Recette de l’ébullition des palourdes de la Nouvelle-Angleterre d’Emeril Lagasse

Chefs

Portrait de Sam Kerr

Bien avant de devenir un expert de la cuisine de la Nouvelle-Orléans, le chef Emeril Lagasse a appris à préparer des plats de base du sud-est du Massachusetts, comme le bouillon de palourdes à la portugaise, dans la cuisine de ses parents à Fall River. Suivez ses conseils :

• Épicez-le avec de la saucisse portugaise. « Ma famille a toujours utilisé du chouriço, mais la linguiça est bonne aussi », dit Lagasse, recommandant les versions fabriquées par Michael’s Provision Co. et Gaspar’s Sausage Co.
• Sortez et manipulez les fruits de mer avec précaution, en faisant confiance à votre nez et à vos yeux. « Les meilleures palourdes venaient de Tiverton, et je me souviens d’y être allé en voiture avec papa pour en acheter plusieurs sacs », raconte Lagasse.
• Assaisonnez avec de l’Old Bay, du sel, de l’ail et de l’estragon, puis goûtez, et assaisonnez à nouveau si nécessaire. « Suivez vos papilles, et vous ne pouvez pas vous tromper », ajoute-t-il.

Recette

Pour 6 personnes

1 c. de vinaigre blanc
3 citrons coupés en deux, plus 3 citrons coupés en quartiers
3 têtes d’ail, coupées en deux dans le sens de la largeur
3 oignons, pelés, racine intacte, coupés en quartiers
½ c. assaisonnement Old Bay
¼ c. de sel
2 lb. de petites pommes de terre nouvelles
2 lb. de chourico, linguica, ou autre saucisse, coupée en longueurs de 2 po. 4 épis de maïs doux frais, décortiqués, débarrassés de la soie, coupés en trois
Quatre homards de 1 ½ à 2 lb
5 lb de petites palourdes, nettoyées
1/2 lb. beurre non salé
1/2 bouquet d’estragon, haché
2 pains français croustillants, réchauffés, pour servir

Ajouter 6 pintes d’eau, le vinaigre, les citrons coupés en deux (presser le jus dans la casserole avant de l’ajouter), l’ail, l’oignon, ¼ de tasse de Old Bay et le sel dans une grande casserole bouillante (30 pintes recommandées). Portez à ébullition à feu vif, réduisez à un frémissement vif et faites cuire pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Dans un panier vapeur de 30 pintes, disposez les ingrédients en couches dans l’ordre suivant : pommes de terre, saucisses, maïs, homard, puis les palourdes. Il n’y a pas de mal à ce que certaines palourdes tombent et remplissent les interstices des autres ingrédients. Saupoudrez avec le ¼ de tasse de Old Bay restant. Abaisser le panier dans la marmite. Couvrez avec le couvercle.

Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le homard soit cuit et que les palourdes soient ouvertes.

Pendant que les palourdes cuisent à la vapeur : Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Ajoutez l’estragon, retirez du feu et laissez-le infuser pendant 10 minutes.

Couvrez une grande table avec beaucoup de papier journal. Retirez délicatement l’insert de la crépine de la marmite et renversez-la sur le papier journal. Jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. Servir avec les quartiers de citron, le beurre à l’estragon et le pain.