- Par Graham Templeton – 30 avril 2020, 9h10
C’est une question que j’entends souvent, mais pour y répondre de manière adéquate, nous devrons aborder certaines des hypothèses sous-jacentes. Premièrement : Les animaux peuvent-ils manger de la viande crue sans problème ? La réponse est non. De nombreux animaux contractent des maladies ou, plus souvent, des parasites en mangeant la chair d’autres animaux. C’est l’une des raisons pour lesquelles les carnivores sont consommés beaucoup moins souvent que les herbivores : non seulement ils sont plus difficiles à garder et à élever, mais ils sont plus difficiles à garder en bonne santé via leur source de nourriture.
La deuxième hypothèse est que nous, les humains, ne pouvons pas manger de viande crue. C’est également faux. Un steak bleu rare est fonctionnellement cru partout sauf sur les bords, et le steak tartare n’est littéralement rien d’autre que du bœuf cru et épicé. Le problème n’est pas tant que nous ne puissions pas manger de viande crue – en fait, la viande crue est assez risquée, et ce pour les mêmes raisons que pour un lion. La principale différence entre nous et le lion est que ce dernier a tendance à se régaler immédiatement après avoir tué son animal ; seuls les humains ont pris l’habitude de conserver la viande pendant de longues périodes, appliquant à la chair la stratégie d’accumulation de l’écureuil. La plupart des problèmes liés à la viande, des parasites à la simple pourriture chimique, deviennent plus dangereux à mesure que la chair a pourri.
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Malgré tout, fraîche ou non, une bouchée de gazelle dégoulinante de sang affectera un humain beaucoup plus durement qu’un lion. L’esprit de la question reste valable : Pourquoi les animaux sont-ils tellement plus aptes à manger de la viande crue que nous ?
La réponse revient à l’évolution. Un vautour, par exemple, se nourrit presque exclusivement d’aliments en décomposition ou en semi-décomposition et, par conséquent, possède un estomac accordé à la stérilisation de ces matières dangereuses. Peu de parasites peuvent survivre au bain acide de l’estomac d’un charognard, et il en va de même, dans une moindre mesure, pour la plupart des carnivores. En raison de la petitesse de leur cortex frontal et de l’absence de pouces opposables, les lions ne peuvent pas faire de feu et doivent donc faire face aux problèmes de la viande crue par le biais de leur biologie. Ils y sont parvenus dans la plupart des cas, mais n’oubliez pas que leur régime alimentaire leur pose un certain nombre de problèmes. Aucune stratégie digestive n’est parfaite.
La question inhérente à cela semble être pourquoi l’évolution nous rendrait moins aptes à manger de la viande crue. Autrement dit, même si faire cuire la viande est plus sûr que de ne pas la faire cuire, pourquoi notre biologie n’aurait-elle pas conservé l’environnement stomacal plus rude nécessaire pour manger les deux ? Nos lointains ancêtres singes mangeaient certainement de la viande crue ; quelle était l’utilité de supprimer cette capacité ?
C’est une question ouverte, mais il existe des théories assez largement soutenues sur le sujet. La plus crédible est probablement liée à l’efficacité digestive : la viande cuite contient moins d’énergie et de nutriments que la viande crue, mais les nutriments qu’elle contient sont beaucoup plus faciles d’accès. Le processus de cuisson nous aide à décomposer les brins de protéines coriaces, et l’évolution humaine précoce semble avoir donné la priorité à une digestion rapide plutôt qu’aux calories par bouchée.
Certaines études ont même suggéré que la viande crue (et les aliments crus en général) était tout simplement incapable de fournir les calories nécessaires à la création de nos cerveaux grands et complexes. La cuisson a également probablement joué un rôle dans notre évolution psychologique et sociale ; en retardant notre capacité à ne pas nous asseoir et bavarder autour du feu de camp chaque soir, notre système digestif a peut-être joué un rôle majeur dans la création du type d’animaux sociaux que nous sommes aujourd’hui.
En adaptant le système digestif humain à la viande cuite, l’évolution a essentiellement parié que le fait de devoir accéder au feu serait globalement moins mortel que 24 heures passées à se prélasser avec un ventre plein de sanglier cru. Tout ce qu’il fallait faire, c’était nous donner un sens très, très aigu de la répulsion en réponse aux produits chimiques dégagés par toutes les viandes, sauf les plus fraîches, et nous donner une très forte affinité pour l’odeur des protéines carbonisées. L’intelligence humaine, et l’inconstance qui en découle, a fait le reste toute seule.
Heureusement, nos gros cerveaux nous permettent de prendre des mesures plus mesurées en matière de sécurité alimentaire qu’un simple test olfactif. Aujourd’hui, manger un peu de steak tartare est presque entièrement sûr ; nous savons comment traiter et conserver la viande correctement, et même s’il serait toujours plus sûr de manger du bœuf cuit, les risques sont vraiment très faibles. À l’échelle de la société, la viande crue est totalement dangereuse ; avec des chiffres aussi élevés, la légère augmentation du risque se traduirait par un nombre beaucoup, beaucoup plus élevé de cas de maladie. Cependant, en tant que friandise servie peu fréquemment et avec beaucoup de soin, ce n’est vraiment pas si grave que ça.
Cette histoire a été initialement publiée sur Geek.
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