Pommes de terre : Le guide ultime

Vous vous êtes déjà demandé pourquoi les restes d’Idaho bakers qui étaient délicieux hier soir ont un goût affreux réchauffés ? Ou quelle pomme de terre fera les meilleures pommes de terre rissolées ? Voici les réponses à vos questions et plus encore.

Quelle pomme de terre quand ?

Les magasins offrent une variété déconcertante de pommes de terre, il est donc difficile de savoir laquelle acheter. En fin de compte, cependant, toutes les pommes de terre entrent dans l’une des trois catégories suivantes : à forte teneur en amidon, à teneur moyenne en amidon et à faible teneur en amidon, et c’est le niveau d’amidon qui détermine la meilleure utilisation de la pomme de terre.

Les pommes de terre à haute teneur en amidon

Les pommes de terre à haute teneur en amidon sont souvent décrites comme « farineuses » ou « farineuses » – pas très attrayantes, mais ces qualités mêmes font que les pommes de terre à haute teneur en amidon sont parfaites pour la cuisson, ou pour tout plat qui nécessite une chair légère et moelleuse.

Malgré leur popularité, les pommes de terre à haute teneur en amidon ne sont pas bonnes pour tous les plats. Elles se gorgent d’eau et se désagrègent dans les recettes qui doivent être mijotées ou bouillies, ce qui les rend inadaptées aux soupes et aux ragoûts, et leur chair facilement cassante les rend mauvaises pour la salade de pommes de terre. Leur autre inconvénient est qu’elles doivent être consommées rapidement après la cuisson, car l’amidon modifie à la fois le goût et la texture de la pomme de terre lorsqu’elle refroidit ou reste trop longtemps.

Pommes de terre Russet brunes, également appelées Russet Burbank et Idaho Potatoes

Il n’existe pas de variété spécifique de pomme de terre « Idaho », mais le nom est souvent utilisé parce que c’est là que sont cultivées la majorité des Russets à peau brune. En Amérique, c’est la pomme de terre à forte teneur en amidon, et le best-seller du pays. Outre la cuisson, elles font d’excellentes pommes de terre en purée car leur chair cuite se défait facilement, se fouette à la perfection sans grumeaux et absorbe bien le lait et le beurre. Parce qu’elles sont plus sèches que les autres pommes de terre, elles font également des frites légères et croustillantes.

Toutes les pommes de terre péruviennes bleues et violettes

Bien que l’idée de pommes de terre à chair bleue et violette ne soit pas encore tendance, ces variétés commencent à faire parler d’elles. Leur couleur, qui ne s’estompe pas à la cuisson, vient du fait qu’elles sont riches en flavonoïdes, un antioxydant bénéfique. Elles se prêtent à tous les plats de la Russet et, en raison de leur couleur, font des frites et des chips spectaculaires. Notez que, bien que toutes les Péruviennes bleues et violettes appartiennent à la catégorie des pommes de terre à haute teneur en amidon, des hybrides qui se situent dans la gamme des pommes de terre à teneur moyenne en amidon ont récemment fait leur apparition.

Pommes de terre à teneur moyenne en amidon

Souvent appelées pommes de terre à tout faire, les plusieurs variétés de cette classe s’adaptent au plus grand nombre de méthodes de cuisson. Elles gardent mieux leur forme que les variétés à forte teneur en amidon et leur chair est plus moelleuse, ce qui les rend parfaites pour le rôtissage au four. Les variétés les plus courantes de pommes de terre à fécule moyenne sont :

Les pommes de terre blanches, également connues sous le nom de pommes de terre blanches de l’Est ou orientales

Les pommes de terre blanches peuvent être oblongues ou rondes et sont la variété de pommes de terre la plus polyvalente. Elles sont extrêmement savoureuses et se comportent bien lorsqu’elles sont cuites au four, en purée, frites ou rôties, et conservent leur forme dans les ragoûts ou les soupes. Contrairement aux pommes de terre à forte teneur en amidon, elles peuvent être réchauffées sans perte de saveur ou de texture. En fait, les restes de pommes de terre blanches sont une ressource merveilleuse -les restes de pommes de terre rôties sont excellents frits ou dans un hachis, tandis que les restes de purée ou fouettés sont utilisés dans les crêpes aux pommes de terre ou comme garniture sur le pâté chinois.

Yukon Golds et Yellow Finns

Les jaunes ont pris l’Amérique d’assaut dans les années 1980, avec l’arrivée de la Yukon Gold, qui est maintenant le jaune régnant. Avec sa peau fine et sa chair beurrée, le Yukon devient floconneux et quelque peu amidonné à la cuisson, ce qui le rend bon pour la purée, mais il est encore assez ferme et cireux pour garder sa forme lorsqu’il est râpé, mijoté ou bouilli. Bien qu’elle soit plus difficile à trouver que la Yukon, la Yellow Finns est considérée par beaucoup comme la plus savoureuse des pommes de terre polyvalentes à fécule moyenne. Elles sont moins amylacées à la cuisson et ont une texture plus crémeuse que les yukons, ce qui en fait une bonne pomme de terre à rôtir ou pour les plats de pommes de terre festonnés et gratinés. Certains cuisiniers combinent les Yellow Finns avec une quantité égale de Russets pour obtenir une purée de pommes de terre au meilleur des deux mondes.

