Depuis des années, chaque fois qu’on demandait à Bryan Butler, un scientifique de l’école d’agriculture et de ressources naturelles de l’Université du Maryland, pourquoi l’école ne faisait pas de travaux sur le houblon, l’un des ingrédients élémentaires du brassage de la bière, il donnait la même réponse courte et simple : « On ne peut pas cultiver le houblon dans le Maryland »
Ce n’est pas tant qu’on ne peut absolument pas cultiver le houblon dans le Maryland, ou plus généralement sur la côte Est. À l’époque précédant la Prohibition, le Maryland abritait une industrie brassicole florissante, avec plus de 100 brasseries qui seraient situées dans la seule ville de Baltimore. Les agriculteurs du centre de l’Atlantique cultivaient le houblon pour la bière – dans le Maryland, ils en cultivaient suffisamment pour fournir 10 % du houblon utilisé par les brasseurs de l’État. Aujourd’hui, il y a encore une poignée d’agriculteurs qui perpétuent cette tradition. Mais le houblon – un tiers de la trinité du brasseur, avec les céréales et la levure – est une culture capricieuse, mieux adaptée au climat plus sec et plus stable de l’Ouest. Aujourd’hui, plus de 75 % du houblon cultivé aux États-Unis est cultivé dans une petite tranche de l’est de l’État de Washington, connue sous le nom de Yakima Valley, et ce sont ces houblons qui ont grandi pour dominer l’industrie de la bière commerciale et artisanale.
Le houblon – la fleur de la plante herbacée grimpante Humulus lupulus – est cultivé depuis des siècles par les agriculteurs qui cherchent à ajouter de la saveur à la bière ; la première utilisation enregistrée du houblon comme arôme provient des moines bénédictins du 8e siècle en Allemagne, qui cultivaient la plante dans leurs jardins d’herbes aromatiques. Mais, en ce qui concerne les cultures, le houblon est une plante capricieuse. Il a besoin de longues journées et de courtes nuits pendant la saison de croissance, et nécessite quelques mois de températures froides – 40 degrés Fahrenheit ou moins – avant de former des cônes, ce qui signifie qu’il ne pousse de manière réaliste particulièrement bien que dans une petite zone des États-Unis, entre 40 et 50 degrés de latitude. Le houblon est également sujet à la pression des ravageurs et des maladies, en particulier l’oïdium du houblon (HPM), une grave maladie fongique.
Mais Butler est un scientifique agricole – aussi, lorsque Flying Dog, une brasserie artisanale basée à Frederick, dans le Maryland, lui a proposé de découvrir une fois pour toutes si le houblon peut s’épanouir dans le climat variable du centre de l’Atlantique, où la température et les précipitations peuvent osciller sauvagement d’une semaine à l’autre, il a abordé le projet avec une mentalité à la fois ouverte et profondément logique. Pendant des siècles, le houblon a été cultivé principalement en Europe. Mais ces dernières années, le boom de la bière artisanale aux États-Unis a encouragé les producteurs de houblon nationaux à repousser les limites de ce qui est possible en matière de production de houblon, et Butler voulait voir une fois pour toutes si le Maryland pouvait faire partie d’un nouveau type de tradition brassicole distinctement américaine.
« Si cela échoue et ne fonctionne pas, ce n’est pas grave », a déclaré Butler. « Mais nous le prouverons d’une manière ou d’une autre grâce à des informations fondées sur la recherche. »
Bien que le East Coast Hop Project – le nom officiel de l’entreprise conjointe entre les brasseurs de Flying Dog et les scientifiques de l’Université du Maryland – ait été officiellement lancé à l’été 2017, la provenance du projet remonte à 2012, lorsque la législature de l’État du Maryland a adopté une loi autorisant les fermes qui cultivaient des ingrédients pour la bière – soit des céréales, du houblon ou un autre composant comme des fruits – à brasser et à vendre cette bière aux clients. Le projet de loi a été défendu par Tom Barse, un avocat local devenu agriculteur, qui avait une grande parcelle de houblon sur sa ferme et qui voulait combiner sa carrière d’agriculteur avec son amour de la bière. Et Barse n’était pas le seul à vouloir le faire – en 2015, dix fermes distinctes avaient demandé la désignation de brasserie agricole.
Alors que Barse faisait pression pour que les agriculteurs et les brasseurs se réunissent légalement, Ben Clark, un brasseur de Flying Dog, a vu le potentiel commercial de réunir les deux professions sous un même toit. Beaucoup de gens boivent de la bière, mais rares sont ceux qui, à part les brasseurs, connaissent les spécifications exactes nécessaires pour que le houblon, la levure, les céréales et l’eau se fondent en une boisson parfaite. D’une certaine manière, il en va de même pour les agriculteurs : à mesure que les exploitations deviennent plus grandes et plus centralisées, de moins en moins de personnes comprennent le type de travail nécessaire pour faire pousser quelque chose à partir de la terre. Clark a donc trouvé une cohorte de producteurs de houblon locaux intéressés, dont Barse, et les a réunis pour échanger des histoires au Flying Dog. Il en est résulté une sorte de marché du houblon, où les agriculteurs locaux apportaient leurs marchandises à la brasserie pour les brasseurs locaux.
