Cuisiner un excellent steak à la maison n’est pas sorcier. C’est plutôt de la chimie avancée, avec un accent sur la biologie. Maîtrisez les principes de la viande et de la chaleur, et vous pourrez construire un dîner digne d’être servi à un lauréat du prix Nobel – ou à n’importe quel invité chanceux du vendredi soir.
C’est là qu’intervient Nathan Myhrvold, docteur en philosophie, ancien directeur de la technologie chez Microsoft. Après avoir quitté le monde de la technologie, Myhrvold s’est consacré à sa passion pour la nourriture, en suivant une formation de chef cuisinier, puis en créant le laboratoire Intellectual Ventures à Bellevue, dans l’État de Washington. Là, lui et son équipe appliquent l’ingéniosité de la haute technologie à la résolution de défis culinaires séculaires. « Comprendre comment et pourquoi la cuisine fonctionne nous aide à faire un meilleur travail. Et c’est fascinant », déclare Myhrvold. Dans Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking – un nouvel ouvrage de 2400 pages en six volumes qu’il a coécrit avec les chefs Chris Young et Maxime Bilet – il partage ses découvertes les plus essentielles. Suivez ses principes et vous créerez la meilleure dalle de bœuf que vous ayez mangée en dehors d’un steakhouse.
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Prenez la bonne coupe
Certains des steaks les plus juteux et les plus savoureux sont bien persillés, provenant d’une partie de la vache qui n’a pas été endurcie par le surmenage.
1 Les coupes provenant de muscles qui travaillent dur, comme celles de l’épaule ou de la cuisse de la vache, contiennent plus de tissu conjonctif. Bien que riches et savoureuses, elles nécessitent plus de mastication.
2 Les muscles faibles, comme le filet, peuvent être tendres, mais ils cuisent aussi fade en raison de leur manque de marbrure de graisse.
3 Meilleure coupe : Le faux-filet. Il est plus persillé que le filet, mais c’est un muscle moins travaillé que l’épaule ou la cuisse, dit Young. Demandez à votre boucher deux steaks d’un pouce d’épaisseur entre le cinquième et le dixième os.
Cuisez votre steak
Un des secrets pour obtenir un steak remarquablement tendre est de le cuire à très basse température. Ce faisant, on active des enzymes qui ramollissent la viande (ne vous inquiétez pas, elle ne sera pas crue). Pour obtenir cet effet, Myhrvold et Young ont mis au point une version « low-tech » d’une technique française appelée « sous vide ». Alors ne mettez pas vos steaks dans une poêle. Soyez un savant fou : Jetez-les dans des sacs en plastique, faites-les cuire doucement dans l’eau, puis saisissez-les rapidement pour les dorer.
1 Remplissez une grande casserole aux trois quarts d’eau et fixez un thermomètre numérique sur son bord intérieur. Ajustez le feu de votre cuisinière à faible ou moyennement faible pour faire monter la température de l’eau entre 118° et 122°F.
2 N’apprêtez pas la viande. Placez chaque steak dans son propre grand sac refermable. (Utilisez une marque sans BPA, comme Ziploc.) Expulsez autant d’air que possible de chaque sac, puis fermez-le. Placez les steaks ensachés dans l’eau et faites-les cuire pendant 30 minutes. Augmentez ensuite la température de l’eau entre 136° et 140°F et faites-les cuire pendant 15 minutes supplémentaires.
3 Retirez les sacs de l’eau et transférez les steaks sur des serviettes en papier pour éponger l’excès d’humidité. (La viande aura un aspect rose grisâtre jusqu’à ce qu’elle soit saisie.) Utilisez un petit chalumeau au butane pour brunir les extérieurs (voir la page précédente), ou badigeonnez les steaks d’huile végétale et saisissez-les dans une poêle chaude pendant 20 secondes de chaque côté.
Vieillir votre côte de bœuf – à la maison
Le processus de vieillissement est ce qui sépare les steakhouses de premier ordre des chaînes de restaurants assis. « Au fur et à mesure que le bœuf vieillit, les chaînes de protéines plus longues dans les muscles se décomposent », explique Young. « Comme le vieillissement crée davantage de ces fragments de protéines, la viande devient plus tendre et plus savoureuse. » La plupart des chophouses haut de gamme font vieillir leur bœuf pendant au moins 30 jours, mais vous pouvez attendrir votre bœuf simplement en étant paresseux. Laissez simplement vos steaks dans leur emballage au réfrigérateur pendant 5 jours avant de les cuisiner, dit Young. Ils changeront de couleur mais ne se détérioreront pas. Vous n’avez pas le temps ? Ce n’est pas grave. La méthode de cuisson innovante de Myhrvold garantira quand même la tendreté.
