Cette recette de steak de chevreuil frites à la campagne est de ma belle-sœur, Shirley Roth d’Alamogordo, Nouveau Mexique. Shirley m’a envoyé ces photos de la cuisson d’un steak d’oryx (antilope) de White Sands. Elle l’a cuit de la même façon que vous feriez cuire des steaks de venaison (c’est la façon préférée de mon mari de cuisiner les steaks de gibier sauvage).
- 1/2 tasse de farine (tout usage)
- 1/2 cuillère à café de sel au goût
- Poivre noir, fraîchement moulu
- 2 livres de cerf, d’antilope, d’élan ou d’orignal sans os, élan ou orignal, coupé en quatre portions individuelles (environ 1/2 pouce d’épaisseur)
- 1/3 de tasse d’huile végétale*
- 2 cuillères à soupe de jus de cuisson
- 1 cuillère à soupe de farine (tout usage)
- 2 tasses de crème épaisse, de lait ou de lait évaporé, température ambiante
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
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Préchauffez le four à 150 degrés F. Enlever toute graisse sur les steaks.
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Dans une casserole ou une assiette peu profonde, tamiser ensemble la farine, le sel et le poivre ; saupoudrer les steaks et les enrober des deux côtés.
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Dans une grande poêle (j’utilise ma poêle en fonte), à feu moyen-élevé, ajouter l’huile végétale et chauffer jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille. Ajouter les morceaux de steak enrobés, par lots, et saisir les steaks 4 à 5 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les déplaçant un peu avec des pinces pour qu’ils ne collent pas au fond (ajouter de l’huile végétale supplémentaire si nécessaire). Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson. NOTE : Ne pas trop cuire, car la viande de gibier sauvage a tendance à devenir moins tendre très rapidement si elle est trop cuite ou cuite à une température trop élevée.
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Pour de meilleurs résultats de grillade, cuire les steaks selon un thermomètre de cuisson ou de viande. Retirez les steaks de la poêle à frire 5 degrés avant que votre steak n’atteigne le degré de cuisson désiré. Laissez les steaks reposer 5 à 10 minutes avant de les servir. Pendant ce temps, la viande continue de cuire (la température de la viande augmente de 5 à 10 degrés après sa sortie du four) et les jus se redistribuent.
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Rares – 120 F.
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Moyennement saignant – 125 F.
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Moyennement – 130 F.
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Lorsque les steaks sont cuits, retirez-les de la poêle et gardez les steaks cuits au chaud dans le four préchauffé. Versez toute l’huile de cuisson sauf 2 cuillères à soupe. Remettez la poêle sur le feu et préparez la sauce au lait.
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Dans la même poêle avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson, à feu moyen, saupoudrez la farine sur l’huile et mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à ce que ce soit lisse. En fouettant ou en remuant constamment, verser lentement le lait, la crème ou le lait évaporé ; continuer à remuer, en grattant les morceaux bruns détachés du fond et des côtés de la poêle, jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir et à épaissir. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
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Réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaissie à la consistance désirée et que la farine ait perdu son goût cru et pâteux. Retirer de la casserole et servir chaud avec les steaks de venaison.
* Vous pouvez remplacer la graisse de bacon, si vous le souhaitez.
Je reçois de nombreux lecteurs qui me demandent quel thermomètre de cuisson/de viande je préfère et utilise dans ma cuisine et ma pâtisserie. Personnellement, j’utilise le thermomètre Thermapen. Conçu à l’origine pour un usage professionnel, le Thermapen Thermometer Super-Fast est utilisé par les chefs du monde entier. Je ne cautionne que quelques produits, sur mon site Web, que j’aime et que j’utilise régulièrement.
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