Presque immédiatement, Clark a identifié un problème majeur avec le houblon local : il n’y avait pas de contrôle de qualité, et les agriculteurs apportaient du houblon fraîchement récolté et humide à la brasserie dans des sacs à ordures, pour voir le houblon se gâter quelques jours plus tard. De plus, normalement, lorsque le houblon est ajouté à la bière – soit au début du processus de brassage pour ajouter de l’amertume, soit vers la fin pour ajouter de l’arôme – il est granulé, c’est-à-dire qu’il est réduit en poudre et pressé dans quelque chose qui ressemble plus à de la nourriture pour lapins qu’à une fleur de houblon conique. Mais les cultivateurs de houblon du Maryland étaient si nouveaux dans cette culture qu’ils n’avaient aucune idée de la façon de granuler le houblon, alors ils apportaient le houblon entier, qui se décompose plus rapidement et peut être plus incohérent pour les brasseurs que le houblon granulé.
Pour autant, Clark était attaché à l’idée que les brasseurs du Maryland disposent d’un approvisionnement disponible en houblon local, s’ils le souhaitent. Le problème, semblait-il, était que la culture était trop récente et que toute connaissance institutionnelle de l’époque de la Prohibition avait disparu depuis longtemps. Clark a compris que les agriculteurs du Maryland avaient besoin de quelqu’un pour les aider à identifier les meilleures pratiques pour la culture et la récolte du houblon dans le Maryland.
Heureusement pour Clark, Barse, qui a obtenu son diplôme de l’Université du Maryland en 1977, connaissait quelqu’un qui pourrait être en mesure de l’aider : son collègue Terrapin, Bryan Butler, qui, en grande partie à la demande de Barse, avait caressé l’idée de cultiver du houblon sur les installations de 500 acres de l’université à Keedysville, juste à l’extérieur du champ de bataille d’Antietam.
Donc Barse, un peu producteur de houblon et un peu brasseur, a présenté son ami de Flying Dog à son ami de l’université du Maryland. Pour eux, cela ressemblait à une rencontre des esprits – un partenariat qui pourrait explorer à la fois comment cultiver le houblon dans le Maryland, et comment le brasser.
« Nous avons besoin d’un produit de qualité à un prix favorable, du point de vue du marché, qui ressemble à ce que nous voyons sur la côte ouest », a déclaré Clark. « Et travaille de l’autre côté, en essayant de voir si c’est même possible sur la côte Est. »
La sensibilité du houblon au climat – en particulier à la chaleur et à l’humidité – explique pourquoi il prospère principalement dans la chaleur aride de l’est du Nord-Ouest Pacifique, et pourquoi la majorité des houblons les plus populaires ont été sélectionnés pour la côte Ouest dans les deux principales universités universitaires du Nord-Ouest Pacifique, l’Oregon State University à Corvallis, dans l’Oregon, et la Washington State University à Pullman, à 320 km à l’est de la vallée de Yakima. De nombreuses variétés de houblon les plus fortement associées à la bière artisanale en général et aux IPA tirent leur nom de ce lieu d’origine, comme Cascade, le houblon utilisé dans la première IPA artisanale brassée par Anchor Steam, basée à San Francisco, dans les années 1970.
Mais ce n’est pas parce qu’une culture ou une variété de culture est particulièrement bien adaptée à une région spécifique qu’elle ne peut pas pousser ailleurs – cela nécessite simplement une sorte de connaissance agricole locale. Pour aider à reconstruire cette connaissance, Butler a consacré une parcelle de terrain au Western Maryland Research & Education Center de l’université au houblon, plantant 12 variétés en 2016 et une autre douzaine en 2017. Le houblon était un mélange de variétés populaires de la côte ouest et de Nouvelle-Zélande, ainsi qu’une poignée de variétés qui étaient déjà cultivées par des agriculteurs locaux. Butler et son équipe de chercheurs ont recueilli des données sur la fertilité, l’irrigation, les maladies, la gestion des ravageurs, le moment de la récolte et les niveaux uniques d’acides et d’huiles dans chaque houblon.
Puis, avec l’aide des brasseurs de Flying Dog, ils ont granulé ces houblons et les ont envoyés – avec les données que l’équipe de Butler avait recueillies – à la brasserie. À partir de là, il appartenait aux brasseurs de Flying Dog d’expérimenter la réaction des différentes variétés lorsqu’elles étaient ajoutées à la bière. Il ne suffisait pas de trouver une variété qui poussait bien dans le sol du Maryland, il fallait aussi qu’elle ait bon goût. Les houblons les plus célèbres de la côte ouest sont souvent associés à des saveurs de pin ou d’agrumes, et ajoutent des éléments amers à des brassins comme les IPA. Mais le houblon peut aussi ajouter des saveurs d’herbe, de fleurs ou d’épices.
