Cœurs d’agave espadín grillés.
Fraîchement creusées dans leur fosse, les piñas grillées ressemblaient aux enveloppes de bêtes anciennes. Une piña mûre, le cœur de la plante agave, peut peser 200 livres, et après l’avoir fait suer sous terre pendant une semaine sur des pierres fumantes, les blessures entrecroisées où les feuilles ont été coupées avaient caramélisé en écailles brunes.
L’un des mezcaleros a enfoncé une machette dans un cœur, a donné un coup de poignet et a sorti un morceau d’agave fumant pour que je le goûte. « Vous comprendrez beaucoup mieux le mezcal après avoir essayé ça », m’a dit Francisco Terrazas, mon guide au palenque (distillerie) Mezcal Vago, dans la campagne d’Oaxaca.
L’agave fraîchement grillé a un goût de maïs grillé et de fruits tropicaux brûlés, mêlé à la brise du désert. Mais plus que cela, il a un goût distinct du Mexique, plus précisément des vastes plaines arides et des collines baignées de soleil d’endroits comme la région rurale d’Oaxaca. En dégustant de l’agave de cette façon, il devient évident que ces goûts ne pourraient apparaître ailleurs. Vous avez une conscience aiguë que c’est le produit de cette terre et des gens qui y vivent.
Un morceau d’agave fraîchement torréfié.
Le mezcal est une catégorie de spiritueux à base d’agave fabriqués à la main au Mexique qui est soudainement la prunelle des yeux de tous. Si vous avez mis les pieds dans un bar à cocktails au cours des 10 dernières années, vous avez probablement siroté l’alcool dans une boisson mélangée élaborée, ou entendu un barman tenir la cour sur la substance comme un élixir séduisant et fumé.
Et c’est le cas, mais si vous voulez vraiment comprendre pourquoi ce spiritueux autrefois obscur versé pour les fêtards de Cancun sur les défis fait fureur ces jours-ci, vous devez le comprendre sur son terrain d’origine. Toutes les boissons viennent de quelque part et reflètent les valeurs de ceux qui les fabriquent. Mais rien n’évoque un lieu et un peuple comme le mezcal, un alcool que les Mexicains fabriquent de la même manière depuis des centaines d’années. C’est-à-dire avec un travail herculéen guidé par l’intuition et une expérience durement acquise.
C’est cette tradition qui m’a attiré à Oaxaca. J’ai passé des années à descendre dans le terrier des spiritueux à base d’agave, et Vago fabrique certains des meilleurs mezcals que j’ai goûtés. De plus, je ne refuse jamais la chance de monter à l’arrière du pick-up d’un inconnu pour goûter quelque chose de nouveau et de merveilleux dans la nature.
Voici quelques leçons de la route de l’agave pour vous aider à comprendre ce qui fait exactement du mezcal un mezcal, pourquoi certaines bouteilles cristallines vous coûteront trois chiffres au magasin de spiritueux, et comment naviguer dans les mystères du spiritueux en cours de route.
Qu’est-ce que le mezcal ?
Le monde des spiritueux d’agave est si vaste qu’il n’a pas de nom. Le mezcal est une catégorie de ces spiritueux. La tequila est en fait une sorte de mezcal, de la même manière que le cognac est un type de brandy. Et il existe de nombreux spiritueux fabriqués à partir d’agave de manière presque identique au mezcal, mais qui, pour diverses raisons, ne répondent pas aux classifications gouvernementales, comme le raicilla, le sotol et le bacanora. Certaines de ces distinctions sont dues à des différences régionales et à la nomenclature ou, tout aussi probablement, aux règlements byzantins du Consejo Regulador del Mezcal, l’organisme gouvernemental qui inspecte et réglemente la production de mezcal dans les neuf États où il est autorisé. Mais grâce à la popularité mondiale croissante du mezcal, vous pouvez en trouver beaucoup dans les magasins de spiritueux ces jours-ci, juste à côté du mezcal et de la tequila.
Comment fabrique-t-on le mezcal ?
Des plants d’agave à Oaxaca, au Mexique.
