Pâte de curry rouge thaïlandaise

Une recette de pâte de curry rouge thaïlandaise réalisable par n’importe quel cuisinier à domicile et qui donne un curry vraiment aussi bon que celui que vous obtenez dans les meilleurs restaurants thaïlandais. L’ADN de cette pâte est une recette du grand David Thompson, un expert très réputé de la cuisine thaïlandaise.

Comme la pâte de curry vert, une pâte de curry maison donne le curry le plus frais et le plus parfumé que vous ne pourrez jamais acheter en bocal. Utilisez cette recette de pâte de curry rouge pour le curry rouge thaïlandais, les gâteaux de poisson ou ajoutez du piquant au riz frit thaïlandais !

Pâte de curry rouge thaïlandaise

Cette recette de pâte de curry rouge thaïlandaise est un effort de la famille RecipeTin, affinée au fil des ans avec de multiples repas de famille au cours desquels nous avons critiqué la dernière version.

Nous sommes une foule dure, quand il s’agit des uns et des autres. Nous ne retenons pas les coups. Vous auriez dû entendre les critiques des versions précédentes. « Ça manque de complexité ! » -> « Il manque quelque chose… Je ne sais pas quoi. Il manque quelque chose ! » -> « C’est joli, mais c’est marron pas rouge. » -> « Pourquoi c’est granuleux ? » « Les légumes sont trop mous, le poulet n’est pas assez tendre. » -> « C’est presque là ! Presque ! » En fait, le cuisinier est généralement le plus dur des critiques. Nous sommes assez durs envers nous-mêmes!

Mais finalement, toute la famille RecipeTin approuve et nous déclarons que cette pâte de cari est la meilleure. Une pâte de curry rouge thaïlandaise tout à fait réalisable par n’importe quel cuisinier à domicile qui fait un curry rouge thaïlandais qui rivalise avec ceux servis par les meilleurs restaurants thaïlandais de Sydney – et nous sommes connus pour la grande cuisine thaïlandaise ici !

Comment est faite l’authentique pâte de curry rouge thaïlandaise

Les pâtes de curry thaïlandaises vraiment authentiques demandent de sérieux efforts – la pâte est faite en broyant les ingrédients dans un mortier et un pilon et cela prend plus de 30 minutes. La première fois que j’ai essayé, je jurais comme un marin moins de 10 minutes après, les morceaux de piment volant partout.

La 2e fois que j’ai essayé, j’ai abandonné 3 minutes après et j’ai tout raclé dans un mélangeur.

Le mélangeur est la voie à suivre. Blender all the way !!!

Une grande partie de la base de cette pâte de curry rouge thaïlandaise est tirée de recettes de chefs et de restaurants. De petites retouches ici et là pour l’équilibrer à mon goût afin de la rendre aussi proche que possible des curry rouges servis dans mes restaurants thaïlandais préférés.

Ce qui va dans la pâte de curry rouge thaïlandaise

On ne peut nier que vous aurez probablement besoin d’un voyage à l’épicerie asiatique pour obtenir tous les ingrédients pour la pâte de curry rouge thaïlandaise, à moins que votre supermarché local ait une section asiatique exceptionnellement bien approvisionnée ! Mais tout devrait être relativement simple à trouver, car ce sont tous des ingrédients asiatiques assez courants. Montrez simplement ces photos au commerçant si vous ne les trouvez pas !

L’ingrédient vedette du curry rouge thaï est le piment rouge séché. Hachez-les avant de les hydrater dans de l’eau bouillie pour secouer les graines qui se détachent (graines = piquant) et aussi, ils s’hydratent mieux = plus facile à fouetter en une pâte lisse.

Utiliser des piments rouges frais ne produira pas le même résultat final, j’ai essayé. Les piments séchés ont une saveur terreuse, ils ne sont pas follement épicés et c’est une base de saveur clé pour le curry rouge.

Un autre ingrédient de la pâte de curry rouge thaïlandaise qui est un peu unique est le galangal. Il ressemble au gingembre, mais a un goût plus citronné et est plus difficile à couper. Si vous ne pouvez pas le trouver, remplacez-le par du gingembre et du zeste de citron vert.

