On me demande fréquemment s’il est correct de frire dans l’huile d’olive. La question de savoir si un type d’huile spécifique est sûr pour la cuisson à haute température a longtemps été quelque peu obscure, mais une étude australienne publiée en mai 2018 fournit de nouvelles informations utiles.
Lorsque les huiles de cuisson sont exposées à la chaleur en présence d’air, elles se décomposent en sous-produits toxiques appelés composés polaires qui ont été liés au développement de graves problèmes de santé, notamment les maladies d’Alzheimer et de Parkinson. Certaines huiles sont plus stables à la chaleur que d’autres, en raison de leur structure chimique. En général, une limite de 24 à 27 % de composés polaires dans une huile de friture est considérée comme sûre pour la consommation humaine, ont noté les chercheurs australiens. Mais ils ont ajouté que les aliments frits stockés pendant un certain temps avant d’être consommés devraient avoir des niveaux encore plus bas.
Les enquêteurs ont testé la stabilité à la chaleur de 10 des huiles de cuisson les plus couramment utilisées en Australie : huile d’olive extra-vierge, huile d’olive vierge, huile d’olive raffinée, huile de canola, de pépins de raisin, de noix de coco, d’avocat, d’arachide, de son de riz et de tournesol. Les résultats ont montré que l’huile d’olive extra vierge était la plus sûre et la plus stable lorsqu’elle était chauffée à des températures encore plus élevées que celles couramment utilisées pour les sautés, les fritures et la cuisson au four. Elle a produit la plus faible quantité de composés polaires par rapport aux autres huiles testées. La deuxième place revient à l’huile de noix de coco.
L’étude a également réfuté l’idée communément admise selon laquelle une huile ayant un point de fumée élevé est mieux adaptée à la cuisson à haute température. En fait, le point de fumée d’une huile n’indique pas comment elle se comportera lorsqu’elle sera chauffée.
Les chercheurs ont également découvert que l’huile de colza n’est pas aussi saine qu’on le pense, même si, comme l’huile d’olive, elle a une teneur élevée en graisses monoinsaturées. Ils ont signalé que l’huile de colza était la plus instable de toutes les huiles testées, produisant plus de 2,5 fois la quantité de composés polaires de l’huile d’olive extra-vierge et environ deux fois celle de l’huile d’olive raffinée chauffée.
Nous savons que l’huile d’olive a un pourcentage très élevé de graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur. L’huile d’olive de qualité contient également des antioxydants en abondance, des substances dont il a été démontré qu’elles ont des effets protecteurs cardiovasculaires et anticancéreux. Elle fournit également de l’oléocanthal, un composé anti-inflammatoire unique. Et, bien sûr, l’huile d’olive de qualité a bon goût. Nous savons maintenant que c’est aussi l’huile la plus sûre pour les sautés et autres cuissons à haute température.
Je dois noter qu’en général, il est préférable de cuire les aliments, en particulier les aliments d’origine animale, à des températures plus basses pour éviter la formation d’AGE (produits finaux de glycation avancée), d’autres composés toxiques qui minent la santé, et pour éviter la friture et d’autres méthodes de cuisson qui ajoutent un excès de graisse à l’alimentation.
Andrew Weil, M.D.
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