« Nous avions un houblon – le Canadian Red Vine – qui produisait l’équivalent de 900 livres sèches par acre, sur un plant d’un an. Un rendement fantastique, facile à cultiver, facile à récolter, qui a bien marché », a expliqué M. Butler. Mais lorsque les brasseurs ont effectué des tests sensoriels sur ces houblons, en créant ce que l’on appelle un « thé de houblon » en faisant tremper les houblons dans un petit lot de bière blonde légère (pensez à Miller Light ou à un équivalent), ils ont noté avec une certaine déception que le goût s’apparentait à celui de fraises brûlées au congélateur.
« Voici donc cet excellent producteur, et il n’était vraiment pas bon », a déclaré Butler. « D’un point de vue horticole, je dirais ‘cultivez ça’. Mais quand ils en viennent à brasser de la bière, peut-être pas tant que ça. »
Toutes les variétés n’ont pas donné des résultats aussi décevants. Clark de Flying Dog se souvient d’une variété – un houblon peu utilisé connu sous le nom de Vojvodina qui confère généralement des notes boisées de cèdre et de tabac – qui, ajoutée à un thé au houblon, présentait des saveurs de menthe et de melon. Un autre houblon, généralement cultivé dans l’hémisphère sud et utilisé en grande partie comme agent amérisant, présentait de grandes saveurs fruitées plus proches du houblon traditionnel de la côte ouest.
Ces subtils écarts de goût par rapport à ce que les brasseurs attendaient ont conduit Clark à spéculer, comme d’autres l’ont fait plus largement, que le houblon agissait comme le raisin de cuve, où le terroir, le climat et le sol uniques de son emplacement géographique, affecte le profil de saveur.
Mais il y a des raisons au-delà du goût pour lesquelles une variété de houblon pourrait s’avérer unique sur la côte Est, comme trouver une variété qui pourrait être plus résistante aux parasites ou produire de meilleurs rendements dans le climat du Maryland que dans l’Ouest. Pour l’instant, Butler prévoit de trouver ces variétés à l’ancienne, soit en testant une souche déjà connue dans la ferme d’essai de l’Université, soit en croisant manuellement différentes souches de houblon pour voir s’il peut trouver un gagnant – bien que les améliorations dans l’édition de gènes pourraient un jour aider à accélérer le processus.
En utilisant le houblon livré par Butler, les brasseurs de Flying Dog ont réduit le groupe de 24 à leurs quatre favoris, et ont lancé une bière appelée « Field Notes » en mars dans la salle de dégustation de la brasserie. C’est la première bière disponible dans le commerce brassée avec du houblon cultivé dans la ferme de l’université du Maryland. Le projet a également lancé trois bières – chacune brassée avec du houblon cultivé localement dans le Maryland ou à New York – à la mi-avril. Clark a expliqué qu’en utilisant du houblon provenant d’une ferme de New York, et pas seulement du Maryland, les bières nouvellement sorties offrent une image plus complète de ce que la production de houblon peut signifier pour le centre de l’Atlantique en tant que région.
En fin de compte, le projet, qui bénéficie d’un financement de la part de Flying Dog et de l’université pour se poursuivre pendant au moins les trois prochaines années, ne vise pas à répondre à la question de savoir si le houblon peut pousser le long de la côte Est, mais s’il peut pousser suffisamment bien – ou brasser suffisamment bien – pour concurrencer les exploitations de houblon de l’Ouest. Pour l’instant, Butler et Clark s’accordent à dire qu’il s’agira en fin de compte de savoir si les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour une bière produite avec du houblon local. Les producteurs de houblon de la côte Est, expliquent-ils, n’ont pas l’économie d’échelle de ceux de l’Ouest, et devront probablement payer plus cher pour la lutte contre les parasites et la gestion des maladies – ce qui risque de se poursuivre, à moins que le projet ne parvienne à identifier une variété de houblon qui prospère dans le climat instable de la côte Est.
« Lorsque vous ajoutez tous ces éléments, cela donne vraiment l’impression que ce n’est pas un projet très viable économiquement », a déclaré Butler. Mais malgré toutes les données qu’il peut recueillir sur la fertilité du houblon et les besoins en irrigation, il y a un facteur dont il ne peut pas tenir compte : le goût. Si Butler et Clark parviennent à trouver comment fournir aux clients un produit cohérent, ils disent qu’il est possible que les acheteurs accordent une prime au houblon cultivé localement avec un lien fort avec la région – comme cela s’est produit dans de nombreux endroits du pays avec les produits locaux.
« Si le marché dit que c’est quelque chose qu’il veut et si les gens sont prêts à payer et que nous pouvons reproduire le processus, cela pourrait être en mesure de fonctionner », a-t-il déclaré. « Cela va vraiment être le prix, la qualité, la quantité et la cohérence. C’est ce que nous devons atteindre, pour que nous puissions être comme la côte ouest. »
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