Les chefs utilisent ces 7 outils pour peaufiner leurs plats et cacher leurs erreurs

Inspirés par L’art de la saveur, nous vous expliquons (quelques-uns) des grands principes dont vous avez besoin pour être un cuisinier créatif et plus confiant. Aujourd’hui, votre boîte à outils pour modifier les plats afin qu’ils soient jussssst justes.

Vous avez étudié les quatre règles de la saveur, vous avez soigneusement sélectionné vos ingrédients et votre méthode de cuisson, et vous avez réfléchi à la façon dont vous allez équilibrer les ingrédients similaires avec les ingrédients contrastants et les ingrédients lourds avec les légers. Et – quelle coïncidence – vous avez trouvé cette salade de tomates avec du maïs grillé, de la feta et des noisettes.

Sauf que les tomates n’étaient pas tout à fait aussi mûres ou fruitées que vous l’imaginiez… et que le maïs est sur le point d’être brûlé (oups !)…. et vous n’avez plus de vinaigre à mi-chemin de la préparation de votre vinaigrette.

(Ça ressemble à un casse-tête ou quoi ?)

Ne vous inquiétez pas ! Pour affiner votre plat – et prendre en compte la température à laquelle il est servi, ainsi que les autres joueurs présents à table – vous disposez de 7 cadrans de goût. (Dans ce cas, pensez à ajouter du citron vert à votre vinaigrette à la place du vinaigre, puis à la compléter avec du miel !)

Bien que nous puissions considérer ces 7 cadrans – sel, sucré, acide, amer, umami, gras, chaleur – comme des  » saveurs  » (et en parler comme tel – cette pomme a un goût sucré, ce radicchio un goût amer, ce miso un goût salé), il est important de noter que ce ne sont pas des saveurs en soi : « ce sont des qualités d’ingrédients qui ont leurs propres saveurs distinctives, dont chacune peut être un élément clé du plat que vous préparez »

Deux sources de graisse (comme le bacon ou les jaunes d’œufs) auront des saveurs différentes, tout comme deux sources de sel (comme les olives et le sel casher), et deux sources de douceur (comme les betteraves rôties ou le sirop d’érable). « Ces cadrans gustatifs – que Patterson et Aftel comparent aux boutons d’une chaîne stéréo – vous aideront à compenser un ingrédient moins qu’idéal (une tomate fade, une pinte de framboises acidulée, un brocoli rabe particulièrement amer), à corriger une erreur de cuisson ou à associer un plat au reste du repas. Ces cadrans gustatifs sont votre couverture de sécurité (et votre super pouvoir secret !). Pour honorer ces pouvoirs, vous devez être prêt à goûter (A.B.T., toujours goûter !) et à sentir – c’est la meilleure façon de savoir quel geste faire ensuite.

Ci-après, nous vous donnerons un récapitulatif de chaque cadran, avec les points clés à garder à l’esprit lorsque vous incoporez ce goût dans votre cuisine.

Sel = Le MVP

Sel fin (comme le sel de mer ou le sel casher), sel de finition floconneux, gros sel comme la fleur de sel et le sel gris, anchois, olives, fromages salés

• Le sel est, selon Patterson et Aftel, « l’assaisonnement le plus important de tous. Il anime, il fait ressortir les saveurs, il équilibre la douceur et l’acidité, et il renforce l’arôme.
• Une façon de juger si vous avez ajouté la « bonne » quantité (une évaluation subjective !) est de se concentrer sur la plénitude de la saveur dans le plat : Si la saveur disparaît trop rapidement sur votre langue après avoir goûté, le plat a probablement besoin de plus de sel.
• Saler trop est bien pire que de ne pas saler assez – commencez donc lentement.
• Le sel contrebalance le sucré : Une pincée de sel rend un dessert moins sucré tout en aiguisant sa saveur. L’ajout de sel au caramel, par exemple, fait ressortir les composants complexes et amers.
• Le sel amplifie l’aigre : Lorsque vous ajoutez du sel à un plat acide, l’acidité sera plus marquée (soyez donc judicieux lorsque vous salez une vinaigrette, par exemple).
• Le sel apprivoise l’amertume : Lorsqu’il est saupoudré sur des légumes amers comme les aubergines et les concombres de fin de saison, le sel fait sortir l’humidité, et avec elle, l’amertume résiduelle. Et, en conjonction avec l’acide, le sel rend les ingrédients amers, comme le radicchio ou le brocoli rabe, plus moelleux.