Toute la tequila provient d’une seule variété d’agave : le weber bleu aux manières douces. Le mezcal, en revanche, peut être fabriqué à partir de dizaines de variétés d’agave, et chacune a son propre caractère, qui peut s’exprimer de manière totalement différente selon la façon dont le mezcal est produit et l’endroit où les plantes sont cultivées. Les États mexicains de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas sont autorisés à appeler leurs eaux-de-vie d’agave « mezcal ». Le climat, l’altitude et la composition du sol varient, tout comme le spiritueux qui en résulte. En ce qui concerne la dégustation du terroir, le mezcal est l’expression la plus pure du lieu qu’un spiritueux puisse être.
Selon la variété, un agave prend entre huit et 30 ans pour arriver à maturité. Une fois qu’il est prêt – un jugement du fermier et du distillateur autant que n’importe quel marqueur biologique – le gros plant est récolté à la main. L’agave est pleinement mûr juste avant sa floraison, mais au moment où la tige de la fleur s’élève à 3 ou 4 mètres dans les airs, le cœur est gâté et impropre à la distillation. Essayez à nouveau dans dix ou trois ans !
Avant de pouvoir récolter l’agave, ses feuilles ligneuses doivent être coupées à la machette pour atteindre le cœur de la plante, ou piña, ainsi nommé pour sa ressemblance avec un ananas. Mais contrairement aux feuilles de la plante aloès, à laquelle l’agave ressemble mais n’est en aucun cas apparentée, la sève des feuilles d’agave peut irriter votre peau. Les mezcaleros manient donc leurs machettes avec précaution, et une fois que le tas de verdure légèrement toxique est dégagé, ils utilisent leurs lames comme des pelles de fortune pour creuser la piña joufflue hors de la terre.
Une fois qu’elle est excavée, ils répètent le processus encore et encore, et encore, plus de cent fois, juste pour rassembler assez de piñas pour un seul lot de mezcal.
Dans la production moderne de tequila, les distillateurs convertissent les amidons d’agave en sucres fermentescibles simples en grillant les piñas à la vapeur dans des fours rapides et efficaces. Pour fabriquer du mezcal, ils creusent une grande fosse. Le principe est le même que pour un rôti de porc ou une cuisson de palourdes : On allume un grand feu, on chauffe des pierres au-dessus, puis on dispose une centaine de piñas sur les pierres et on recouvre le tout de terre. Ce four en terre fait lentement rôtir l’agave pendant deux jours à une semaine. C’est l’étape cruciale qui donne au mezcal son fameux goût fumé. Chaque mezcalero a sa propre technique de torréfaction, et s’il se plante et brûle l’agave, c’est la fin de ce lot.
Des morceaux de cœur d’agave torréfié sont pulvérisés par un tahona.
En supposant que l’agave ne soit pas brûlé, l’étape suivante consiste à écraser les piñas pour qu’elles puissent fermenter. Le mezcalero commence par découper les cœurs en morceaux de la taille d’une paume de main avec sa machette – une taille suffisamment petite pour être écrasée sous une tahona, une grande roue en pierre tirée en cercle par un bœuf, un taureau ou un burro. Il s’agit en fait de l’approche de pointe pour le mezcal fait à la main ; il existe également une méthode qui consiste à prendre une piña en sandwich entre deux morceaux de bois et à la frapper avec une masse jusqu’à ce que le jus s’écoule. C’est au mezcalero de décider quelle méthode est la meilleure pour un lot de mezcal donné.
À partir de là, la pulpe d’agave écrasée est pelletée dans des fûts en bois en plein air pour fermenter pendant quatre à dix jours, la durée exacte étant déterminée par le temps, la variété d’agave, l’intensité de la torréfaction et le jugement du mezcalero. Encore une fois, il n’y a pas de règle ici ; il suffit de sentir le vent et de savoir.
L’agave fermente dans un tonneau à ciel ouvert.
Lors de ma visite, le lot dans les tonneaux fermentait en deux temps : un ferment « sec » de la seule pulpe et de ses jus, suivi d’un ferment « humide » avec ajout d’eau. Si le processus de fermentation s’arrêtait là, vous auriez une belle boisson à la force de la bière appelée pulque, qui a un goût délicieusement rafraîchissant sur le palenque, mais qui, au moment où elle fait son chemin vers la ville, continue de fermenter en quelque chose de carrément funky.
