Vous avez peut-être entendu dire qu’on ne peut pas faire de confiture avec l’ananas et la papaye parce qu’ils contiennent diverses enzymes qui ne permettront pas à la chair de se gélifier. Tout d’abord, oui, ces fruits ne se confiturent pas bien à cause de certaines enzymes. Deuxièmement, vous pouvez tout à fait faire de la confiture à partir des deux si vous utilisez quelques astuces.
Quelles sont ces enzymes et que font-elles exactement ?
L’enzyme bromélaïne
Pour commencer, parlons de l’enzyme appelée bromélaïne. Les ananas en sont remplis, bien que particulièrement dans la tige et la peau.
La bromélaïne est connue pour sa capacité à décomposer les chaînes de protéines. Cela lui donne une utilisation culinaire comme attendrisseur pour adoucir les morceaux de viande difficiles. En fait, c’est un si bon attendrisseur que lorsque vous utilisez le jus d’ananas comme marinade, vous n’avez qu’à mariner réellement pendant une courte période. Mariner trop longtemps et la viande va littéralement se désagréger.
Cette enzyme est aussi la raison pour laquelle l’ananas ne se transforme pas en confiture et en gelée lorsqu’on utilise de la gélatine, car l’enzyme décompose la gélatine. On peut toutefois ajouter de l’agar-agar pour neutraliser cette réaction.
En fait, cette enzyme est si forte que les transformateurs d’ananas doivent porter des gants et des masques car le jus finit par ronger les mains et le visage. Lorsqu’on découpe beaucoup d’ananas, il n’est pas rare de s’en sortir avec une peau sèche et squameuse, voire de petites plaies.
Des recherches sont en cours pour voir si cette enzyme peut être utilisée pour traiter l’arthrose, mais les résultats sont jusqu’à présent en attente ou peu concluants.
L’enzyme papaïne
Il reste donc la papaye. Les papayes contiennent une enzyme appelée papaïne. Cette enzyme est riche dans le fruit et le latex de l’arbre. Cependant, la quantité dans le fruit diminue au fur et à mesure qu’il mûrit ; alors que les jeunes papayes vertes sont bourrées de papaïne.
La papaïne, comme la bromélaïne, est souvent utilisée comme attendrisseur. Les indigènes d’Amérique du Sud utilisaient le fruit et le jus pour travailler les morceaux de viande coriaces. Aujourd’hui encore, la papaïne est un ingrédient clé dans les attendrisseurs de viande en poudre.
La papaïne est également utilisée dans le dentifrice comme blanchisseur de dents. Il a également été démontré qu’elle interfère avec les tests de dépistage des cannabinoïdes dans l’urine.
Alors, quelle est la meilleure façon d’utiliser ces fruits en cuisine ? Tout d’abord, n’hésitez pas à continuer à les consommer dans des jus, des salades ou directement. Cependant, pour mariner la viande, mélangez le jus ou la pulpe avec de l’ail, des graines de cumin, de l’huile, des piments en dés, du citron vert et de la coriandre, et utilisez-le pour le poulet ou le porc. Veillez à ne pas laisser mariner plus de 30 minutes. Ce mélange peut être utilisé sur le poisson, mais ne le laissez mariner que pendant 10 minutes.
Personnellement, nous sommes fans de cette marinade pour les chèvres et les moutons. Utilisez-la sur les morceaux les plus durs ou utilisez-la directement dans un liquide de braisage pour un repas phénoménal.