Même si le fromage est fabriqué avec du lait de vache
Si vous faites partie de ces gens qui sont intolérants au lactose à contrecœur et qui ont eu un mal fou à abandonner le fromage, j’ai une excellente nouvelle pour vous. Le fromage sans lactose est beaucoup plus courant que vous ne le pensez. Il s’avère que de nombreux fromages à pâte dure sont naturellement exempts de lactose, ou ont une teneur en lactose suffisamment faible pour ne pas être gênants. Oui, vous avez bien lu. Certains fromages, bien que fabriqués à partir de lait de vache, sont fonctionnellement exempts de lactose, le sucre contenu dans les produits laitiers qui rend certaines personnes physiquement malades. Et nous parlons ici de très bons fromages, notamment le gouda, le cheddar et même le parmesan.
Comment est-ce possible ? Tout est lié à la façon dont ils sont fabriqués. Comme l’a expliqué Liz Thorpe, auteur de The Cheese Chronicles, aux gens d’Epicurious, « Il y a deux choses qui se débarrassent du lactose lorsque le lait devient du fromage…. D’abord, on ajoute des bactéries qui mangent le lactose et le transforment en acide lactique. Ensuite, lorsque vous séparez le fromage en grains solide du petit-lait liquide, vous évacuez le lactose. »
C’est pourquoi les fromages sans lactose, ou les fromages à faible teneur en lactose, ont tendance à être des fromages plus durs. Après tout, ce sont les fromages qui sont séparés du lactosérum liquide pendant le processus de production. Et les fromages vieillis ont des taux de lactose encore plus faibles parce que les bactéries ont plus de temps pour décomposer le lactose incriminé.
La règle générale si vous cherchez des fromages sans lactose est d’éviter les fromages jeunes. Cela signifie que la burrata et la mozzarella ne sont toujours pas sur la table, malheureusement. Ces fromages plus jeunes et plus mous contiennent plus de lactose, et la règle de l’âge est toujours valable pour les fromages à pâte dure ; un cheddar vieilli sera plus favorable au système digestif d’une personne intolérante au lactose qu’un jeune fromage, car les bactéries ont eu plus de temps pour décomposer le lactose. Parmi les autres fromages généralement exempts de lactose ou à faible teneur en lactose, citons la mimolette, le gouda, le parmesan et le pecorino. Si vous cherchez un fromage sans lactose qui fond bien, restez sur le cheddar.
Donc, si vous avez évité le fromage parce que la crème glacée ou le lait vous rendent malade – mais que le manque de fromage dans votre vie vous rend fou – il est peut-être temps de donner une autre chance aux fromages à pâte dure.
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