Parce que le galangal est si dur, il peut être l’un des coupables de la sauce curry granuleuse parce que les blenders et les robots de cuisine de qualité grand public ne peuvent pas le mixer assez finement si vous ne jetez que des morceaux. Dans nos lectures de la pâte de curry rouge, nous ne sommes jamais tombés sur une recette qui demandait de râper le galangal. Mais cette étape vaut vraiment la peine d’être franchie si vous voulez que votre curry soit bien lisse, surtout si vous avez un mixeur ordinaire. J’ai un puissant mélangeur Vitamix, et je râpe toujours mon galanga.

L’autre ingrédient clé de la pâte de curry rouge thaï est la pâte de crevettes. C’est là que notre recette diffère de certaines recettes thaïlandaises authentiques. Fabriquée à partir de crevettes fermentées et séchées (gambas), la plupart des recettes thaïlandaises utilisent de la pâte de crevettes pure qui est appelée Belacan. Généralement, elle est vendue sous forme de blocs séchés qu’il faut faire tremper pour les réhydrater avant de les utiliser.

Toutefois, nous aimons utiliser la pâte de crevettes qui se présente dans un bocal avec de l’huile et quelques autres arômes ajoutés. C’est une astuce que j’ai récupérée de Sujet Saenkham, le chef des très populaires restaurants Spice I Am Thai à Sydney, et c’est notre dernière modification qui a fait passer notre curry de « c’est presque prêt ! » à « OUI !!!!. C’est vraiment la qualité d’un restaurant !!!! ». ( <- OK, il y a peut-être eu une petite secousse lors du premier test de goût).

La principale raison pour laquelle je l’utilise est pour l’huile car c’est la chose clé que nous avons remarquée entre le broyage à la main et l’utilisation d’un mixeur – l’extraction des huiles naturelles du piment. Vous ne pouvez pas obtenir cela en utilisant un mixeur, seulement en broyant à la main.

Solution : Utilisez de la pâte de crevettes à l’huile. Il existe de nombreuses marques. J’utilise Por Kwan qui est la marque la plus populaire dans les supermarchés asiatiques ici en Australie. Il suffit de vérifier le pot et tant qu’il y a plus que des crevettes et du sel dans les ingrédients, ça devrait aller.

Les autres ingrédients de la pâte de curry rouge thaï sont des ingrédients plus familiers de tous les jours : citronnelle, coriandre / cilantro, échalotes / échalotes (bébés oignons rouges) et citron vert.

Plongez le tout dans le mixeur, et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse – cela peut prendre 30 bonnes secondes ou même jusqu’à 1 minute, selon la puissance de votre mixeur.

Et voici à quoi elle ressemble quand elle sort – un peu plus orangée qu’un rouge profond (la pâte de curry PS en pot contient généralement un colorant). Vous serez étrangement déçu lorsque vous ferez un test de goût – il n’a pas un goût incroyable. Ayez la foi, mes amis, ayez la foi !

La pâte de curry rouge thaïlandaise est une base pour de nombreux plats thaïlandais, des gâteaux de poisson thaïlandais aux sautés, du riz frit aux nouilles. Mais l’utilisation la plus connue est probablement le curry rouge thaïlandais.

Si vous avez déjà fait du curry rouge en utilisant le goût acheté en magasin, vous serez soufflé à quel point le fait de zéro est meilleur. Si vous êtes un connaisseur de la nourriture thaïlandaise, vous serez étonné de voir à quel point cela se rapproche des curry rouges servis dans les grands restaurants thaïlandais. Des restaurants comme Longrain, Spice I Am, Chat Thai, Sailors Thai et Khao Pla – les currys rouges de ces restaurants étaient notre référence.

Nous espérons que vous l’apprécierez autant que nous ! – Nagi x

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Pâte de curry rouge thaïlandaise

Auteur : Nagi

Préparation : 10 mins

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Portions1 tasse

Taper ou survoler pour mettre à l’échelle

Développée au fil des ans par la famille RecipeTin, voici notre recette de pâte de curry rouge thaïlandaise qui vous fera un curry qui a vraiment le goût de ce que vous obtenez dans les grands restaurants thaïlandais. Guidée par des chefs thaïlandais de renommée mondiale, cette recette de pâte de cari rouge thaï est réalisable par n’importe quel cuisinier à domicile et nous croyons sincèrement qu’elle n’a rien à envier à ce que l’on trouve dans les restaurants. Voir l’article pour plus d’informations. Utilisez cette recette pour faire du curry rouge thaïlandais ! Recette VIDEO ci-dessus. Bon appétit !