Doux = Le bon flic

Molasses, sucre brun, sucre blanc, Demerara, turbinado, miel, agave, sirop d’érable, fruits et légumes comme les oignons, les betteraves et les carottes

• Le doux adoucit le salé, l’acide et l’amer : Comme le fleuret des cadrans du salé, de l’aigre et de l’amer, le sucré est l’outil qui peut dompter n’importe quel membre de ce trio agressif.
• Pour autant, ajouter trop de sucré rendra un plat lourd et dense.
• Le sucré peut créer la perception de richesse dans un bouillon, une soupe ou une sauce (cela peut provenir de la macération de légumes cuits lentement ou simplement de l’ajout d’une pincée de sucre).
• Et la douceur peut ajouter de la plénitude pour arrondir les saveurs vives (comme lorsque du miel ou du sirop d’érable est ajouté à une vinaigrette).
• Le sucre ajouté peut rendre les saveurs des ingrédients naturellement sucrés plus saillantes (pensez à l’effet d’une simple cuillère à café ou deux de sucre sur des fraises tranchées).

Aigre = Le mauvais flic

Vinaigre, yaourt, babeurre, crème aigre, agrumes, oseille, cerises acides, condiments à base de cornichons

• « Aigre » est utilisé pour décrire tout ingrédient acide, que ce soit quelque chose de fermenté (comme le vinaigre ou la bière), fabriqué à partir d’une culture (comme le yaourt ou la crème aigre), ou acide par nature (comme l’oseille ou le cresson).
• L’aigre nettoie les saveurs grasses ou troubles, éclaircit les légumes et les soupes (le zeste de citron fait des merveilles pour la sauce tomate !), et crée de la complexité parmi des saveurs autrement plates.
• Le vinaigre est le type d’aigre le plus fort et le plus direct, tandis que les agrumes ont une  » acidité tempérée « , compensée par la douceur (les agrumes – et la plupart des fruits – changent d’acidité pendant la saison de croissance ; la récolte sera plus douce et moins acide au fur et à mesure que la saison avance).
• L’aigre fait baisser le sel, le sucré et l’amer, et il soulage la richesse, donnant à votre plat une nouvelle énergie.

Amertume = L’ennemi

Radicchio, rabe de brocoli, pamplemousse, endive, bière, thé, café

• L’amertume se trouve plus souvent dans les légumes que dans les fruits et les épices
• L’amertume apporte de la complexité à des plats qui pourraient autrement être trop ordinaires ou ennuyeux – mais un peu va très loin, alors utilisez-la avec prudence.
• L’amertume qui provient de la carbonisation du poisson, de la viande et des légumes coupera la richesse et ajoutera de la profondeur (mais trop de morceaux brûlés rendra ce même aliment insupportable).
• L’amer équilibre le sucré et lui donne de la dimension.
• L’amer peut être freiné par l’acide, le sel et le gras pour le rendre plus agréable au goût.

Umami = Le cheval noir

Ketchup, sauce Worcestershire, algues, tomates, champignons, noix, levain, miso, sauce soja, brocoli, fromage vieilli et viande

• L’umami ajoute de l’intensité (ou, comme le disent les auteurs, « c’est le cadran du volume »). L’ajout d’ingrédients riches en umami donnera à votre plat fini plus de profondeur et de puissance (et donnera à un plat léger et volant plus de substance).
• Le sel intensifie l’umami.
• L’acide diminue l’umami.
• L’umami peut également être obtenu par la méthode de cuisson – comme dans la réaction de Maillard – plutôt que par l’ajout d’ingrédients.
• Trop d’umami pourrait conduire à une saveur trop dense ou écrasante.

La graisse = Le joueur d’équipe

La graisse animale et les produits animaux, comme les œufs, le lait, la crème et le beurre, les huiles transformées à partir d’olives et de noix

• La graisse porte l’équipe sur son dos, distribue et cimente la saveur-une saveur qui est liée dans une émulsion avec de la graisse a plus de persistance et d’intensité qu’elle ne le ferait autrement.
• Pour autant, la matière grasse est comme « une couverture qui se pose sur les ingrédients hautement aromatisés, les maintenant au sol ». Incorporer plus de graisse nécessitera un supplément de sel et d’acide.
• La graisse équilibre l’aigre.
• La graisse tempère le sel et l’amer.
• La graisse atténue la chaleur.
• Il est important de se rappeler que les graisses ont des saveurs et des qualités distinctes : Les graisses animales sont lourdes et riches ; les graisses laitières sont du côté plus sucré ; et les huiles végétales et de noix ont un profil plus maigre.

Chaleur = Le joker

Poivre, moutarde, piments, gingembre, raifort, sauce piquante

• La chaleur crée des saveurs dynamiques et complexes, apportant de la vivacité à des plats qui pourraient autrement être fades.
• La chaleur intensifie les épices, comme dans la façon dont une pincée de cayenne peut rendre la cardamome ou la cannelle plus prononcée.
• La chaleur atténue la richesse (c’est ce qui fait de la sauce piquante plus mayonnaise une si belle combinaison).
• La chaleur peut fonctionner avec tous les autres cadrans.

Maintenant que vous avez maîtrisé les quatre règles de la saveur et que vous avez sept outils dans votre ceinture d’outils pour peaufiner toute erreur (et assaisonner à la volée), vous êtes plus que prêt à entrer dans la cuisine.

Mais si vous avez besoin d’une petite révision avant de commencer à cuisiner…

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