Avant que les distillateurs aient accès à la technologie de la métallurgie, ils utilisaient des cruches en argile. Certains le font encore aujourd’hui (cherchez « en barro » ou « distillé dans l’argile » sur l’étiquette), et bien que la méthode ne soit guère efficace, elle ajoute une qualité lisse, minérale et asséchante pour la langue qui est tout à fait complémentaire à certains mezcals. D’autres mezcaleros utilisent plutôt des alambics en cuivre. Si une marque de mezcal est vraiment fière du produit contenu dans ses bouteilles, elle vous dira généralement quelle méthode elle a utilisée sur l’étiquette.
Lopez distille la plupart de ses mezcals deux fois, bien que certains palenques optent pour trois distillations. Comme tout ce qui concerne le mezcal, chaque étape est l’occasion pour un mezcalero de laisser sa marque sur le produit. L’une des bouteilles les plus populaires de Vago est l’Elote de Lopez, pour lequel il prend la mesure inhabituelle d’ajouter du maïs grillé au ferment pendant la deuxième distillation pour infuser le spiritueux avec un caractère de caramel de noix.
Le mezcal s’égoutte d’un alambic.
Finalement, vous avez du mezcal. C’est-à-dire, en supposant que ses niveaux d’acide, de méthanol et d’aldéhyde se situent dans les chiffres dictés par le Consejo Regulador, et qu’ils ont approuvé les méthodes de production. Et encore une chose : contrairement à la plupart des whiskies et des brandies, qui sont dilués avec de l’eau après la distillation pour atteindre un taux uniforme de 40 % d’alcool par volume, les meilleurs mezcals faits à la main sont mis en bouteille à pleine puissance pour préserver l’intégrité de la saveur de l’agave, ce qui est une bonne nouvelle pour nous, les buveurs, mais un autre coût que les distillateurs de mezcal doivent avaler pour rendre leur produit correct.
C’est ainsi que Lopez le fait, et par fierté, la plupart des marques de mezcal haut de gamme incluent des détails sur le processus de production directement sur l’étiquette. Mais c’est loin d’être la seule façon de fabriquer le mezcal. Les différences régionales dans la culture et le traitement de l’agave abondent, et à mesure que l’industrie du mezcal gagne en popularité (rentable) dans le monde, certaines des technologies industrielles qui ont fini par définir la production de tequila font leur apparition dans les palenques, comme les broyeurs mécaniques pour réduire les piñas en pulpe et les autoclaves à vapeur pour les cuire. D’une manière générale, le mezcal entièrement fait à la main reste le meilleur mezcal sur le marché ; il y a tout simplement trop de variables dans la production de mezcal pour préserver ses nuances les plus fines à l’échelle industrielle.
Ce qui ne veut pas dire que le mezcal artisanal et traditionnel est le seul mezcal qui vaille la peine d’être bu. Si vous ne l’avez pas encore compris, faire du mezcal à la main est un travail littéralement éreintant, et si les technologies en développement facilitent la vie des personnes qui fabriquent ces spiritueux savoureux, il faudrait être sans cœur pour leur refuser cette option. Pour l’instant, l’industrialisation de l’industrie du mezcal profite davantage aux grandes entreprises qu’aux petits producteurs, car c’est à eux que vont les investissements. Mais à mesure que la demande mondiale de mezcal monte en flèche, ces technologies offrent aux petits gars une occasion d’ajouter de l’échelle à leur entreprise tout en améliorant leur qualité de vie.
Quelques termes de mezcal à connaître
Je ne vais pas énumérer un tas de variétés d’agave ou de régions de production à rechercher ; il y a juste trop de variations entre les bouteilles pour que ce soit utile. Au lieu de cela, voici quelques termes clés à connaître et à rechercher sur une bouteille.
Espadín
La grande majorité du mezcal provient d’un seul type d’agave – l’espadín, sympathique et facile à vivre. Sa période de croissance est courte – environ huit ans – et son rendement par plante est relativement élevé. Contrairement à la plupart des variétés d’agave, il peut être cultivé par les agriculteurs. Et, chose essentielle pour le secteur en plein essor du mezcal, c’est le choix le plus durable pour la fabrication du mezcal. Une fois que vous avez déraciné une piña, c’est terminé – la plante est morte, elle n’a aucune chance de se reproduire – et la demande croissante de mezcal a réduit le stock d’agaves sauvages du Mexique à des niveaux dangereusement bas. À bien des égards, l’avenir du mezcal sera écrit par l’efficacité de la culture de l’espadin.
