Même s’il est fabriqué à partir de farine blanche, le pain au levain a un effet relativement doux sur la glycémie par rapport aux autres pains blancs. Le pain au levain est un pain ancien avec des milliers d’années d’histoire de panification derrière lui. Il a un goût particulier, dû à l’acide lactique produit par les bactéries utilisées pour fermenter la pâte. Un « starter » au levain est fabriqué à partir d’une combinaison de levures et de bactéries qui se développent dans une pâte de farine et d’eau. Une partie est utilisée pour faire un pain, et le reste est conservé pour se développer et être utilisé pour de futures cuissons.
C’est l’acide produit par la culture bactérienne qui transforme un mauvais choix de glycémie en un meilleur choix. Une petite étude suédoise portant sur 12 personnes en bonne santé a révélé que lorsque les volontaires prenaient un petit-déjeuner comprenant du pain additionné d’acide lactique dans une quantité que l’on trouve dans le pain au levain, l’augmentation de leur glycémie était 27 % moins importante après 1 heure et demie que lorsqu’ils prenaient le même petit-déjeuner mais avec un pain fabriqué avec une combinaison de farine complète et de farine blanche transformée.
Bonus pour la santé
Une étude utilisant du pain au levain fabriqué avec des souches spécifiques de bactéries a révélé qu’il pouvait réduire l’intolérance au gluten chez les personnes sensibles au gluten de blé. Bien que cela ne signifie pas que les personnes diagnostiquées avec une intolérance au gluten peuvent manger du pain au levain en toute impunité, cela suggère que ce pain est plus facile à digérer que les autres pains fabriqués avec de la farine de blé.
Charge glycémique : Faible
Vous pouvez soit fabriquer votre propre pain au levain à l’aide d’un ferment au levain, soit acheter une miche à la boulangerie du coin. Notez que tous les pains de seigle fabriqués avec du seigle complet sont par nature au levain. (Pour que le pain lève, la levure réagit avec le gluten du blé. Le seigle ne contient pas assez de gluten pour lever avec la levure, on utilise donc du levain pour obtenir le même effet.)
Certains pains sont appelés pains aigres parce qu’on leur ajoute des agents aromatisants aigres. Bien qu’il soit possible qu’ils aient un effet bénéfique sur la glycémie (par exemple, si l’agent acidifiant est du vinaigre), ils n’ont pas été étudiés comme l’a été le pain au levain.
Menu Magic
Le pain au levain a un goût acidulé distinctif, mais vous pouvez l’utiliser partout où vous pourriez utiliser du pain ordinaire. Essayez-le pour les sandwichs et les hamburgers, comme accompagnement croustillant des spaghettis al dente et de la sauce, ou pour accompagner la soupe.
Portion parfaite : 1 once (30 g)
Une portion correspond environ à la taille d’une petite tranche, selon la marque. Mangez deux tranches, comme vous le feriez dans un sandwich, et le pain devient un aliment de taille moyenne-GL – encore raisonnable.