Pommes de terre Purple Majesty et Adirondack Blue

Ces deux pommes de terre tout usage sont des hybrides à plus faible teneur en amidon que les pommes de terre bleues et péruviennes traditionnelles. Elles conservent suffisamment d’amidon pour convenir à la cuisson ou à la purée, mais sont à leur meilleur rôties, dans les soupes ou mélangées à une salade de pommes de terre. Les deux variétés ont une forme oblongue et une peau violette, mais la chair de l’Adirondack Blue passe du violet au bleu à la cuisson. Les couleurs des deux variétés pâlissent lorsqu’elles sont cuites à la vapeur ou bouillies.

Pommes de terre à faible teneur en amidon

Souvent décrites comme « cireuses », les pommes de terre à faible teneur en amidon sont les meilleures pour les plats qui demandent aux pommes de terre de garder leur forme, comme les pommes de terre au beurre persillé, les salades de pommes de terre et dans les soupes et les ragoûts.

Pommes de terre rouges

Les « pommes de terre rouges » sont un terme générique pour plusieurs variétés de pommes de terre à peau rouge. Ensemble, elles forment la plus commune des pommes de terre à faible teneur en amidon. Les principales variétés sont Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose et Nordland. Leurs peaux fines, qui sont comestibles, n’ont pas besoin d’être épluchées et conservent leur couleur rouge à la cuisson, les rendent particulièrement populaires pour les salades de pommes de terre.

Fingerlings

Les fingerlings ont la forme d’un doigt court et joufflu. Parce qu’ils ne font que deux à trois pouces de long, les gens les confondent fréquemment avec des pommes de terre nouvelles (bébés), mais ce n’est pas le cas -Les Fingerlings sont pleinement matures lorsqu’ils sont récoltés. Il existe de nombreuses variétés de Fingerlings, les plus courantes étant la Russian Banana, la Butterfinger, la French Fingerling et la Purple Peruvian Fingerling. Parce qu’elles sont cultivées comme des pommes de terre traditionnelles, elles sont considérablement plus chères que la plupart des autres pommes de terre, et ce serait du gaspillage de les utiliser dans une salade de pommes de terre. La meilleure façon de les déguster est de les rôtir, de les griller ou de les faire sauter avec leur peau. Comme les Fingerlings ont une faible teneur en amidon et qu’elles sont consommées en plus petites quantités, beaucoup de gens les considèrent comme une façon plus saine d’obtenir leur dose de pommes de terre.

Autres variétés de pommes de terre intéressantes

Les pommes de terre nouvelles, également appelées Baby Potatoes ou Creamers

Les « pommes de terre nouvelles » désignent toute variété de pommes de terre récoltée avant sa maturité. Bien qu’elles reflètent les caractéristiques de leur variété parente, les pommes de terre nouvelles sont invariablement plus tendres et plus sucrées que les pommes de terre matures, car le sucre qu’elles contiennent ne s’est pas encore transformé en amidon. La peau, très fine, est laissée sur la pomme de terre pour la cuisson, ce qui la rend particulièrement facile à préparer. Le rôtissage avec des herbes et de l’ail est une façon particulièrement populaire de servir les pommes de terre nouvelles, tout comme le fait de les servir crémées avec des petits pois frais ou simplement à la vapeur ou bouillies et servies avec du beurre.

Patates douces

Comme vous l’avez toujours soupçonné, les patates douces ne sont pas du tout apparentées aux autres pommes de terre que nous connaissons et aimons. Elles appartiennent à des familles complètement différentes, et les pommes de terre standard sont plus proches des aubergines et des poivrons que des patates douces, qui appartiennent à la même famille que les ipomées rampantes. Contrairement aux feuilles des plants de pommes de terre, qui sont toxiques, les feuilles et les pousses des patates douces sont comestibles et nutritives. Alors pourquoi les appelle-t-on pommes de terre ? Leur taille et leur forme similaires peuvent y être pour quelque chose, mais la réponse la plus probable réside dans le mot « sucré ». En tant que légumes, les deux sont relativement riches en glucides, ce qui fait de la patate douce l’égale de la pomme de terre lorsqu’il s’agit de cuire, de réduire en purée, de frire et d’autres plats traditionnels à base de pommes de terre.

Et au cas où vous pensez encore que les pommes de terre sont des aliments réconfortants indulgents, détrompez-vous. Une pomme de terre moyenne ne contient que 110 calories, ne contient ni graisse ni cholestérol, fournit près de la moitié de votre vitamine C quotidienne recommandée et contient plus de potassium bon pour le cœur qu’une banane, et sa peau est riche en fibres. Alors mangez !

.