Laboratoire de qualité du blé dur et de transformation des pâtes
La semoule, le grain de blé dur et la farine de blé dur moulue à partir de blé dur sont utilisés pour fabriquer des produits alimentaires pâteux et non pâteux. Les produits en pâte sont fabriqués en mélangeant de l’eau avec de la semoule ou de la farine de blé dur pour former une pâte non levée, qui est façonnée en différentes formes et soit cuite et consommée, soit séchée pour une consommation ultérieure. Les pâtes et le couscous sont des produits en pâte. Les produits de blé dur dans un pain levé ou azyme à haute teneur en humidité et le boulgour (blé dur concassé) et le frekeh (grain de blé immature desséché) cuits ou cuits à la vapeur sont des produits alimentaires non pâteux.
Produits de pâtes
Les produits pâteux sont la source la plus ancienne d’aliments consommés à partir du blé. Les pâtes sont produites dans la région méditerranéenne depuis l’Antiquité. On pense que les Étrusques, qui vivaient en Italie du neuvième au quatrième siècle avant Jésus-Christ, ont produit un produit ressemblant à des lasagnes. La popularité des pâtes a augmenté avec le temps. Au début du Moyen Âge, Palerme était un centre important de production de pâtes. À la fin du Moyen Âge, les fabricants de pâtes étaient si nombreux que leurs associations étaient régies par des règles strictes. Dans les années 1800, Naples était le principal centre de production de pâtes. La première presse à pâtes mécanique a été inventée dans les années 1800. En 1933, la première presse à pâtes continue a été inventée. Aujourd’hui, les presses à pâtes sont capables de produire 3 500 kg h-1 de spaghetti et jusqu’à 8 000 kg h-1 de macaroni. Les Italiens classent les pâtes en quatre groupes principaux : les pâtes longues (spaghetti, vermicelles et linguine), les pâtes courtes (macaroni, rigatoni et ziti), les pâtes aux œufs (pâtes faites avec des œufs) et les spécialités (lasagnes, manicotti, coquilles géantes et pâtes farcies). Les extrudés italiens et les nouilles orientales diffèrent. Les nouilles pour pâtes sont fabriquées à partir de blé dur ou non dur avec une exigence minimale de 5,5 % de solides d’œufs. Les nouilles orientales sont fabriquées à partir de farine de blé non-durum.
Dans l’hémisphère occidental et en Europe, les produits à base de macaroni sont généralement appelés pâtes alimentaires. Les macaronis (tubes creux), les spaghettis (tiges solides), les nouilles (bandes, plates ou ovales) et les formes (estampées sous diverses formes à partir de feuilles de pâte) sont connus comme les produits à base de macaronis. Le monde oriental consomme rarement des produits à base de macaroni.
Plusieurs études sur la transformation des pâtes sont disponibles dans la littérature. Généralement, la semoule et les autres ingrédients sont mélangés dans un prémélangeur. Le mélange de semoule est acheminé vers un mélangeur, qui est sous vide. Une fois dans le mélangeur, le mélange de semoule est hydraté à 28% à 32% avec de l’eau chaude. Les palettes du mélangeur agitent en permanence le mélange de semoule mouillé tout en déplaçant le mélange hydraté vers la vis d’extrusion. Le temps de rétention dans le mélangeur est ajusté pour permettre une hydratation complète de la semoule avant qu’elle ne pénètre dans la vis d’extrusion. L’hydratation complète des particules de semoule est très importante pour le développement de la matrice protéique (gluten) pendant l’extrusion des pâtes. Le développement de la matrice protéique ne se produit pas pendant le mélange, car l’énergie fournie par le mélangeur est insuffisante pour développer la matrice protéique.
