Le laboratoire alimentaire : Comment faire le meilleur chili jamais

Je dois l’admettre d’emblée : Le titre de cet article est quelque peu trompeur. Oui, nous allons parler de chili, et oui, c’est le meilleur chili que j’ai personnellement jamais fait.

Mais ! Appeler quelque chose « le meilleur chili jamais » implique que la recette est parfaite, et la perfection implique qu’il n’y a pas de place pour l’amélioration. Je ne peux qu’espérer que d’autres continueront à perfectionner le travail du chili qui a commencé à la frontière Tex-Mex, et que je continuerai à tester, bien après que le dernier reste riche et épicé soit léché au fond du bol. Cette mise en garde étant faite, passons aux tests.

Dans le sens des aiguilles d’une montre, à partir de la gauche : trois piments séchés, un bol de chili fini, l’effet du sel sur les haricots.

Ma première étape a été d’établir certains paramètres qui définiraient le chili ultime. Certes, il y a des disputes dans le monde du chili pour savoir ce qui fait le meilleur. Bœuf haché ou morceaux ? Les tomates sont-elles autorisées ? Devons-nous même mentionner les haricots ? Mais en écartant quelques personnes (qui viennent très probablement d’endroits étranges, comme Cincinnati ou le Japon), je pense que nous pouvons tous nous mettre d’accord sur quelques points.

Le chili ultime devrait :

• Avoir une saveur de chili riche et complexe qui combine de façon équilibrée des éléments doux, amers, piquants, frais et fruités.
• Avoir une saveur robuste, charnue, de bœuf.
• En supposant qu’il contienne des haricots, avoir des haricots qui sont tendres, crémeux et intacts.
• Etre lié par une sauce épaisse, rouge foncé.

Pour atteindre ces objectifs, j’ai décidé de décomposer le chili en ses éléments distincts – les piments, le bœuf, les haricots et les arômes – en perfectionnant chacun d’eux avant de les réunir dans un grand pot heureux.

Les piments

J’ai de mauvais souvenirs de mes jours de collège où je mangeais du chili – quand le chili était fait en ajoutant une boîte de haricots et une boîte de tomates à du bœuf haché, puis en ajoutant une de chaque épice sur l’étagère (et deux de cumin), puis en laissant mijoter. Le produit fini avait inévitablement une saveur totalement déséquilibrée, avec une sensation en bouche poudreuse et granuleuse due aux épices séchées.

Mon premier objectif était de laisser tomber les épices en poudre et les poudres de chili prémélangées (qui sont au pire immangeables, et au mieux incohérentes) et d’aller directement à la source : les vrais piments séchés.

Ils se présentent dans un éventail déconcertant. Pour faciliter ma sélection, j’ai décidé de goûter toutes les variétés de piments entiers que j’ai pu trouver – à la fois en poudre dans un moulin à épices et en purée dans un mélangeur avec de l’eau – en prenant note à la fois de leur niveau d’épices et de leur profil de saveur. J’ai remarqué que la plupart d’entre eux appartenaient à l’une des quatre catégories distinctes suivantes :

• Doux et frais : Ces poivrons ont des arômes distincts qui rappellent les poivrons rouges et les tomates fraîches. Ils comprennent le costeño, le Nouveau-Mexique (alias Anaheim séché, Californie ou Colorado) et le choricero.
• Piquant : Une chaleur accablante. Les meilleurs, comme les cascabels, ont aussi une certaine complexité, tandis que d’autres comme, le pequin ou l’árbol, sont tout en chaleur et pas grand-chose d’autre.
• Fumé : Certains piments, comme les chipotles (jalapeños séchés et fumés), sont fumés en raison de la façon dont ils sont séchés. D’autres, comme les ñoras ou les guajillos, ont un fumet naturel de moisi, de bois carbonisé.
• Riche et fruité : Arômes distincts de tomates séchées au soleil, de raisins secs, de chocolat et de café. Certains des piments mexicains les plus connus, comme l’ancho, le mulato et le pasilla, font partie de cette catégorie.

De même que j’aime occasionnellement mélanger mon Rock Band des Beatles avec un peu de Super Mario ou de Street Fighter II à l’ancienne, la variété est ce qui vous fait revenir au chaudron de chili.

La meilleure stratégie en matière d’épices : Couvrez les notes basses avec un chili de la catégorie riche et fruitée, les notes hautes avec un chili de la catégorie douce et fraîche, et ajoutez une touche de chaleur avec un chili de la catégorie piquante, en laissant de côté les chilis plus fumants pour des raisons purement personnelles. À moins de faire du camping ou de le cuire dans un four hollandais, il n’y a pas de place dans le chili pour le fumé.