Cela dit, l’utilisation de l’espadin s’accompagne d’un compromis : par rapport au mezcal fabriqué à partir d’agaves sauvages, l’espadin peut avoir un goût un peu… basique. Ce qui n’est pas grave : c’est une toile propre qui permet à un mezcalero de montrer tout son savoir-faire, et il se marie très bien avec les cocktails. Comme l’explique le fou de mezcal Noah Arenstein, directeur des opérations et chef barman de Madre Mezcaleria à Brooklyn, « beaucoup de gens se moquent de l’espadin, mais il est populaire pour une raison. Il donne un très bon mezcal avec une douceur équilibrée et souvent une note herbacée prononcée. Entre de bonnes mains, ce sont certains de mes mezcals préférés. »
Agave sauvage
Ces variétés se sont avérées résistantes à la culture, ce qui rend le mezcal plus cher, mais elles prêtent également des saveurs et des textures étonnantes à un distillat. Je parle de feta alléchante, de fromage bleu puant, de pêches mûres, de pop-corn beurré, de raifort, de poivre blanc… vous voyez le genre. Quelques agaves sauvages communs à essayer : cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate, et, mon préféré personnel, jabalí.
Ensemble
Comme le whisky écossais, le mezcal se présente mélangé et non mélangé ; contrairement au Scotch, l’un n’est pas nécessairement meilleur que l’autre. Les mezcals à variété unique ne sont que cela : fabriqués à partir d’un seul type d’agave. Si vous voulez avoir une idée de la façon dont les différentes variétés s’expriment dans la bouteille, optez pour ce type de produit. Les ensembles sont des mélanges, combinant les attributs de divers agaves pour une bouteille plus complexe. C’est particulièrement astucieux pour couper un distillat principalement espadin avec une petite quantité d’agave sauvage, ce qui peut donner un spiritueux plus savoureux à moindre coût que les bouteilles purement sauvages.
Joven, Reposado, et Añejo
Ces termes font référence au fait qu’un mezcal a été vieilli ou non en chêne après la distillation. Le mezcal Joven, ou « jeune », est clair et non vieilli, comme une eau de vie. Le Reposado est « reposé » dans du chêne pendant plus de deux mois mais moins d’un an. L’añejo est vieilli pendant un à trois ans, et l’extra-añejo vieillit plus longtemps que cela.
C’est une simplification grossière, mais… restez-en au joven. Comme le dit Arenstein, « la joie des spiritueux d’agave est de goûter l’agave lui-même », et les meilleurs mezcals sur le marché ne voient jamais un tonneau de bois. Il y a simplement trop de choses qui se passent dans un mezcal de qualité pour le souiller avec les qualités mutantes du chêne.
Nos bouteilles de mezcal préférées
Une sélection de tequilas chez Madre Mezcaleria.
Bien sûr, il y a plus de mezcal qu’un petit guide ne peut contenir, mais la meilleure façon d’apprendre sur ce spiritueux est de goûter autant que possible. Au fil des ans, j’ai choisi mes préférés, qui figurent sur la liste ci-dessous, mais au nom du journalisme, je me suis rendu au bar d’Arenstein pour une dégustation de 30 mezcals. Ce n’est qu’une petite fraction des quelque 200 spiritueux à base d’agave qu’il a acquis, dont beaucoup ne sont même pas distribués aux États-Unis.
La première leçon d’Arenstein est importante : Le véritable test d’un mezcal est son goût à l’état pur. Les alcools d’agave ne « fleurissent » pas avec l’eau comme le fait le whisky, et au Mexique, le mezcal est destiné à être siroté dans de petites tasses ou verres en argile, pas à être tiré ou mélangé.
