La cuisson dans des récipients en argile a une longue histoire, remontant au moins à l’époque romaine antique, et est encore une façon privilégiée de cuisiner aujourd’hui. Le plat d’argile couvert crée un environnement permettant à la chaleur et à l’humidité de circuler, ce qui donne un plat cuit uniformément, tendre et juteux.
Le pot d’argile traditionnel est celui qui n’est pas émaillé et qui a une base profonde ainsi qu’un couvercle profond. Il existe également des variétés spécifiques, notamment la cazuela espagnole, un récipient de cuisson rond en terre cuite émaillée, ainsi que le tajine, la marmite en terre cuite marocaine à sommet conique. Ces récipients en argile peuvent être émaillés, partiellement émaillés ou non émaillés. Le fait qu’elle soit émaillée ou non déterminera la manière dont elle doit être entretenue et nettoyée.
L’avantage d’une glaçure est qu’elle est plus facile à utiliser et à nettoyer et qu’elle n’a pas besoin d’être assaisonnée. Vous perdrez certains des avantages qu’offre le pot en argile – la capacité d’absorber l’eau et de faire circuler la vapeur, ce qui rend la viande humide et tendre ainsi que le pain doux à l’intérieur avec une croûte croustillante. L’argile non émaillée est également alcaline, équilibrant le pH des aliments, ajoutant un peu de douceur aux ingrédients acides, comme les tomates.
Assaisonnement de votre pot en argile
Si votre pot en argile n’est pas émaillé, vous devez le faire tremper et l’assaisonner. Faire tremper le pot d’argile dans l’eau pendant au moins 15 minutes et jusqu’à deux heures apportera de l’humidité à la surface interne poreuse, ce qui permettra aux aliments de faire de la vapeur pendant la cuisson afin qu’ils ne sèchent pas. L’assaisonnement de la marmite renforcera la surface et empêchera les fissures, la rendant plus durable pour une utilisation à long terme.
Après avoir trempé la marmite dans l’eau, il faut la sécher, frotter les surfaces intérieures non émaillées avec une gousse d’ail, puis enduire l’intérieur d’huile végétale ou d’olive. Ensuite, il faut la remplir aux 3/4 d’eau et la faire chauffer à basse température soit sur la cuisinière, soit au four pendant deux à trois heures.
Utilisation de votre pot en terre cuite
Avant chaque fois que vous prévoyez de cuisiner avec le pot en terre cuite, vous devez le faire tremper dans l’eau (seulement s’il n’est pas émaillé). Submergez-la dans l’eau froide – à la fois la base et le couvercle – pendant 15 minutes. L’eau pénétrera dans la surface poreuse et facilitera le processus de cuisson à la vapeur. Il suffit de sécher en tapotant et de remplir avec les ingrédients de votre recette.
Les pots en argile sont sensibles aux changements de température et se fissurent facilement, il est donc important de ne pas exposer le cuiseur à des différences de température extrêmes. Ne mettez jamais le pot d’argile dans un four préchauffé – il doit toujours aller dans un four froid afin qu’il soit dans un environnement où la température augmente progressivement. Si vous cuisinez sur la cuisinière, vous devez augmenter lentement la chaleur du brûleur (l’utilisation d’un diffuseur est utile).
Il existe différents pots d’argile conçus pour être utilisés de différentes manières, alors assurez-vous de lire les instructions de votre cuiseur d’argile avant de l’utiliser. Certains sont faits pour la cuisinière et peuvent supporter une chaleur plus élevée et plus directe, tandis que d’autres sont destinés au four uniquement.
Nettoyage de votre cocotte en argile
Comme l’argile est poreuse, il est important de suivre certaines étapes lors du nettoyage de la cocotte. N’utilisez pas de savon ou de détergent pour nettoyer, car le savon s’infiltrera dans les pores de l’argile et sera ensuite lessivé dans votre nourriture la prochaine fois que vous l’utiliserez. Utilisez plutôt de l’eau très chaude et une brosse rigide pour nettoyer le pot. Le bicarbonate de soude ou le sel peuvent être utilisés comme nettoyant avec une éponge à récurer.
Pour les taches tenaces, utilisez un tampon en acier inoxydable non savonné très grossier, ou laissez tremper la cocotte toute la nuit remplie d’eau et d’une à quatre cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Un trempage au bicarbonate de soude aidera également à éliminer les odeurs et à rafraîchir la cocotte après la cuisson d’aliments piquants.
Rangement de votre cocotte en terre cuite
Rangez votre cocotte en terre cuite avec le couvercle inversé, niché dans le fond avec une serviette en papier entre les deux pour qu’elle puisse respirer. Assurez-vous qu’il est complètement sec avant de le ranger. Pendant les périodes de stockage prolongé, des moisissures peuvent se former. Pour éliminer toute moisissure, appliquez une pâte composée à parts égales de bicarbonate de soude et d’eau. Laissez-la agir au moins 30 minutes, puis brossez, rincez bien et laissez sécher complètement, de préférence à la lumière du soleil.