Éliminer la texture granuleuse des piments en poudre : Laissez tomber la poudre, faites griller les piments entiers pour rehausser leur arôme, faites-les cuire dans du bouillon et réduisez-les en purée jusqu’à ce qu’ils soient complètement lisses, créant ainsi une base de saveur riche et concentrée pour mon chili.

Purée de piments.

La viande

A part les haricots, la viande est la plus grande source de discorde parmi les amateurs de chili. Certains (comme ma charmante épouse) insistent sur le bœuf haché, tandis que d’autres (comme moi) préfèrent des morceaux plus gros, semblables à ceux d’un ragoût. Les lecteurs réguliers du Food Lab ont peut-être remarqué que, le plus souvent, je laisse à contrecœur ma femme faire ce qu’elle veut.

Cette fois-ci, j’étais déterminé à me battre pour mes propres droits ou, à tout le moins, à la faire transiger sur ses convictions en matière de chili.

Le boeuf haché, un rôti de boeuf et des côtes courtes avec os

Après avoir essayé le boeuf haché du magasin, le boeuf haché à la maison, le boeuf coupé en morceaux d’un pouce et le boeuf haché grossièrement à la main en un mélange texturé de morceaux d’un huitième à un demi-pouce, la dernière méthode l’a emporté. Elle a fourni de petits morceaux de bœuf presque haché qui ont ajouté du corps et ont aidé à garder le ragoût (et mon mariage) bien lié, tout en fournissant suffisamment de gros morceaux plus gros pour fournir un intérêt textural et quelque chose pour un vrai homme (comme moi) à mordre.

J’ai décidé d’aller avec des côtes courtes avec os – ma coupe de bœuf préférée pour le braisage – en espérant que je serais en mesure d’utiliser les os pour ajouter une saveur supplémentaire et du corps à mon chili plus tard.

Problèmes de brunissement

Bœuf haché mijotant dans son propre jus, et morceaux de bœuf parfaitement bruni.

Comme toute personne ayant déjà fait une bolognaise le sait, il est presque impossible de brunir correctement une casserole de bœuf haché. C’est une simple question de rapport entre la surface et le volume. Le bœuf haché a des tonnes de surface pour que le liquide et la graisse s’échappent.

Dès que vous commencez à le cuire, le liquide commence à s’accumuler au fond de la marmite, submergeant complètement la viande et la laissant gargouiller et mijoter dans ses propres jus gris-brun. Ce n’est qu’une fois que ces jus se sont évaporés que la viande peut brunir. La triste vérité ? Avec le bœuf haché (ou, dans notre cas, finement haché), vous devez vous contenter soit d’une viande sèche et granuleuse, soit d’aucune saveur brunie.

Puis j’ai eu une idée : Pourquoi est-ce que je me donnais la peine d’essayer de faire dorer le bœuf après l’avoir haché ? Si la saveur brunie dans le ragoût était ce que je recherchais, est-ce que ça importe même quand je fais brunir le bœuf, tant qu’il finit par être bruni ?

J’ai pris un autre lot de côtes courtes, cette fois-ci en les saisissant dans une poêle chaude avant de retirer la viande de l’os et de la hacher à sa taille finale.

Le résultat ? Un chili avec une texture de bœuf haché, mais une saveur profondément brunie.

Les haricots

Si vous êtes du Texas, vous pouvez aussi bien passer à la section suivante. Mais si vous êtes comme moi et que vous croyez que les haricots font autant partie intégrante d’un bon bol de chili que le bœuf, sinon plus, lisez la suite.

Pour être honnête, il n’y a rien de mal avec des haricots rouges en boîte dans un chili. Ils sont uniformément cuits et tiennent bien leur forme, et – au moins dans le chili – le manque relatif de saveur des haricots en conserve par rapport aux haricots secs n’est pas un problème. Il y a suffisamment d’autres saveurs pour compenser.

Mais parfois, l’envie de briser quelques crânes culinaires et le désir de casser des mythes scientifiques alimentaires sont si forts que je ne peux pas résister. Nous allons donc faire une rapide diversion au pays des haricots secs.

