Burning QuestionsBurning Questions est la rubrique Q&A de The Takeout qui assouvit vos curiosités en matière de nourriture et de boisson L’univers montre son cruel sens de l’humour chaque fois que je prépare une sauce crémeuse ou un dessert. À mi-chemin de la cuisson, j’ouvre le réfrigérateur pour constater – une fois de plus – qu’il ne contient pas le type précis de crème que ma recette demande. Abasourdie, je fixe la crème légère, me demandant si c’est la même chose que la crème de table, et si je suis totalement fichue si je l’utilise à la place de la crème épaisse à fouetter, dont je ne suis pas sûre qu’elle soit la même chose que la crème à fouetter ordinaire.
Envoûté de nouveau récemment alors que j’étais à mi-chemin de la préparation d’une soupe soyeuse, j’ai décidé de faire le tour de la nomenclature des crèmes et de savoir si je dois effectivement faire un voyage d’urgence au magasin pour trouver de la crème légère. Tout d’abord : Ce que signifient vraiment les types de crème.
Tout est question de teneur en matières grasses
Pour être étiqueté crème, un liquide doit contenir au moins 18 % de matières grasses du lait. (C’est pourquoi son goût est 18 fois meilleur que celui du lait à 1 %.) Les normes fédérales exigent que certains types de crème contiennent certains niveaux de matières grasses, comme suit :
- Crème lourde (peut également être appelée crème à fouetter lourde) : pas moins de 36 pour cent de matière grasse laitière
- Crème à fouetter légère (peut également être appelée crème à fouetter) : entre 30 et 36 pour cent de matière grasse laitière
- Crème légère (peut également être appelée crème de table) : entre 18 et 30 pour cent de matière grasse laitière
- Moitié-moitié : entre 10.5 et 18 pour cent de matières grasses laitières
En dehors de la teneur en matières grasses, il n’y a pas grand-chose d’autre qui les distingue les unes des autres. Les crèmes à fouetter sont plus susceptibles de contenir des stabilisants – comme la gomme de guar ou le pyrophosphate de sodium – qui aident la crème à devenir plus solide. Il n’y a aucune raison de les éviter, me dit Paul Adams, rédacteur scientifique principal de Cook’s Illustrated, sauf si vous essayez de faire du beurre de culture à partir de la crème, auquel cas ils peuvent entraver le processus.
Alors, puis-je en échanger une contre une autre ?
J’ai été surpris d’apprendre qu’en général, vous n’auriez aucun problème à échanger plusieurs de ces crèmes entre elles. Gardez à l’esprit la teneur en graisses de la recette, explique Lori Sauer, chef pâtissier exécutif des restaurants Blue Bridge Hospitality de Coronado, en Californie, et de San Diego : Si vous voulez vraiment réduire les matières grasses de la crème, ajoutez-y un peu de beurre. Ou si vous n’avez qu’une crème très épaisse alors qu’une recette demande quelque chose de plus léger, diluez-la un peu. Surtout dans les sauces et les soupes, la différence de teneur en matières grasses ne ruinera probablement pas la recette.
« Le seul cas auquel je pense où il serait vraiment désastreux d’utiliser la mauvaise crème, c’est si vous avez une chose chaude et acide comme une soupe qui demande de la crème épaisse et que vous mettez du moitié-moitié – où la crème épaisse a suffisamment de matières grasses pour empêcher les protéines de cailler, mais pas la crème légère – donc vous obtenez du caillage », dit Adams. « Ce n’est pas un scénario incroyablement courant, mais en général, plus la crème est lourde et grasse, plus elle est résistante au caillage. »
Si vous remplacez une crème moins grasse par une crème plus lourde, gardez le feu plus bas pour éviter de séparer l’eau contenue dans la crème de ses protéines, suggère Sauer. Après avoir ajouté une goutte, goûtez la soupe ou la sauce. Si elle n’est pas assez riche, ajoutez davantage de crème moins grasse.
La seule chose que vous ne pourrez peut-être pas faire avec une crème moins grasse est de la fouetter pour obtenir une crème fouettée plus ferme, ce qui nécessite un niveau élevé de matières grasses. Vous pourriez encore obtenir un liquide agréable, crémeux et aéré, mais il n’arborera probablement pas les plis rigides et montagneux qu’une crème lourde aurait produits.
Pourrais-je utiliser quelque chose de mon garde-manger à la place ?
Voici la véritable révélation pour moi : Peut-être que je n’ai pas du tout besoin de garder toutes ces crèmes périssables à portée de main. Certains experts à qui j’ai parlé disent qu’il existe des alternatives en conserve que je pourrais planquer dans mon garde-manger et substituer à la crème fraîche.
Philippe Verpiand, chef et propriétaire de l’Etoile Cuisine et Bar et de la Brasserie du Parc à Houston, au Texas, dit qu’il utilise souvent du lait de coco en conserve à la place de la crème dans les sauces françaises classiques.
« Le beurre blanc par exemple est très lourd, alors parfois je fais un beurre blanc à la noix de coco – échalotes, vin blanc, lait de coco, et un peu de beurre à la fin – pour le rendre un peu plus léger », dit-il. « Vous pouvez tout à fait utiliser le lait de coco comme substitut de la crème, ainsi que dans les panna cotta au lait de coco. Du point de vue calorique, c’est beaucoup mieux et le goût est très bon aussi. »
De même, la chef pâtissière Lori Sauer dit que les cuisiniers amateurs peuvent utiliser du lait évaporé à la place de la crème épaisse dans une recette. Cela peut être utile dans un pincement, mais si vous voulez vraiment le luxe complet d’une vraie sauce crémeuse ou d’un dessert, elle dit de ne pas lésiner sur la crème : « La graisse a tendance à donner un meilleur goût aux choses ».