Que vous soyez plutôt vin, bière ou spiritueux, ces boissons alcoolisées ont une chose en commun : elles contiennent toutes de l’alcool, ce qui signifie qu’elles ont toutes subi le processus de fermentation. La fermentation est un terme assez couramment utilisé dans l’industrie de l’alcool, et bien que le concept global soit relativement simple à saisir, de nombreux imbibeurs ne sont pas pleinement conscients des subtilités de ce processus essentiel de création d’alcool.
La fermentation alcoolique, également appelée fermentation éthanolique, est un processus biologique par lequel le sucre est converti en alcool et en dioxyde de carbone. Les levures sont responsables de ce processus et l’oxygène n’est pas nécessaire, ce qui signifie que la fermentation alcoolique est un processus anaérobie. Les sous-produits du processus de fermentation sont la chaleur, le dioxyde de carbone, l’eau et l’alcool. Dans ce cas, nous nous concentrons sur ce dernier.
Les humains utilisent le processus de fermentation de l’éthanol depuis des millénaires. Les Grecs anciens étaient connus pour leur production d’hydromel, qui était produit par la fermentation du miel et de l’eau. Entre-temps, cependant, le miel a été relégué au second plan au profit d’autres produits alimentaires, le plus souvent des céréales (pour la bière et les spiritueux) et des raisins (pour le vin). Les autres produits de base comprennent d’autres fruits, comme les baies, les pommes et ainsi de suite, le riz (pour le saké) et au-delà.
Getty Images / Michael Major
La différence entre les levures indigènes et les levures cultivées
C’est un sujet brûlant parmi les créateurs de boissons alcoolisées, en particulier au sein de la communauté du vin naturel. Les levures natives (également appelées levures sauvages ou levures ambiantes) sont naturellement présentes sur la peau des fruits et dans les caves. Lorsqu’un producteur de boissons alcoolisées choisit de laisser son jus fermenter avec des levures indigènes, cela signifie qu’il se fie simplement aux levures naturellement présentes sur les matières premières et dans la cave où la fermentation a lieu. Lorsque la fermentation se fait naturellement, elle a tendance à prendre beaucoup plus de temps, ce qui n’est pas nécessairement une mauvaise chose.
Lorsqu’un producteur choisit d’utiliser des levures cultivées, cela signifie qu’une souche spécifique de levure est recherchée, achetée et ajoutée aux matières premières pour lancer la fermentation. Les levures (comme les assaisonnements) existent dans toutes les saveurs et compositions différentes. Les puristes diront que l’utilisation de levures cultivées nuit à l’authenticité d’une matière première, mais le processus de fermentation prend généralement beaucoup moins de temps et le résultat est souvent plus prévisible et cohérent. Pour ces raisons, c’est généralement la voie empruntée par ceux qui produisent de l’alcool en grande quantité.
La différence entre la fermentation et la distillation
La fermentation alcoolique est le processus qui consiste à utiliser des levures pour transformer les sucres en alcool. La distillation est un processus utilisé pour obtenir des boissons à plus haut degré d’alcool à partir de produits de base déjà fermentés. (Par exemple, la distillation du moût de bière donne le whisky, tandis que la distillation du vin donne le brandy). Toutes les boissons alcoolisées subissent une fermentation, pensée que toutes les boissons fermentées ne sont pas distillées.
Getty Images / mapodile
Autres types de fermentation
La fermentation désigne tout processus dans lequel des micro-organismes (c’est-à-dire des bactéries et/ou des levures) produisent un changement souhaitable dans un aliment. Dans le contexte des aliments et des boissons, vous avez probablement entendu parler de quelques autres types de fermentation en dehors de l’alcool et de l’éthanol, notamment la fermentation de l’acide acétique et la lacto-fermentation.
La fermentation acétique est le type de fermentation qui produit le kombucha, le kéfir et la bière au gingembre. Elle utilise de l’eau, des fruits et du sucre, et implique généralement une culture de départ telle qu’un SCOBY (combinaison symbiotique de bactéries et de levures).
La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d’acide lactique, principalement du genre lactobacillus, pour décomposer les sucres des aliments et créer de l’acide lactique, du dioxyde de carbone et parfois de l’alcool. Le processus consiste généralement à combiner de l’eau, du sel et du sucre (généralement sous la forme d’un légume ou d’un fruit) dans un environnement anaérobie. C’est ainsi que sont fabriqués la choucroute, le kimchi et les traditionnels cornichons à l’aneth. Ces dernières années, des barmen plus aventureux ont commencé à expérimenter ce type de fermentation pour produire des ingrédients (et des saumures) aux saveurs complexes à utiliser dans leurs cocktails.