Si vous avez un chef (comme dans « le patron », c’est-à-dire, pas un chef personnel) ; une grand-mère toscane ; ou une tante toulousaine, on vous a peut-être dit à un moment donné de ne jamais ajouter de sel à vos haricots avant qu’ils ne soient complètement cuits, de peur d’empêcher leurs peaux coriaces de ramollir complètement. En fait, dans certains restaurants où j’ai travaillé, on pensait que les haricots trop cuits pouvaient être sauvés en salant l’eau. (Je vous assure que toute fermeté retrouvée était de nature purement psychosomatique.*)

* Je sais, je sais, c’est ce qu’elle a dit.

Mais combien de fois avez-vous réellement cuisiné deux lots de haricots côte à côte, l’un trempé et cuit dans de l’eau salée, et l’autre trempé et cuit dans de l’eau ordinaire ? Il y a de fortes chances que vous ne l’ayez jamais fait. Et maintenant, vous ne le ferez jamais. Je vous présente les résultats d’un tel test :

Les deux lots de haricots ont été cuits juste jusqu’à ce qu’ils soient complètement ramollis, sans la dureté papillaire d’une peau insuffisamment cuite (environ deux heures pour les deux lots, après une nuit de trempage). Comme vous pouvez clairement le voir, les haricots non salés finissent par absorber trop d’eau et par exploser bien avant que leur peau ne se ramollisse correctement, tandis que les haricots salés restent parfaitement intacts.

Le problème ? Le magnésium et le calcium, deux ions présents dans la peau des haricots qui agissent en quelque sorte comme des contreforts, soutenant la structure cellulaire des peaux et les maintenant fermes. Lorsque vous faites tremper des haricots dans de l’eau salée pendant une nuit, certains des ions sodium finissent par jouer aux chaises musicales avec le calcium et le magnésium, ce qui vous laisse avec des peaux qui ramollissent au même rythme que l’intérieur des haricots.

Alors, d’où vient ce vieux mythe ? Probablement du même endroit d’où viennent la plupart des mythes culinaires : grands-mères, tantes et chefs. Je ne leur ai jamais fait confiance, je ne le ferai jamais.

Épices

Le duo standard du piment, cumin et coriandre, était une évidence, tout comme quelques clous de girofle, leur qualité médicinale, qui engourdit la bouche, étant un équilibre parfait pour la chaleur épicée des piments, un peu comme les piments de Sichuan engourdissants peuvent jouer sur les piments dans la combinaison de saveurs chinoises connue sous le nom de ma-la (numb-hot).

J’ai également décidé d’essayer l’anis étoilé, en clin d’œil à Heston Blumenthal et à son traitement de la sauce bolognaise. (Il a constaté que, avec modération, elle peut rehausser la saveur des viandes rissolées sans faire connaître sa présence anisée. Il a raison, comme je l’ai rapidement découvert.)

En ce qui concerne le grillage, j’ai veillé à griller les épices avant de les broyer. Pourquoi ? Le grillage chauffe les composés aromatiques volatils dans les cellules des épices, ce qui les amène à changer de forme, à se recombiner et à former de nouveaux arômes plus complexes.

Si vous faites griller après le broyage, ces arômes volatils sont trop exposés à l’air. Ils peuvent facilement sauter directement des épices et se dissiper, vous laissant avec plus d’arôme autour de votre cuisine pendant que vous cuisinez, mais moins d’arôme autour de votre nourriture lorsque vous la servez.

Avec les épices comptabilisées, la dernière chose était de travailler sur une méthode de cuisson. A part réduire les piments en purée et faire dorer les côtes courtes, je ne voyais aucune raison de m’éloigner de la tradition.

J’ai fait sauter des oignons, de l’ail et de l’origan dans la graisse de bœuf fondue (avec quelques piments thaïs frais pour plus de chaleur et de fraîcheur) ; j’ai fait cuire la purée de piments ; j’ai déglacé avec un peu de bouillon de poulet (j’ai essayé un peu de bière, mais j’ai trouvé la saveur trop distrayante) ; j’ai ajouté le bœuf, ses os et les haricots trempés, ainsi que quelques tomates ; et j’ai fait mijoter le tout jusqu’à ce que ce soit cuit.

Alors, quel goût ça a eu ? Super. Mais pas si bon que ça.

Chili dessert ?

Alors comment pourrais-je ajouter de la complexité ? Si mes chilis avaient déjà des arômes distincts de café et de chocolat, pouvait-il y avoir un inconvénient à ajouter du vrai café et du vrai chocolat pour jouer sur ces saveurs ? Après tout, le chocolat est un ingrédient courant dans de nombreux vrais mélanges de chili du sud de la frontière (comme le mole negro), et le café est couramment utilisé comme exhausteur de goût amer dans les plats sucrés comme dans les plats salés.