Ingrédients

• ▢ 16 piments séchés, coupés en morceaux de 1 cm / 0.5″ morceaux graines secouées (Note 1)
• ▢ 2 cuillères à soupe de citronnelle , tranchée, peau extérieure roseau enlevée (1 grande) (Note 2)
• ▢ 1 cuillère à soupe de galanga râpé, pelé et râpé (Note 3)
• ▢ 4 gousses d’ail, pelées entières
• ▢ 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes dans l’huile (Note 4)
• ▢ 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
• ▢ 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• ▢ 1 cuillère à soupe de coriandre/cilantro tige et racines hachées (Note 5)
• ▢ 2 échalotes rouges , pelées et grossièrement hachées (note 6)
• ▢ 1 cuillère à café de zeste de citron vert
• ▢ ¼ de tasse d’eau de trempage des piments réservée

Instructions

• Tester les piments séchés pour le piquant – voir note 1. Placez les piments hachés dans un grand bouillon et versez environ 3 tasses d’eau fraîchement bouillie. Laissez tremper pendant une bonne trentaine de minutes.
• Retirez les piments et réservez l’eau.
• Mettez les piments dans un blender ou un robot ménager puissant.
• Ajoutez le reste des ingrédients de la pâte de curry dans le blender avec 1/4 de tasse de l’eau de trempage des piments.
• Blitzer à haute vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse – testez en frottant entre vos doigts. Cela prend environ 20 secondes dans mon Vitamix qui est un mélangeur puissant. Cela peut prendre jusqu’à 1 minute. Utilisez un peu plus d’eau si nécessaire pour aider à mixer.
• Recueillir dans un bol ou un récipient hermétique. Conservez-la jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, ou congelez-la pour l’utiliser plus tard.
• Utilisez-la à la place de la pâte de curry achetée en magasin dans les recettes qui l’exigent – notamment le curry rouge thaïlandais!

Notes sur la recette:

