Que sont les graisses et les acides gras ?
Les graisses sont un groupe de composés chimiques qui contiennent des acides gras. L’énergie est stockée dans le corps principalement sous forme de graisse. Les graisses sont également nécessaires dans l’alimentation pour fournir des acides gras essentiels qui sont des substances indispensables à la croissance mais qui ne sont pas produites par l’organisme lui-même. Les termes graisse et acides gras sont fréquemment utilisés de manière interchangeable.
Quels sont les principaux types d’acides gras ?
Il existe trois principaux types d’acides gras : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Tous les acides gras sont des chaînes d’atomes de carbone avec des atomes d’hydrogène attachés aux atomes de carbone.
Un acide gras saturé a le nombre maximum possible d’atomes d’hydrogène attachés à chaque atome de carbone. Il est donc dit « saturé » en atomes d’hydrogène, et tous les carbones sont attachés les uns aux autres par des liaisons simples.
Dans certains acides gras, il manque une paire d’atomes d’hydrogène au milieu de la chaîne, ce qui crée un vide qui laisse deux atomes de carbone reliés par une double liaison plutôt que par une liaison simple. Comme la chaîne comporte moins d’atomes d’hydrogène, on dit qu’elle est « insaturée ». Un acide gras comportant une seule double liaison est dit « monoinsaturé » parce qu’il ne comporte qu’une seule lacune. Les acides gras ayant plus d’une lacune sont appelés « polyinsaturés ».
La graisse des aliments contient un mélange d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Dans les aliments d’origine animale, une grande partie des acides gras sont saturés. En revanche, dans les aliments d’origine végétale et certains fruits de mer, une grande partie des acides gras sont monoinsaturés et polyinsaturés. La structure des liaisons chimiques saturées et insaturées ressemble au schéma ci-dessous.
Information sur les acides gras
| Saturés | Insaturés |
| Acide laurique | Acide arachidonique |
| Acide myristique | Omega-.3 |
| Acide palmitique | Omega-7 Acide gras palmitoléique |
| Acide stéarique | Omega-6 |
| Acide arachidique | Acides gras trans |
| Oléique Acide | |
| Acide linoléique |
Où les trouve-t-on ?
Les graisses saturées
Les graisses saturées se trouvent principalement dans les aliments d’origine animale et dans certains végétaux.Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante.
Les aliments d’origine animale
Ils comprennent le bœuf, la graisse de bœuf, le veau, l’agneau, le porc, le saindoux, la graisse de volaille, le beurre, la crème, le lait, les fromages et autres produits laitiers à base de lait entier. Ces aliments contiennent également du cholestérol alimentaire.
Les aliments d’origine végétale
Ils comprennent l’huile de coco, l’huile de palme et l’huile de palmiste (souvent appelées huiles tropicales), et le beurre de cacao.
Les graisses polyinsaturées et monoinsaturées
Les graisses polyinsaturées et monoinsaturées sont les deux graisses insaturées. On les trouve principalement dans les huiles provenant des plantes.
Les graisses polyinsaturées
Elles comprennent les graines de carthame, de sésame et de tournesol, le maïs et le soja, de nombreuses noix et graines, ainsi que leurs huiles. Ces graisses sont généralement liquides à température ambiante et au réfrigérateur.
Graisses monoinsaturées
Elles comprennent les huiles de canola, d’olive et d’arachide, et les avocats. Ces graisses restent liquides à température ambiante mais peuvent commencer à se solidifier au réfrigérateur.
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