Pectine, tout groupe de substances glucidiques hydrosolubles que l’on trouve dans les parois cellulaires et les tissus intercellulaires de certaines plantes. Dans les fruits des plantes, la pectine aide à maintenir les parois des cellules adjacentes jointes ensemble. Les fruits immatures contiennent une substance précurseur, la protopectine, qui se transforme en pectine et devient plus soluble dans l’eau au fur et à mesure du mûrissement. À ce stade, la pectine aide les fruits en cours de maturation à rester fermes et à conserver leur forme. Lorsqu’un fruit devient trop mûr, la pectine qu’il contient est décomposée en sucres simples qui sont complètement solubles dans l’eau. En conséquence, le fruit trop mûr devient mou et commence à perdre sa forme.
En raison de sa capacité à former une solution épaisse semblable à un gel, la pectine est utilisée commercialement dans la préparation des gelées, des confitures et des marmelades. Ses propriétés épaississantes la rendent également utile dans les industries de la confiserie, de la pharmacie et du textile. Les substances pectiques consistent en un groupe associé de polysaccharides qui peuvent être extraits avec de l’eau chaude ou avec des solutions aqueuses d’acides dilués. Les principales sources de pectine commerciale sont les écorces d’agrumes et, dans une moindre mesure, le marc de pomme (résidu des presses à cidre). De très petites quantités de pectine suffisent en présence d’acides de fruits et de sucre pour former une gelée.
La pectine présente également plusieurs avantages pour la santé humaine. Parmi ceux-ci, on peut citer sa capacité à réduire le taux de lipoprotéines de basse densité (LDL), diminuant ainsi le taux de cholestérol, et sa capacité à ralentir le passage des aliments dans l’intestin, soulageant ainsi la diarrhée. Les pectines peuvent également activer les voies de mort cellulaire dans les cellules cancéreuses, ce qui indique que les pectines peuvent jouer un rôle important dans la prévention de certains types de cancer.