Le laboratoire alimentaire : A la recherche des meilleures ailes de poulet frites au four

Quiconque pense qu’une aile de bison cuite au four est plus saine que la vraie aile frite est aussi délirant que Luigi qui pense avoir une chance avec la princesse tant que Mario est encore là.

Une aile de poulet Buffalo est un morceau de gras de poulet avec peau et os qui est frit et trempé dans du beurre avant d’être trempé dans de la mayo, du fromage bleu et de la crème sûre. C’est du gras sur du gras sur du gras sur du gras sur du gras sur du gras. Est-ce que le fait de retirer une de ces graisses de l’équation va vraiment faire une différence ? Peu probable. Vous voulez apaiser votre culpabilité infondée ? Faites le plein de calories négatives en mangeant une ou deux branches de céleri supplémentaires et appelez ça une journée.

Cela dit, il y a un grand pourcentage de la population des cuisiniers à domicile qui hésite à faire chauffer quelques litres d’huile dans leur cuisine. (Je serais prêt à parier mon revenu négligeable que le diagramme de Venn des personnes effrayées par la friture et des personnes qui possèdent des woks en fonte bien assaisonnés ressemble à deux cercles qui ne se chevauchent pas). Il s’agit d’un groupe de personnes qui ont dû se contenter de l’une des deux catégories d’ailes de poulet « frites au four » :

• Le genre enrobé de farine qui reste croustillant et absorbe la sauce, mais dont la texture s’apparente davantage à celle du KFC que celle de l’original à la peau fine.
• Le genre nu qui est juteux et tendre, mais qui n’a pas la croûte cloquée et croustillante qui craque sous les dents et retient si bien la sauce.

Aucune des deux méthodes n’est mauvaise en soi. En effet, si Blake nous a appris quelque chose avec son récent test de goût d’ailes cuites contre frites, c’est que, selon la façon dont vous aimez vos ailes, ces sortes peuvent en fait être meilleures que leurs homologues frites.

Est-il possible, cependant, de faire des ailes de bison au four qui ne sont pas « différentes mais tout aussi bonnes », mais en fait indiscernables de la version frite ? « *

**Insinformation : si ce n’était pas le cas, je n’écrirais pas ceci en ce moment.

Maintenant, je suis bien conscient du fait que, par définition, tout ce qui n’est pas des ailes frites mélangées à de la sauce piquante et du beurre ne peut jamais être appelé « ailes de poulet Buffalo ». Donc si vous êtes le genre de personne qui a besoin de rappeler des règles d’authenticité comme ça, autant arrêter de lire tout de suite et trouver quelque chose de plus intéressant à faire.

J’ai entendu dire que les gens qui ne veulent pas de haricots dans le chili et l’équipe qui ne veut pas de fromage cottage dans la lasagne organisent une fête pour brûler les recettes des infidèles. Peut-être que tu peux t’y incruster.

Pour les autres, continuez à lire.

Ailes et prières

Ma première étape : établir un point de référence en faisant frire et en analysant un lot d’ailes.

Ailes frites : croustillantes, boursouflées et idéales pour être saucées.

Comme vous pouvez le voir, les caractéristiques clés sont la peau bien rendue, boursouflée, pétillante et craquelée et la viande humide et grasse en dessous. Sans cette peau ultra-croustillante, les ailes seraient rapidement saturées de sauce et détrempées. En même temps, la peau cloquée présente une surface beaucoup plus grande que la peau lisse, ce qui permet une meilleure adhérence de la sauce et un emballage plus savoureux dans chaque bouchée.

Une aile cuite au four, en revanche, présente un problème :

La peau de poulet cuite au four par rapport à la peau de poulet frit.

Malgré des temps de cuisson de près d’une heure pour certaines recettes, la peau ne cloque jamais tout à fait de la même manière – elle reste lisse et serrée. Le peu de sauce qui peut y adhérer la rend rapidement molle et détrempée.