La pâte se développe en se déplaçant le long de la vis d’extrusion, qui pétrit la semoule hydratée et exerce une pression sur la pâte pendant sa progression dans le barillet d’extrusion vers la filière. La contre-pression dans le cylindre d’extrusion permet d’obtenir un produit dense où les granules d’amidon sont profondément enfoncés dans la matrice protéique. Le processus d’extrusion se déroule sous vide. L’extrusion sous vide est importante pour les pâtes séchées, car l’air emprisonné dans les pâtes se dilate pendant le séchage, en particulier pendant le séchage à haute et ultra-haute température. Ces poches d’air dilatées sont des points faibles et nuisent à la couleur jaune uniforme et translucide souhaitée. L’élimination de l’air réduit également la perte de pigments catalysée par l’enzyme lipoxygénase. Les fabricants de pâtes fraîches ou surgelées n’utilisent généralement pas de système de vide pendant le processus d’extrusion. Les bulles d’air dans le produit ne semblent pas avoir d’impact significatif sur l’apparence du produit final ou la qualité de cuisson.
Couscous
Le couscous, un produit pâteux obtenu en mélangeant de la semoule avec de l’eau, est considéré comme l’un des principaux aliments de base dans les pays d’Afrique du Nord, comme l’Égypte, la Libye, la Tunisie, l’Algérie et le Maroc. On estime que 10 % du blé dur du Proche-Orient est utilisé pour fabriquer le couscous. Si le couscous est généralement fabriqué à partir de semoule de blé dur dans les pays d’Afrique du Nord, il est également fabriqué à partir de blé panifiable, de sorgho, de millet perlé ou de maïs dans d’autres régions du monde.
Le couscous cuit collant est extrêmement indésirable. Le caractère collant a été positivement corrélé avec l’endommagement de l’amidon et un long temps de réhydratation pour les cultivars à gluten faible.
Traditionnellement, le couscous est fabriqué à la main en petites quantités à la maison en mélangeant une petite quantité d’eau avec de la semoule dans un grand bol. La teneur en eau de la semoule hydratée est de ~30%. La semoule hydratée est frottée entre les mains jusqu’à ce que de petits granulés se forment. Ces granulés sont passés au tamis pour obtenir une taille uniforme. L’uniformité de la taille des granules est très importante pour une bonne qualité de cuisson. Le taux d’hydratation pendant la cuisson sera plus lent avec des granulés de couscous plus gros qu’avec des granulés plus petits. Les granules sont précuits, séchés au soleil et stockés.
Commercialement, le couscous peut être produit en continu à 500 kg h-1. Les étapes nécessaires à la fabrication du couscous commercial sont les mêmes que celles du couscous traditionnel. La fabrication du couscous nécessite huit étapes : 1) Mélange : La semoule est mélangée à de l’eau ou à une eau salée ; 2) Agglomération : Les particules de semoule sont combinées en un mélange ; 3) Façonnage : Le mélange de particules est réduit et façonné ; 4) Cuisson à la vapeur : Les granulés obtenus sont précuits ; 5) Séchage : Les agglomérats grossiers sont séchés ; 6) Refroidissement : Les produits sont refroidis à la température ambiante ; 7) Calibrage : Le couscous est séparé en granulés fins (0,8 à 1,2 mm), moyens et grossiers (1,5 à 2,5 mm) ; et 8) Stockage : Le couscous est stocké jusqu’à son conditionnement.
Le couscous est cuit à la vapeur afin que les nutriments ne soient pas lessivés. Le couscous gonfle lors de la cuisson à la vapeur, et un gonflement supplémentaire se produit lorsque la sauce est ajoutée. Un couscous de bonne qualité nécessite une bonne saveur cuite et une bonne sensation en bouche. Un couscous de bonne qualité ne doit pas être collant, mais doit bien absorber la sauce, avoir une taille de particule uniforme et des particules individuelles qui conservent leur intégrité pendant la cuisson à la vapeur et l’application de la sauce. Tous ces facteurs influencent le goût et la sensation en bouche du couscous. Le collant et la sensation en bouche sont les déterminants texturaux les plus importants de la qualité.
Le couscous, un aliment polyvalent en Afrique du Nord, est servi de différentes manières et avec une variété d’aliments. Le couscous est souvent cuit à la vapeur et servi avec de la viande ou des légumes.
Boulgour
Le boulgour, un produit de blé dur étuvé sans pâte, est l’un des plus anciens aliments à base de céréales. Le boulgour est utilisé comme plat principal ou comme l’un des ingrédients de la plupart des aliments consommés en Turquie, en Syrie, en Jordanie, au Liban et en Égypte. Le boulgour peut être fabriqué à partir de blé tendre, de blé dur, d’orge et de maïs. Toutefois, le blé dur est préféré en raison de sa dureté et de sa couleur ambrée. On estime que 15 % du blé dur du Proche-Orient est utilisé pour faire du bulgur.
