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Il existe peu d’aliments sur la planète pour lesquels vous dépensez plus d’énergie en le mâchant que vous en recevez en calories. Le céleri cru est l’un d’entre eux. Le konnayaku, le produit japonais fabriqué à partir d’une plante de la famille du taro appelée konnayku (également appelée konjac ou langue du diable), est mon aliment hypocalorique de choix.
Le konnyaku est un aliment aussi proche de zéro calorie que vous pourrez trouver – la majorité du bloc gélatineux est de l’eau, solidifiée par l’ajout de poudre de konnyaku pulvérisée et parfois de poudre d’algues. Les paquets de konnayaku vont de zéro à dix calories, selon la marque. Et, sans sucre, sans graisse et sans protéine, les blocs de konnyaku sont vraiment comme l’intimité de la nourriture. Si vous avez déjà passé toute la journée à manger principalement du konnyaku, vous avez probablement expérimenté l’étrange sensation d’être rassasié tout en ayant légèrement faim en même temps – une plénitude vide et pure qui est juste assez pour vous permettre de continuer.
Bien que les vertus du konnyaku soient généralement vantées par les personnes au régime ou les amateurs de cuisine japonaise sélective, le konnyaku devrait être apprécié non seulement pour ses caractéristiques peu caloriques, mais aussi parce qu’il est délicieux. Le konnayaku peut être complètement dépourvu de saveur, mais aucun autre produit alimentaire ne possède sa mastication unique – une texture délicieuse et rebondissante qui est suffisamment intéressante pour être le clou d’une soupe ou d’un plat mijoté, bien qu’elle passe souvent au second plan dans les sukiyaki et les ragoûts d’oden.
La racine de taro pour le konnyaku est vieille (on la laisse mûrir pendant des années avant de la récolter) et lourde, pesant jusqu’à cinq livres par racine qui peut atteindre un diamètre de six pouces. La racine est épluchée, séchée et réduite en poudre. Cette poudre est ensuite mélangée à de l’eau et à un agent coagulant, généralement du calcium hydraté, pour transformer le mélange en un gâteau ferme. Le shirataki est simplement un mélange gélatineux de konnyaku qui a été façonné pour ressembler à des nouilles, bien que sa texture n’ait aucune ressemblance.
Bien que certaines recettes de konnyaku ou de shirataki spécifient un temps de cuisson bref, je préfère faire cuire mes konnyaku pendant au moins une heure et demie afin que toutes les saveurs du liquide mijoté puissent être absorbées. Le bœuf est un complément efficace au konnyaku, puisque la viande et les morceaux de konnyaku mettent du temps à cuire. Les légumes consistants, comme le daikon et la racine de lotus, se marient également bien avec le konnyaku si on laisse ce dernier mijoter au préalable dans une soupe ou un bouillon.
Lorsque je prépare du konnyaku, j’en fais toujours cuire une grande marmite afin que des tranches supplémentaires de konnyaku – déjà cuites et aromatisées par le liquide mijoté – puissent être carbonisées dans une poêle en fonte ou passées sous le gril du four. Cette opération ajoute une dimension texturale supplémentaire à un produit par ailleurs uniforme : La surface du konnyaku, une fois carbonisée, développera une peau légèrement croustillante et craquelée.
Enfin, il existe un autre type de konnyaku qui est destiné à être mangé cru. Vous trouverez des paquets de sashimi konnyaku à côté des produits ordinaires, bien que le sashimi konnyaku soit prétranché et souvent vert ou jaune selon qu’il a été aromatisé avec des fruits de mer ou des ajouts d’agrumes. Le sashimi konnyaku est généralement dégusté avec un peu de pâte wasabi et de sauce soja ou une sauce douce miso et moutarde. Contrairement au konnyaku qui doit être cuit, la texture du sashimi konnyaku est beaucoup plus tendre, bien que toujours moelleuse. Par une journée chaude, le sashimi konnyaku est tout aussi rafraîchissant qu’une salade tout en étant considérablement plus nourrissant.