Alors, que faut-il faire pour que la peau soit croustillante ? Quelques facteurs entrent en jeu :

• Déshydratation et équarrissage : La peau croustillante d’une aile frite est constituée d’une matrice durcie de protéines, avec une certaine quantité de graisse liquide piégée dans les espaces interstitiels. Avant que cette matrice puisse être croustillante, deux choses doivent se produire : L’eau doit en être entièrement chassée et la graisse sous-cutanée du poulet doit se liquéfier, une partie s’écoulant, une autre imprégnant la viande et une autre prenant la place du liquide. La friture, qui se déroule dans un environnement bien supérieur au point d’ébullition de l’eau, accomplit cette opération rapidement. L’huile chaude transfère également la chaleur beaucoup plus rapidement que l’air chaud dans un four, ce qui fait que cette déshydratation se déroule à un rythme accéléré.
• Brunissement : La réaction de Maillard – la série complexe de réactions chimiques qui créent des saveurs et des couleurs  » brunes  » – se produit à un rythme accéléré à des températures plus élevées. Dans une casserole d’huile, cela prend environ 12 minutes. Dans un four, cela peut prendre plus d’une heure.
• Le cloquage : Pendant la cuisson du poulet, les petites bulles d’air ou d’eau emprisonnées dans la peau se dilatent rapidement sous l’effet de la chaleur. Ce phénomène entraîne la formation de petites bulles renforcées par des protéines. Certaines de ces bulles ont la chance de finir simultanément de cuire et de durcir au fur et à mesure qu’elles se forment, ce qui augmente la surface de la peau et crée les recoins familiers d’une aile bien frite.

Donc clairement, pour atteindre la perfection des ailes de poulet cuites au four, mon objectif devrait être de trouver des moyens d’augmenter la vitesse à laquelle ces trois réactions se produisent.

Ma première pensée était simple : Pourquoi ne pas les faire frire au four ? À cette fin, j’ai préchauffé une plaque à pâtisserie à rebord, avec une demi-tasse d’huile recouvrant le fond, dans un four à 450 °F (230 °C).

Une fois qu’elle était chaude, j’ai placé les ailes de poulet directement dans l’huile, où elles ont immédiatement commencé à grésiller, puis je les ai replacées dans le four. Un tour de main et 25 minutes plus tard, j’avais un lot d’ailes parfaitement frites – ainsi qu’un intérieur de four recouvert de graisse, et un ensemble de brûlures microscopiques tout le long de mes bras à cause de l’huile chaude crachée par la casserole. Quel est l’intérêt de la friture au four si elle finit par être encore plus sale que la friture sur la cuisinière ? Il faudrait que je trouve une meilleure méthode.

Bouillie, brunie et brûlée

Donc, quels facteurs peuvent affecter le brunissement ? Eh bien, la température et le temps sont les réponses les plus évidentes. Mais je savais que le pH avait également quelque chose à voir avec cela.

Par exemple, ajouter un peu de bicarbonate de soude supplémentaire à une pâte à crêpes – ce qui rend la pâte plus alcaline – améliore ses capacités de brunissement. La même astuce fonctionnerait-elle pour mes ailes de poulet ? J’ai fait cuire cinq lots d’ailes sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord : le premier directement sorti de l’emballage, le second jeté dans du sel avant la cuisson (dans l’espoir que le sel aide à extraire une partie de leur humidité), un jeté dans du bicarbonate de soude, un jeté dans de la poudre à pâte, et un trempé pendant deux heures dans une solution de bicarbonate de soude et d’eau.

Ailes cuites après divers traitements.

Comme vous pouvez le voir, il y a quelque chose dans l’idée que l’ajout de bicarbonate de soude pour augmenter le pH (rendant ainsi les ailes plus alcalines) aide effectivement à brunir – l’aile traitée au bicarbonate de soude au centre est significativement plus brune que l’aile ordinaire à gauche. L’aile traitée à la poudre à pâte est également plus brune, mais dans une moindre mesure. (La poudre à pâte est faite de bicarbonate de soude mélangé à un acide en poudre, et sa composition globale n’est que légèrement alcaline.)