Il met également en garde contre l’attente d’une constance. Comme le mezcal est à peu près aussi artisanal que les spiritueux, les saveurs et la qualité peuvent varier énormément d’un lot à l’autre. La bouteille d’espadin d’une marque une année peut provenir d’un producteur totalement différent la suivante. Pour rendre les choses encore plus compliquées, « les bouteilles elles-mêmes vont parfois boire différemment d’un jour à l’autre, mais d’une manière qui est difficile à quantifier scientifiquement », explique M. Arenstein, et il poursuit en décrivant certaines des expériences qu’il mène sur la façon dont les différents mezcals se développent dans une bouteille au fil du temps. « Il est difficile de le dire avec certitude – nous n’en savons tout simplement pas encore assez – mais il se passe certainement quelque chose. »
Tout cela pour dire : Tout mezcal donné est éphémère. Acceptez que vos bouteilles préférées finissent par disparaître, et profitez-en tant qu’elles durent.
Del Amigo espadín : C’est le mezcal puits d’Arenstein, et il emballe beaucoup de qualité dans une étiquette de prix digeste. Il est frais et facile à boire, avec un twang vif, une fumée audacieuse et une salinité de base qui le rendent idéal pour le mélange.
El Silencio espadín : Une autre bouteille abordable, bien qu’elle ne figure pas au menu de Madre Mezcaleria. Une fumée légère, des saveurs de fruits sucrés à l’avant, et un corps gras qui fait la transition vers une finale propre. Eminemment mélangeable, et une solide introduction à la catégorie.
Cruz de Fuego Tepextate : Un mezcal 100% agave sauvage qui ne casse pas la banque. Il est exceptionnellement parfumé, avec des notes de pin, de poivre blanc, de piment vert et d’autres légumes frais. La fumée est délicate – un excellent rappel que le mezcal est beaucoup plus que de la fumée – et le corps est léger et rafraîchissant.
Vago Elote : Un espadin unique avec du maïs grillé infusé dans le mezcal pendant la deuxième distillation, fabriqué au palenque que vous voyez sur les photos ci-dessus. On ne remarque pas tant le maïs qu’une richesse savoureuse et noisetée qui complète brillamment l’agave grillé.
Derrumbes San Luis Potosí : Peu de mezcal fait son chemin au-delà des frontières de San Luis Potosí, et celui-ci est particulièrement inhabituel. Pour des raisons environnementales (à savoir, pas beaucoup de bois de chauffage), l’État est exempté de l’obligation gouvernementale de torréfier l’agave lié au mezcal dans des fosses à bois. Les piñas de cette bouteille ont été grillées dans un four hors sol et n’ont donc aucun goût de fumée. Au lieu de cela, un ferment extra-long donne un spiritueux impressionnant et acidulé qui évoque davantage une salade grecque citronnée et parsemée de féta qu’un mezcal typique. Si vous voulez voir à quel point les spiritueux d’agave peuvent être uniques et variés, essayez ceci.
Vago Ensemble en Barro (embouteillage 2017) : Un petit lot, alors obtenez-le avant qu’il ne disparaisse (cherchez l’étiquette rouge, pas le tan). Cet ensemble coupe l’espadín avec de petites quantités de trois variétés sauvages, toutes distillées dans l’argile pour un goût minéral vivifiant et une texture douce et ronde. Magnifiquement complexe, avec un noyau fort, mais jamais surpuissant.
Rey Campero Jabalí : Tout de Rey Campero est excellent, mais cette bouteille est particulièrement remarquable. Le jabalí est une douleur à cultiver et une plus grande à distiller, il est donc rare de voir une bouteille de jabalí pur sur le marché. Chaque fois que je la déguste, je découvre quelque chose de nouveau – des notes d’écorce d’orange, de cacao ou de fleurs fraîches. Sa véritable qualité exceptionnelle est la façon dont ces saveurs vous frappent par vagues, avec une acidité engageante et un corps retentissant qui vous laisse le goûter longtemps après qu’il soit parti.
El Jolgorio Barril (embouteillage Gonzalo Hernandez) : Un autre producteur à surveiller (cherchez les dessins d’étiquettes d’art moderne). Avant de le siroter, un ami a regardé autour de lui pour voir d’où venait le pop-corn beurré ; c’est dire à quel point les arômes sont forts et distincts dans ce mezcal à l’agave sauvage. À environ 130 $ la bouteille, il s’agit d’un choix super-premium pour les occasions spéciales, mais cet arôme de pop-corn beurré se développe en un sirop étonnamment complexe. Buvez-le lentement, et laissez-le vous emmener là où il veut aller.
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