Au Moyen-Orient, en Turquie, en Grèce et à Chypre, le bulgur fabriqué à la maison ou dans le commerce suit les mêmes étapes à une exception près : le blé rouge dur et le blé dur sont tous deux utilisés pour le bulgur commercial ; seul le blé dur est utilisé pour le bulgur maison.
La fabrication du bulgur comporte trois étapes : 1) Le blé est nettoyé, trempé dans l’eau et cuit pour gélatiniser l’amidon. 2) Le grain cuit est refroidi, séché, humidifié, pelé pour enlever le son (facultatif), séché à nouveau et nettoyé par vannage. 3) Le grain est moulu et tamisé en trois ou quatre catégories de taille : grossier, fin, très fin et farine.
Le boulgour grossier est généralement bouilli et consommé de la même manière que le riz, tandis que le boulgour fin est souvent cuit au four en mélange avec de la viande hachée. Le bulgur grossier doit cuire en un produit tendre avec une rétention maximale de l’intégrité des particules lorsqu’il est bouilli. Le bulgur fin doit présenter une capacité de liaison optimale lorsqu’il est mélangé à de la viande et cuit au four.
Le bulgur fin est mélangé à de la viande ou de la volaille. Le kibbeh, un mélange de boulgour et de viande, peut être cuit de différentes manières et est l’un des aliments les plus populaires consommés dans tout le Moyen-Orient. Le falafel, un mélange frit de fèves et de boulgour, est un aliment traditionnel pour les riches comme pour les pauvres au Moyen-Orient. Les salades, comme le taboulé, peuvent également être préparées à partir de boulgour.
Le kishk est servi comme une bouillie ou un gruau chaud. Fabriqué à partir de boulgour, il est riche en fibres et en minéraux. Dans l’est de la Méditerranée et le sous-continent indien, le kishk est fabriqué à partir de yaourt à faible teneur en matières grasses, de blé concassé étuvé (boulgour) et de sel. La pâte est généralement préparée dans un rapport de 4:1 entre le yaourt et le boulgour. Le mélange est pétri quotidiennement pendant une période allant jusqu’à 6 jours à 35oC (période de conditionnement), pendant laquelle le boulgour s’hydrate. La pâte est formée en pépites, placée sur des plateaux et séchée au soleil pendant 7 j maximum. Le mélange séché est réduit en poudre.
Frekeh ou Firik
Le Frekeh est également connu sous le nom de firik. Le frekeh, un produit de blé dur non panifié, est un aliment de base en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, notamment en Syrie. Le frekeh est un blé vert desséché qui est utilisé de la même manière que le riz, le boulgour et le couscous. Au Proche-Orient, 2 % du blé dur est utilisé pour fabriquer le frekeh. Contrairement au bulgur, la fabrication du frekeh est une industrie villageoise localisée. Dans de nombreux villages du nord-ouest de la Syrie, le frekeh est l’une des plus importantes sources de revenus. Bien que ce soit une petite industrie, on estime que 200 à 300 mille tonnes de frekeh sont fabriquées chaque année au Moyen-Orient.
Le meilleur frekeh est fabriqué à partir des grains les plus gros, les plus durs et les plus verts. Par conséquent, le blé dur, en particulier les cultivars à gros grains, est le blé le plus approprié pour la fabrication du frekeh. Lorsqu’il est produit à partir d’un blé récolté aux stades de fin de maturation et de mi-maturité, soit environ 13 à 16 jours après l’anthèse, le frekeh est plus délicieux que celui produit au stade de pleine maturité, probablement en raison de sa teneur plus élevée en sucres simples libres. Les grains aux premiers stades de développement présentent des concentrations élevées de minéraux et de vitamines, notamment de thiamine et de riboflavine.
