Vous pouvez les appeler ceci, haricots garbanzo, pois indiens ou un autre nom — mais nous mangeons des pois chiches depuis des milliers d’années. Ils sont un ingrédient favori des cuisines du Moyen-Orient, de la Méditerranée, de l’Inde, de la Birmanie, de l’Italie, des Philippines et d’autres cuisines et sont cultivés dans le monde entier. Bien que les pois chiches en conserve puissent être riches en sodium, ils constituent par ailleurs un aliment presque parfait, contenant des glucides, des protéines, du sucre et des fibres, ainsi que des tas de vitamines et d’autres nutriments.
En plus, ils ont un goût fabuleux. Ils ont une saveur de noix, satisfaisante et une texture légèrement granuleuse qui fait un merveilleux contraste avec d’autres ingrédients.
Les pois chiches sont cultivés dans un climat tropical ou subtropical et, comme les autres légumineuses, proviennent de plantes avec des gousses. Là où ils sont cultivés, les pois chiches peuvent être consommés juste cueillis et crus, mais la plupart d’entre nous les achètent en boîte ou séchés.
Progresso et Goya font d’excellents pois chiches en boîte. Je cherche toujours celles qui sont pauvres en sodium, car beaucoup de haricots en conserve contiennent plus de sel que nous ne pouvons en rincer. Je pense aussi que les pois chiches en conserve sont plus tendres et ont une texture légèrement plus lisse que les pois secs reconstitués et j’utilise donc les conserves dans les recettes où ils resteront entiers, comme dans une salade.
Mais les pois chiches séchés sont un excellent ajout au garde-manger ; ils se conservent pendant des mois et sont d’un excellent rapport qualité-prix lorsqu’ils sont achetés en vrac (cherchez-les dans les magasins d’aliments naturels et les grands marchés qui ont d’excellents départements d’ingrédients en vrac, comme Fairway ou Whole Foods à New York).
Renouveler les pois chiches séchés
Bien qu’ils soient faciles à reconstituer, comme pour toute légumineuse séchée, il faut du temps pour le trempage et la cuisson, alors prévoyez d’avance. Rappelez-vous également que le passage du séchage à la cuisson augmente leur taille : une tasse de pois chiches séchés deviendra environ 2 tasses une fois cuits.
Voici comment procéder :
- Piquez dans les pois chiches séchés pour repérer tout débris ou pois notablement décolorés. Rincez-les à l’eau froide.
- Placez les pois chiches dans un grand bol et couvrez-les d’un pouce d’eau. Laisser tremper toute la nuit ou 12 heures (pas besoin de réfrigérer).
- Egoutter et transférer les pois chiches dans une grande casserole. Couvrir d’eau fraîche. Portez à ébullition, en écumant la mousse qui peut se former. Une fois l’écume disparue, réduisez à un frémissement et faites cuire pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que les pois chiches soient doux et tendres, mais sans tomber en morceaux.
- Les pois chiches reconstitués peuvent être conservés dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant environ 3 jours.
Note : ne pas saler les pois chiches pendant la cuisson car cela peut les rendre durs.
Cuisiner avec des pois chiches
En tant qu’aliment mondial, les pois chiches sont notamment polyvalents :
- En Italie, ils sont moulus en farine utilisée pour faire des crêpes appelées socca.
- Les cuisiniers indiens les fendent et les utilisent comme ingrédient principal dans le chana dal, et les broient en farine pour les papadums et autres pains et pâtisseries frits.
- Le houmous est une trempette, également utilisée comme sauce, qui est populaire dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et de la Méditerranée. C’est une purée de pois chiches et de tahini (une pâte faite de graines de sésame) plus de l’ail et du citron. Voir notre recette.
- Dans les salades, ils ajoutent instantanément plus de complexité et de volume aux légumes crus. Je les adore dans une salade simple avec des carottes crues râpées et une vinaigrette au citron. Voir notre recette.
- Leur texture et leur goût se combinent à merveille avec les pâtes. Dans son récent et tout à fait splendide livre de cuisine, The Southern Italian Table, Arthur Schwartz a inclus une recette pour l’une des plus délicieuses pâtes que j’ai jamais cuisinées. Et elle ne pourrait pas être plus simple. Nous avons sa recette de Pâtes plates et Ceci, aromatisée au romarin, à l’ail et aux flocons de piment rouge.
- Les pois chiches sont également populaires en Espagne. Mark Bittman, qui a passé du temps en Espagne pour travailler sur plusieurs de ses émissions de télévision, a récemment publié dans le New York Times une recette de pois chiches poêlés avec épinards et chorizo. Je l’ai réalisée (j’ai omis le sherry) et l’ai servie en accompagnement de fruits de mer. Nous avons ajouté un lien vers sa recette ci-dessous.
- Ajoutez-les aux soupes, ragoûts ou casseroles comme un moyen instantané d’ajouter de la saveur, de la nutrition et du corps. J’ajoute toujours une boîte d’entre eux à n’importe quelle soupe minestrone préférée, car j’aime le goût des pois chiches avec des tomates longuement cuites et des légumes verts comme le chou frisé ou les épinards.
- Les pois chiches frits sont une collation saine. Cuits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dans de l’huile d’olive, ils sont une alternative addictive aux pois wasabi ou aux noix qui sont plus élevés dans une graisse moins saine. Il existe de nombreuses recettes de pois chiches frits, y compris le simple fait de mélanger des pois chiches en conserve rincés et entièrement séchés dans un peu de farine et de les faire frire dans de l’huile à 375° F.
- Vous voulez moins de gras ? Vous pouvez les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive plus du sel et du cumin moulu jusqu’à ce que les pois deviennent bruns et croustillants. Voir notre recette.