Malheureusement, les ailes au bicarbonate de soude avaient une amertume métallique très distincte qui les a immédiatement éliminées comme option. La levure chimique était prometteuse pour son effet sur le brunissement, mais n’a rien fait pour aider le rendu ou le cloquage.

Que penser d’une méthode de cuisson différente ? Le grillage fonctionnerait-il ? Peut-être enrober les ailes dans de l’huile ou du beurre afin de leur transférer plus efficacement la chaleur ? Et si je prolongeais simplement le temps de cuisson jusqu’à ce que ces fichues choses soient croustillantes ?

Quinze traitements différents des ailes, aucun d’entre eux n’est bon.

Eh bien, prolonger le temps de cuisson ne fonctionne pas. Il s’avère qu’il est possible de trop cuire les ailes de poulet – même après les avoir saumurées dans de l’eau salée, elles ont séché jusqu’à un état non comestible au moment où la peau a croustillé de manière significative. Le grillage seul a conduit à des ailes qui étaient brûlées à l’extérieur et crues au centre.

J’ai essayé de faire cuire lentement les ailes dans un four bas, puis de les faire griller, mais il s’est avéré presque impossible de faire croustiller les ailes uniformément – tout ce que j’ai obtenu, ce sont des ailes croustillantes sur le dessus et le dessous, mais molles sur les bords. C’est peut-être souhaitable pour un Oreo, mais pas pour des ailes de poulet. De même, badigeonner les ailes d’huile ou de beurre s’est avéré avoir finalement un impact négligeable sur le résultat.

Le vrai problème ? La perte d’humidité et de graisse. Bien après leur cuisson, les ailes dégagent régulièrement de la vapeur et dégouttent de la graisse fondue, ne montrant absolument aucun signe de brunissement jusqu’à environ 40 minutes, lorsque toute l’humidité et la graisse sont finalement expulsées. J’ai décidé de passer à la vitesse supérieure : Mon objectif serait d’éliminer autant d’humidité et de graisse que possible avant de les cuire.

Une machine à rendre

Les fans d’Alton Brown (dont je fais partie !) ont peut-être vu son épisode sur les ailes de poulet de Buffalo, dans lequel il suggère d’étuver les ailes au-dessus d’une casserole d’eau avant de les sécher, de les refroidir et de les cuire.

Le but ? Le processus de cuisson à la vapeur est censé aider une partie de l’excès de graisse à s’écouler de la peau, diminuant ainsi le temps dont elles ont besoin pour croustiller au four. De plus, lorsque les ailes chaudes sont placées sur une plaque à pâtisserie à rebord fraîchement sorties du cuiseur à vapeur, la chaleur qu’elles conservent aide leur humidité à s’évaporer, ce qui vous laisse des ailes qui sont en fait plus sèches que les ailes non étuvées fraîchement sorties de l’emballage. Très astucieux, Alton. J’ai comparé ces ailes à des ailes cuites au four ordinaires et, pour faire bonne mesure, j’ai également inclus un lot d’ailes auxquelles j’avais donné le traitement du canard laqué : verser une casserole d’eau bouillante sur elles avant de les sécher, soi-disant pour atteindre des objectifs similaires.

J’étais très optimiste quant à cette méthode – après tout, des hordes d’adeptes d’Internet qui bloguent sur leur succès ne peuvent pas tous avoir tort, n’est-ce pas ?

La méthode d’Alton semble prometteuse, mais ne tient pas la route lorsqu’elle est testée côte à côte.

Bien que les méthodes d’Alton soient toujours intéressantes, et souvent justes, je suppose qu’aucun des partisans de la technique de cuisson à la vapeur n’a réellement effectué un test côte à côte. Dans les faits, les trois lots étaient pratiquement impossibles à distinguer les uns des autres.