Le frekeh est fabriqué à partir de blé immature pendant une période d’une à deux semaines de remplissage des grains. Le blé est mis en andains, ramassé à la main, et étendu au soleil pour sécher partiellement. Le frekeh est produit selon deux procédés différents : la torréfaction ou l’ébullition. Dans le cas de la torréfaction, le feu est utilisé pour brûler les barbes, les lemmes et les palmes des épis immatures. On prend soin d’éviter un dessèchement excessif des grains. Le feu brûle le grain, ce qui donne au frekeh une saveur caractéristique. Dans la procédure d’ébullition, les épis immatures sont bouillis dans l’eau pendant environ 20 minutes. Dans les deux procédés, les épis brûlés ou bouillis sont séchés au soleil. Les épis sont battus à la main (à petite échelle) ou mécaniquement (à grande échelle) pour séparer le grain de la balle. Le vannage au vent nettoie le grain battu. Enfin, le grain est stocké en vrac avant d’être ensaché.
Le frékeh est préparé pour être consommé en le cuisant dans de l’eau (1:2) pendant 20 min et en le laissant refroidir pendant 5 min. Une quantité minimale d’eau est utilisée pour éviter la lixiviation des nutriments solubles. La consommation du frekeh ressemble à celle du bulgur. Le frekeh est utilisé comme substitut du riz et du boulgour dans le pilav. Le frekeh peut être bouilli ou cuit à la vapeur et est servi avec de l’agneau ou de la volaille (Özkaya et al., 1999).
Céréales de petit déjeuner
Au Moyen-Orient, le mamuneih fait de semoule cuite dans l’eau avec du beurre et du sucre est consommé comme une céréale chaude de petit déjeuner. En Amérique du Nord, les gros grains de blé dur sont utilisés pour fabriquer une céréale de petit déjeuner soufflée au blé dur prête à consommer.
Pain de blé dur
Le blé dur est utilisé dans une plus grande mesure pour la production de pain au Proche-Orient, au Moyen-Orient et en Italie que dans d’autres parties du monde. Dans certains pays du Moyen-Orient, 70 à 90 % du blé dur est utilisé pour le pain . Plusieurs types de pain sont fabriqués à partir du blé dur. Le pain à deux couches, le khobz, est le pain le plus populaire en Syrie, au Liban et en Jordanie. En Égypte, le pain à deux couches est appelé baladi et shami. Le pain à une couche est également populaire, notamment le tannur et le saaj (Syrie et Liban), le pain de montagne et le markouk (Liban), et le mehrahrah. En Turquie, le pain plat, tandir ekmegi, est fabriqué à partir de blé dur. Trente pour cent et 18 % du blé dur du Proche-Orient sont utilisés pour fabriquer des pains à deux couches et à une couche, respectivement.
Plusieurs sortes de pain sont fabriquées en Italie à partir de blé dur, selon la forme du pain et la région du pays. Parmi les pains courants, on trouve le fresedde dans la province de Bari, le frasella dans la province de Foggia, le frasedda, le frisedda et la frisa dans la province de Salerne. Un pain rond et plat, le cafone, est produit à Bari. Un pain de blé dur en forme de roue, le rote, est produit dans les provinces de Bari et de Foggia. Le sckanate est un gros pain de blé dur typiquement fabriqué à Minervino, Altamura, Bitonto et Gargano.
Bien que certains pays utilisent le blé dur pour produire différents types de pain, la qualité de panification appropriée a limité son utilisation plus large. Sur la base des caractéristiques de certaines protéines du grain, les différences entre le blé panifiable et le blé dur peuvent être attribuées en grande partie à leurs propriétés protéiques du gluten, le blé dur ayant normalement un gluten plus faible que le blé panifiable. Cependant, le développement de cultivars de blé dur à fort gluten a permis d’améliorer la qualité de cuisson des pâtes et d’améliorer la qualité de cuisson du pain.
Desserts
Au Moyen-Orient, plusieurs desserts sont fabriqués à partir de semoule. La pâte de semoule frite (mushabak), la pâte de semoule cuite (hariseh) et le mélange de semoule cuite avec de l’huile végétale, du sucre et des noix (halva) sont des desserts courants en Syrie, au Liban et en Jordanie. En Allemagne, le kugel est un pudding sucré à base de nouilles qui est utilisé comme dessert et qui est maintenant commercialisé en Amérique du Nord.