1. Piquant – Cette pâte de curry est censée être assez épicée, mais pas totalement à vous faire sauter la tête. Cette recette est faite avec les piments séchés asiatiques génériques achetés dans les épiceries asiatiques qui ne sont généralement pas si épicés, c’est plutôt la saveur qu’ils apportent aux currys. Mais dans cette recette, nous utilisons BEAUCOUP de piments séchés, car ils sont la base de la saveur, et ils rendent donc la pâte épicée. Le piquant des piments (secs et frais) est comme un jeu de roulette – à différentes périodes de l’année, il monte et descend. La seule façon de contrôler réellement le degré de piquant de votre curry est de goûter le piment. S’il n’est pas très épicé, poursuivez la recette. Mais s’il est très épicé, n’hésitez pas à le réduire ! Ce curry n’est pas fait avec les petits piments thaïlandais qui sont considérablement plus épicés. Si vous utilisez des piments thaïlandais séchés, utilisez 6 à 8 piments. Vous pouvez les remplacer par d’autres piments rouges séchés, mais vérifiez toujours le piquant avant de les utiliser ! 2. 1 citronnelle avec une tige épaisse est généralement suffisante. Pelez les couches extérieures vertes et coriaces et émincez l’intérieur. 3. Le galanga ressemble au gingembre mais il est plus citronné et plus dur. Il est en fait assez difficile à couper. La plupart des recettes vous disent de le couper en morceaux, mais à moins que vous ne disposiez d’un mixeur ou d’un robot ménager extrêmement puissant, il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec un curry granuleux. Je vous recommande donc vivement de le râper – c’est le meilleur moyen de vous assurer qu’il se fond dans la masse. Vous pouvez en trouver dans certaines épiceries en Australie (Harris Farms et certains Woolworths en vendent). Si vous ne le trouvez pas, utilisez la même quantité de gingembre + le zeste d’un citron vert (en plus de ce qui est déjà dans la recette). 4. Pâte de crevettes – J’utilise la pâte de crevettes Por Kwan à l’huile de haricot, la plus populaire vendue dans les épiceries asiatiques ici en Australie. (Voici quelques liens en ligne – pour l’Australie et l’Amérique). Alors que de nombreuses recettes authentiques recommandent d’utiliser de la pâte de crevettes ordinaire, composée uniquement de crevettes fermentées et de sel (elle est vendue en petits pots ou en blocs séchés), nous trouvons que l’utilisation de la pâte de crevettes vendue en pots à laquelle d’autres arômes ont été ajoutés (principalement de l’huile, un peu d’ail et de la sauce soja en poudre) permet d’obtenir une pâte de curry de qualité restaurant. C’est particulièrement vrai lorsque vous utilisez un mixeur au lieu d’un mortier et d’un pilon, car lorsque les piments séchés sont broyés à la main, les huiles naturelles sont extraites. L’utilisation d’une pâte de crevettes à l’huile compense donc ce problème. Si vous ne trouvez pas de pâte de crevettes à l’huile, le Belacan est un substitut adéquat qui, croyez-le ou non, est vendu chez Woolworths en Australie. Utilisez 2 cuillères à café, émiettez-les pour les doser et mettez-les directement dans le mixeur. Pas besoin de le réhydrater, comme lorsqu’il est utilisé dans d’autres recettes. 5. Racines / tiges de coriandre – vous constaterez que les recettes authentiques font appel aux racines de coriandre, qui ont un goût de coriandre très prononcé. Dans les épiceries occidentales et la plupart des magasins asiatiques (du moins, ici en Australie), la coriandre est généralement vendue avec à peine quelques racines à la base du bouquet. Nettoyer le peu de racines qu’il y a est un travail pénible, et si vous ne le faites pas bien, vous vous retrouvez avec des grains de terre dans la sauce. Je contourne donc ce problème en utilisant la tige à la place – et une plus grande quantité de celle-ci. La coriandre fraîche, sous quelque forme que ce soit, n’est pas un ingrédient majeur de la pâte de curry car elle perd beaucoup de saveur lorsqu’elle est sautée pour le curry, alors ne vous en faites pas trop. 6. Les échalotes sont les petits oignons rouges. Parfois appelés échalotes rouges, échalotes françaises. 7. Mélangeur ou robot ménager – en raison de la quantité de pâte, je trouve qu’il est préférable d’utiliser un mélangeur et, en général, les mélangeurs sont plus puissants que les robots ménagers. J’ai un mixeur Vitamix qui est très puissant, idéal pour faire de la pâte de curry rouge. Cela fonctionnera dans un robot de cuisine, à condition qu’il soit assez puissant, et si le vôtre est un gros robot, il est préférable d’utiliser l’insert. 8. UTILISATIONS : Utilisez cette pâte de curry rouge thaï faite maison à la place de la pâte achetée dans le commerce dans les recettes qui l’exigent. L’utilisation la plus courante est le curry rouge thaïlandais. La pâte de curry rouge est également une base essentielle pour de nombreux autres plats thaïlandais, des soupes aux currys en passant par les sautés et les gâteaux de poisson thaïlandais. 9. Références : Au fil des ans, nous nous sommes référés à de nombreuses sources pour parvenir à ce que nous pensons être le parfait équilibre des saveurs. Cela inclut certains des meilleurs chefs thaïlandais au monde, notamment David Thompson (expert australien de la cuisine thaïlandaise étoilée au Michelin), Sujet Saenkham (des populaires restaurants australiens Spice I Am Thai), Sailors Thai, Chat Thai, Khao Pla, Gourmet Traveller, Chinta Rhia. Nous avons également fait référence à cette recette de pâte de curry rouge thaï authentique de Eating Thai Food. Nous dirions que l’ADN de notre recette provient de David Thompson.

Avez-vous réalisé cette recette ? J’adore entendre comment vous avez utilisé mes recettes ! Taguez-moi sur Instagram à @RecipeTinEats.

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