a un goût complètement différent de la viande près de la queue. Si vous creusez encore plus profondément, il existe des parties qui ne sont pas aussi connues que les thons Otoro (gras), Chutoro (moyennement gras) et Akami (maigre). Nous aimerions les expliquer maintenant.
« Hachinomi (ハチの身) ou Tsunotoro Nouten » est la viande de la couronne de la tête. Elle est grasse et riche et est également appelée « Head Toro ». On ne peut prélever qu’environ 1kg de cette viande précieuse, même sur un très gros poisson, et on ne la partage qu’avec les clients réguliers et fidèles.
« Kamatoro (カマトロ) » est prélevé derrière la mâchoire. Il est connu sous le nom de « shimofuri (霜降り) » ou viande marbrée. Il n’y a pas de veines dans cette partie, donc la viande est douce et le marbrage est plus détaillé que celui de l’Otoro, donc il est collant et fond dans la bouche. L’équilibre entre le gras et le sucré dans cette partie est inégalé. On peut dire que l’otoro (comme le shimofuri et le jabara) du thon est la partie représentative du thon toro. Voici une image du shimofuri à droite, et du jabara (蛇腹) à gauche.
« Chiai (血合い) » est la partie avec le plus de veines, elle est donc de couleur rouge foncé. Elle a une forte odeur de sang et a plusieurs fois l’acidité de la viande maigre, elle n’est donc pas utilisée comme garniture de sushi.
« Chiai Gishi (血合いぎし) » -Située juste à côté du chiai, c’est la viande où l’on peut goûter à la fois l’umami de la riche viande rouge et la douceur du gras du toro.
« Wakaremi (分かれ身) » est une partie précieuse avec très peu de viande qui se trouve à côté de la nageoire dorsale. La partie particulièrement proche de la nageoire dorsale est populaire et appelée « Setoro (背トロ) » ou toro arrière. Le goût léger est une combinaison des délices de la viande maigre et qui ne vous remplit pas. Cependant, cette partie est difficile à obtenir, même dans le thon de haute qualité et n’est pas disponible, sauf pour les clients réguliers, dans presque tous les restaurants de sushi.
Un chef sushi, Hiroyuki Sato, sert un rouleau à main tossaki comme première pièce de sushi du cours. « Le tossaki (突先) » est une coupe exclusive de thon qui se marie bien avec le riz à sushi en utilisant du vinaigre rouge, qui est moins acide mais a plus d’umami et de saveur par rapport au vinaigre blanc. Comme le tossaki est la base de la tête du thon et qu’il bouge beaucoup, il y a beaucoup de stries musculaires. Il faut donc le préparer en utilisant le dos d’un couteau avec précaution, comme si on le pelait (Hagashi). On dit que le tossaki est une coupe à forte saveur de thon. Quelques apprentis de Sato proposent également un rouleau de main pour ouvrir le repas de la même manière.
La chair du thon devient plus maigre et les stries musculaires sont moins nombreuses vers le centre interne du corps. « Tenpa (天端) », entourant la colonne vertébrale, a une couleur plus profonde et un goût plus prononcé. Il présente la texture tendre provenant de la meilleure qualité de viande. On l’appelle également Tenmi (天身).
« Hohoniku (ホホ肉) » ou viande de joue est prélevée sous l’œil, assaisonnée, grillée et transformée en rouleaux gun-kan. Le goût est renforcé dans cette partie par la grillade.
« Hireshita (ヒレ下) »-Localisée juste au-dessus de la première nageoire pectorale. Caractérisé par une chair tendre, relativement pauvre en graisse mais riche en saveur umami. C’est vraiment la partie précieuse pour savoir s’il y aura même assez pour 10 pièces de sushi à partir d’un thon de plus de 200 kg.