J’ai fait une nouvelle fournée en incorporant une once de chocolat non sucré et une cuillère à soupe de grains d’espresso à torréfaction noire finement moulus dans ma purée de chili, ce qui a instantanément fait grimper sa complexité et son amertume. Bien que les arômes de chocolat soient facilement détectables pendant les premières minutes de cuisson, l’odeur s’est rapidement dissipée, offrant une subtilité à mesure que le chili cuisait.

On y est presque. Il ne restait plus qu’à s’occuper de la viande.

Recueillir les suspects habituels : Bombes à umami

Au cours des derniers mois, depuis que j’ai commencé à expérimenter les hamburgers de dinde, les seules choses que j’ai gardées plus près de moi que mon hachoir à viande et ma femme sont mes bocaux de Marmite, de sauce soja et d’anchois – trois bombes à umami qui peuvent augmenter le caractère carné de presque tous les plats impliquant de la viande hachée et/ou des ragoûts.

Ajouter une noisette de chacun d’entre eux à ma purée de chili a fait grimper mes côtes courtes déjà bien charnues jusqu’aux confins de la viande, un royaume où les vaches sans peau saisies se promènent sur des collines de bœuf haché, dardant dans et hors des champs de bifteck de hampe, ne s’arrêtant que pour prendre des gorgées de rivières débordant d’une épaisse glace de viande….

Convaincu d’avoir enfin atteint le sommet de mon existence centrée sur le chili, je me suis servi un bol, en remarquant les haricots parfaitement intacts et crémeux, le bon mélange de bœuf finement haché et de morceaux de bœuf robustes, et la sauce rouge profond.

En humant profondément, je me suis arrêté et j’ai soudainement pensé aux penne alla vodka, le plat autrefois omniprésent qui a connu un bref moment de gloire dans les années 1980 – lorsque tous les joints à sauce rouge ont décidé qu’ils voulaient être des joints à sauce rose – avant de réaliser que les années 1990 n’aiment pas le rose.

Pourquoi cela est-il mystérieusement entré dans ma tête à un moment aussi critique d’introspection ? Tout est lié à ce qu’on appelle un azéotrope.

C’est un fait curieux que, bien que l’eau bout à 100°C (212°F) et l’alcool à 78,5°C (173°F), un mélange d’alcool et d’eau bouillira à une température plus basse que l’alcool pur ou l’eau seule.

Vous voyez, l’alcool et l’eau sont un peu moléculistes (l’équivalent moléculaire d’un raciste), mais seulement un peu, ce qui signifie qu’ils se collent à leur propre espèce juste un peu plus étroitement qu’entre eux. Ainsi, lorsque l’eau et l’alcool sont mélangés, une molécule d’eau individuelle est plus éloignée des autres molécules d’eau, ce qui lui permet de s’échapper et de se vaporiser beaucoup plus facilement. De même pour l’alcool.

Alors, quel est le rapport avec le chili ?

Toute cette construction d’arômes ne sert à rien si ces arômes n’atteignent pas votre nez, n’est-ce pas ? Donc, après la cuisson du chili, mon objectif devrait être de faire sortir le plus d’arômes possible du bol et de les diffuser dans l’air.

J’ai pensé qu’en ajoutant quelques verres d’alcool fort – disons de la vodka, du bourbon ou de la tequila – j’aiderais non seulement les composés aromatiques solubles dans l’alcool du chili à atteindre mon nez et ma bouche plus efficacement, mais, en raison de la nature azéotropique du mélange, j’aiderais aussi les composés solubles dans l’eau à se vaporiser plus efficacement.

Cela a fonctionné comme un charme, et, après une dégustation approfondie de vodka, de scotch, de bourbon et de tequila, au nom de la bonne science, je suis arrivé à la conclusion qu’ils sont tous bons.

Long Island iced chili, quelqu’un ?

Tout cela peut sembler long et fastidieux à faire en une seule fois, et, je l’admets, même moi, je préfère parfois faire les choses de manière courte, facile et moins savoureuse. Mais la beauté des recettes en plusieurs étapes est que même si vous ne changez qu’une seule chose dans votre routine – ajouter du chocolat et du café à votre mélange, moudre les épices après les avoir grillées au lieu de les griller avant – les résultats devraient être meilleurs, et une meilleure nourriture n’est-elle pas ce dont il s’agit ?

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