Quand l’épice à cannelle n’est-elle pas si agréable ? Le grand débat danois

Ah, le tourbillon de cannelle : Ils sont adorés par les Danois, mais la recette traditionnelle de ces pâtisseries pourrait être trop chargée en épices pour la législation de l’Union européenne. .com hide caption

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Qui n’aime pas les pâtisseries danoises ?
Et au Danemark, ils aiment que leurs pâtisseries soient saupoudrées de beaucoup de cannelle.
Mais maintenant, les boulangers danois sont informés que leur recette traditionnelle pour le kanelsnegle bien-aimé – ou tourbillon à la cannelle – pourrait être malsaine et contraire à la loi. De récents tests effectués par le gouvernement danois ont révélé qu’un grand nombre de ces petits pains contenaient trop de cannelle – plus que les limites recommandées par l’Union européenne.
Trop de cannelle ? Oui, cela existe. En fait, ce qui est en cause ici, c’est la coumarine, un ingrédient naturel que l’on trouve dans la cannelle Cassia, la variété la plus courante de l’épice vendue en Europe et aux États-Unis. À des doses suffisamment élevées, la coumarine peut provoquer des lésions hépatiques chez un petit groupe de personnes sensibles. Mais lors d’une récente enquête menée par l’administration alimentaire danoise, près de la moitié des « produits de boulangerie fine » testés dépassaient la limite. Maintenant, les autorités alimentaires danoises disent que les boulangers doivent réduire l’épice dans leurs tourbillons.

Et cela a mis les boulangers en colère ; ils craignent que la modification de leurs recettes signifie la fin d’une tradition de boulangerie vieille de plusieurs siècles.

Dans un communiqué de presse, le chef de l’Association des boulangers danois, Hardy Christensen, a répliqué : « Nous devons reconnaître que pour qu’un petit pain à la cannelle…pour qu’il ait le goût de la cannelle, nous devons utiliser plus que les très petites quantités autorisées, sinon c’est la fin du petit pain à la cannelle tel que nous le connaissons ».
Comme pour la plupart des dilemmes au Danemark, le « cinnamon-gate » a maintenant atterri dans la salle de conférence. Les représentants du gouvernement et les dirigeants de l’industrie réfléchissent au sort des petits pains avariés. Leur prochaine réunion est prévue en février.
Au cas où vous vous poseriez la question, la Food and Drug Administration américaine ne fixe pas de limites à la coumarine présente dans les produits aromatisés à la cannelle.
Mais les experts affirment que les adultes devraient manger beaucoup de cannelle Cassia pour être en danger. Pour un adulte, cette limite est d’environ une cuillère à café par jour, selon la dose journalière tolérable fixée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments – ou à peu près autant de cannelle que vous trouverez dans une fournée entière de biscuits.
Si une « fournée par jour » vous décrit (hé, nous ne jugeons pas, c’est Noël), envisagez de passer à la variété de cannelle de Ceylan – ou « vraie » – plus chère, qui contient très peu de coumarine et a un goût plus doux que la Cassia.
La plus grande inquiétude ? Les enfants qui mangent des aliments riches en cannelle toute l’année et les personnes qui traitent la cannelle comme un médicament. (L’intérêt pour la cannelle est croissant en raison de ses avantages pour la santé. Restez à l’écoute pour en savoir plus sur cette histoire ici sur The Salt.)
Pour un bambin pesant 30 livres, la limite quotidienne selon les règles européennes serait inférieure à 1/4 de cuillère à café par jour. Un saupoudrage quotidien de cannelle et de sucre sur les flocons d’avoine pourrait concevablement atteindre cette marque.
Et une récente étude sur les aliments américains a trouvé quelques produits courants aromatisés à la cannelle (dont les céréales pour petit-déjeuner et les barres granola) dans lesquels la teneur en coumarine d’une seule portion dépasserait les recommandations européennes pour un jeune enfant.
Mais Ikhlas Khan, qui a rédigé cette étude, affirme qu’à moins que votre enfant ne suive un régime à base de rouleaux de cannelle, il n’y a pas lieu de paniquer.
« Ce n’est pas une question difficile et rapide, « Si tu manges telle céréale en telle quantité, tu vas avoir quelque chose » », dit Khan, le directeur adjoint du Centre national de recherche sur les produits naturels à l’école de pharmacie de l’Université du Mississippi.
Seulement certaines personnes vont même être susceptibles d’avoir des problèmes de foie à cause de la coumarine, dit-il. Cette personne devrait dépasser la dose quotidienne maximale recommandée pendant au moins deux semaines avant que des problèmes de foie ne surviennent – et si des problèmes surviennent, la toxicité est réversible.