Finissez le steak
Laissez reposer les steaks pendant 15 minutes-Myhrvold et Young ont prouvé que laisser reposer la viande avant de la servir améliore considérablement sa jutosité, mais pas pour la raison que vous avez peut-être entendue. « Le repos ne redistribue pas les jus qui ont été pressés au centre de la viande », explique Young. « Au contraire, laisser les jus riches en protéines refroidir légèrement les aide à s’épaissir ». Tranchez finement dans le sens du grain. Vous voulez une sauce pour vos steaks ? Fouettez le jus des sacs à feu doux avec une noix de beurre et un soupçon de vinaigre de xérès, et assaisonnez de sel et de poivre.
Salez votre viande après l’avoir tranchée, et utilisez du sel casher, pas du sel de table. Ses cristaux plus gros apportent plus de saveur et un croquant supplémentaire lorsque vous mordez dans le steak. Et utilisez toujours du poivre noir fraîchement moulu. Le poivre pré-moulu est fade ; les grains de poivre perdent rapidement leur piquant lorsqu’ils sont pulvérisés.
Les accompagnements du steakhouse
Pendant que les steaks cuisent dans leur sac, préparez ces accompagnements classiques pour compléter l’assiette.
Les haricots verts
1 Achetez les meilleurs
Recherchez de jeunes spécimens (qui doivent être aussi étroits que des crayons #2). En grandissant, les haricots verts ajoutent plus de cellulose fibreuse à leur structure, ce qui les rend plus résistants. Comptez une demi-livre de haricots verts pour deux personnes.
2 Faites bouillir les haricots
Salez votre eau avec une pincée de sel casher pour l’aromatiser. Le sel de table et le sel marin contiennent souvent du magnésium et du calcium, qui peuvent décomposer la chlorophylle, diminuant ainsi la couleur vert vif des haricots. Faites cuire les haricots à gros bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes.
3 Faites le grand saut
La pectine, un gel qui aide les cellules végétales à maintenir leur structure, se dissout lorsqu’elle est exposée à une chaleur élevée et à l’eau. Pour que les haricots verts cuits restent tendres et croustillants, baignez-les dans de l’eau glacée pendant 10 secondes juste après leur cuisson. L’eau froide raffermira la pectine dissoute et donnera plus de mordant à vos haricots. Égouttez-les soigneusement, puis garnissez-les d’une noix de beurre et assaisonnez-les de sel.
Pommes de terre au four
1 Choisissez votre tubercule
Les pommes de terre Russet (également connues sous le nom de pommes de terre Idaho) contiennent des cellules qui se séparent facilement à la cuisson, donnant un intérieur léger et moelleux. Tenez-vous à l’écart des pommes de terre Yukon Gold ou rouges, qui sont toutes deux trop cireuses pour le résultat que vous souhaitez.
2 Piquez les patates
Réduisez le temps de cuisson de moitié en plantant un clou propre à base d’aluminium (60d fera l’affaire) dans le sens de la longueur au centre de chaque pomme de terre. Assurez-vous qu’au moins un pouce du clou dépasse de la pomme de terre. Le clou conduira la chaleur, augmentant la température interne de la patate, dit Young.
3 Faites-les cuire
Préchauffez le four à 400°F. Enduisez légèrement deux pommes de terre d’huile, ce qui ralentit la fuite de l’humidité et aide à faire frire doucement les peaux. Placez les pommes de terre sur une plaque de cuisson et faites-les cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que vous puissiez la percer facilement avec une fourchette, environ 45 minutes. En portant un gant de cuisine, retirez soigneusement les clous. Faites une entaille peu profonde dans le sens de la longueur dans chaque pomme de terre et gonflez l’intérieur avec une fourchette, en ajoutant progressivement environ une cuillère à soupe de beurre froid en cubes. Assaisonnez de sel et de poivre.
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