La mise au repos

Il était temps de faire appel à la grosse artillerie. Bien sûr, ce serait bien si je pouvais prendre un paquet d’ailes le jour du match et les avoir prêtes à être trempées dans du fromage bleu quelques heures plus tard.* Mais encore, ce serait aussi bien si mon livre avait fini d’être écrit, si ma femme était aussi compréhensive qu’elle est belle, et si je pouvais me souvenir de son anniversaire chaque année.

Souhaiter cela ne va pas le faire arriver. Comme je l’ai découvert une fois de plus, les bons résultats nécessitent une réflexion approfondie, un peu de travail et beaucoup de temps.

Note complémentaire : j’ai un ami dont l’admirable résolution cette année est de découvrir plus de façons de plonger du fromage dans du fromage. Des bâtonnets de mozzarella dans une vinaigrette au fromage bleu, ça marche, tout comme un cheeseburger Shake Shack trempé dans une sauce au fromage frit. D’autres suggestions ?

J’ai décidé d’utiliser une méthode qui fait des merveilles sur les oiseaux entiers et les rôtis de viande rouge également – le séchage à l’air. En espérant que le fait de laisser sécher les ailes sur une grille pendant la nuit les déshydraterait suffisamment pour qu’un brunissement rapide puisse se produire dans le four.

J’ai installé trois nouveaux lots d’ailes sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie et je les ai placés, non couverts, dans le réfrigérateur pendant la nuit. L’un d’eux a été mélangé avec du bicarbonate de soude (une plus petite quantité que ce qui m’avait donné un arrière-goût amer auparavant), l’autre avec de la poudre à pâte et le dernier était nature.

Le lendemain, j’ai retiré les ailes desséchées et les ai cuites au four à 425°F (218°C), sur la même grille que celle sur laquelle je les avais séchées. Les résultats ont été encore meilleurs que ce à quoi je m’attendais :

Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte aident tous deux à améliorer la texture de la peau.

Voyez la structure des trous sur celle-ci, bébé !

Bien que les ailes chargées de bicarbonate de soude aient encore un goût désagréable, les ailes traitées à la poudre à pâte et au bicarbonate de soude présentaient nettement plus de bulles et de cloques que leur homologue non traitée – autant qu’une aile frite ordinaire, en fait !

Une différence aussi spectaculaire pourrait-elle être attribuée simplement à une amélioration du brunissement grâce à la réaction de Maillard ? C’est une partie de la réponse, mais certaines recherches ont révélé que, plus probablement, il s’agit d’une combinaison de facteurs.

L’augmentation du pH améliore effectivement le brunissement, mais elle crée également un environnement qui affaiblit les liaisons peptidiques naturellement présentes dans les protéines. En théorie, cela signifie que les protéines peuvent se décomposer plus facilement en morceaux plus courts, créant une texture moins coriace ou papillonneuse et plus croustillante. Est-ce vrai dans la réalité ? Eh bien, mes dents me disent « oui », mais mon absence de microscope électronique me dit « peut-être ». ***

*** Note aux rédacteurs : Le laboratoire alimentaire aurait besoin d’une augmentation de budget, d’un petit loft sécurisé par une carte-clé et d’une licence pour les matières dangereuses.

Un dernier avantage de la levure chimique : Pendant sa nuit de repos sur le poulet, elle absorbe une partie des jus de poulet chargés en protéines. En chauffant, elle forme du gaz carbonique de la même manière qu’elle le ferait dans une pâte à biscuits ou à gâteaux, gonflant ces jus en bulles, qui sont ensuite naturellement durcies par la chaleur du four. Et, comme nous le savons tous, plus de bulles signifie plus de surface, ce qui signifie plus de croustillant!

Ma femme avait l’habitude d’être un si bon mangeur, mais je suis en train de la sevrer lentement de tous ses aliments préférés – manger la valeur d’une vie d’ailes de poulet au cours d’une semaine a une façon de le faire. Mon objectif est que, d’ici à ce que le Food Lab ait terminé sa course, elle frémisse à l’idée de manger autre chose que de la glace Friendly’s et des bananes (deux aliments qui sont garantis à l’abri de mes coups de sonde).

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