Jane dit : Il y a tout un continent de nouilles au-delà des pâtes

« Je vois beaucoup de différentes sortes de nouilles asiatiques au supermarché ainsi qu’à Chinatown, mais comment les cuisiner comme des pâtes ? ».
-Jarrett Wilson

Les nouilles asiatiques diffèrent des pâtes par la gamme plus large de farines et d’amidons utilisés, elles ne sont donc pas cuites de la même façon. Elles sont également produites en brins plus longs que les pâtes, une forme qui symbolise une longue vie.

Il n’est donc pas surprenant que l’idée que Marco Polo ait introduit les nouilles en Italie à son retour de Chine en 1295 soit un mythe culinaire qui ne mourra pas. Des découvertes archéologiques et des études récentes montrent que les pâtes sont probablement originaires de Perse ; la plus ancienne recette pour les faire bouillir apparaît dans un livre de cuisine arabe du 10e siècle, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, spécialiste de l’alimentation persane, écrit dans Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey, que « ce sont probablement les Arabes qui ont introduit les nouilles, et le blé dur dur nécessaire à leur fabrication, en Italie au IXe siècle, via la Sicile et Gênes. »

« Personne ne sait exactement comment la technique de fabrication des pâtes a atteint la Chine », écrit Batmanglij. « Ce que l’on peut dire avec certitude, c’est qu’avant la dynastie Han (202 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.), ce pays ne disposait pas des moulins permettant de moudre la farine à grande échelle. » Les équipements de mouture nécessaires ont toutefois été construits dans le sillage de la route de la soie, et les chefs Han n’ont pas tardé à explorer et à expérimenter une variété d’aliments dits de nouilles. « À la fin de la dynastie, la Chine avait déjà développé la technique pour balancer la pâte en brins individuels », poursuit Batmanglij. « Ceux-ci étaient bouillis et servis avec une gamme d’assaisonnements, et bien qu’ils soient généralement considérés comme des aliments communs, ils étaient si délicieux que même l’empereur en mangeait. »

Il n’y a pas si longtemps, les seules nouilles asiatiques auxquelles les Américains avaient accès étaient les ramen – cet aliment de base des dortoirs et des déjeuners rapides au bureau. Mais les temps ont changé, et le large éventail de choix disponibles aujourd’hui peut laisser les cuisiniers domestiques occidentaux un peu perplexes. Faut-il les faire tremper avant de les cuire ? Faut-il les cuire tout court ? Comment les servir ?

Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des variétés les plus courantes. Les nouilles séchées se trouvent dans de nombreux supermarchés ainsi que dans les magasins d’alimentation asiatique et les sources en ligne. Votre meilleur pari pour les nouilles fraîches est un magasin d’alimentation asiatique où les nouilles en feuille de riz, par exemple, sont livrées quotidiennement. Et si toute cette conversation vous donne envie d’un sauté, nous vous couvrons avec ces conseils sur l’achat d’un wok et les bases du sauté.

Vermicelles de riz : Le goût neutre, pratiquement insipide de cette nouille séchée mince et translucide, faite de pâte de farine de riz extrudée, la rend extrêmement polyvalente. Couramment utilisées dans les plats chinois et d’Asie du Sud-Est, elles donnent de la texture sans être volumineuses aux sautés, salades, rouleaux d’été, etc. Les vermicelles de riz sont vendus en gros paquets emballés dans de la cellophane. Avant de les utiliser dans des sautés ou d’autres plats, couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes, puis égouttez-les et séchez-les. Si vous les ajoutez à un sauté ou à un autre plat cuit, gardez le temps de trempage du côté court ; égouttez-les lorsqu’ils sont encore al dente.

Nouilles en bâtonnets de riz (Banh Pho) : Si vous avez mangé du pad thaï, vous avez eu ces nouilles plates séchées, faites de farine de riz et parfois de farine de tapioca. Elles sont plus larges et plus épaisses que les vermicelles de riz et ont plus d’élasticité. Faites-les tremper dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, jusqu’à 25 à 30 minutes, avant de les utiliser.

Nouilles de fil de haricot (vermicelles de fil de haricot, ou nouilles de cellophane ou de verre) : Ces nouilles séchées opaques, souvent vendues en écheveaux filiformes, sont fabriquées à partir de fécule de haricot mungo (et parfois de fécule de tapioca). Elles se présentent sous forme de brins fins et ronds ou de brins plats, comme des fettuccine. Bien qu’ils soient presque insipides, leur belle texture gélatineuse leur permet d’absorber la saveur de n’importe quel bouillon délicieux dans lequel vous les mettez ; vous ne pouvez pas vous tromper, par exemple, avec le bouillon de légumes de Deborah Madison dont j’ai parlé la semaine dernière, surtout si vous y ajoutez une cuillerée de miso en fin de cuisson. Les fils de haricot doivent être trempés dans l’eau bouillante de 3 à 5 minutes.

Vermicelles de patate douce (Dang Myun ou vermicelles coréens) : Plus longues et plus solides que les vermicelles de fil de haricot, ces nouilles coréennes sont fabriquées à partir d’amidon de patate douce. Lorsqu’elles sont cuites, les brins grisâtres deviennent translucides, avec une mâche agréablement glissante et une saveur douce mais terreuse. Les vermicelles de patate douce sont utilisés dans le merveilleux plat de fête coréen jap chae, des nouilles à la viande et aux légumes. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper avant la cuisson.

Nouilles de soba : Ces nouilles japonaises droites de couleur taupe sont le plus souvent vendues séchées, dans des emballages élégants. Fabriquées avec de la farine de sarrasin ou un mélange de sarrasin et de farine de blé ou d’igname, elles ont une saveur de noix et sont délicieuses dans les soupes ou froides et seules avec une sauce à tremper. À cette époque de l’année, je me tourne toujours vers une recette Gourmet préférée qui incorpore des pousses de pois et des champignons shiitake ; elle a le goût du printemps dans un bol. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les nouilles séchées, mais vérifiez les instructions sur l’emballage, qui impliquent d’ajouter de l’eau froide pendant la cuisson.

Les nouilles chinoises fines aux œufs (nouilles de Hong Kong) : Ces nouilles rondes minces fraîches traditionnelles, à base de farine de blé et d’œuf, se retrouvent dans un certain nombre de plats asiatiques, notamment le chow mein – le plat réconfortant des Cantonnais. Plus fermes que les nouilles plates sautées (voir ci-dessous), elles ont une texture moelleuse qui rend accro. Elles sont d’abord cuites dans de l’eau bouillante, puis finies d’une autre façon – ajoutées à un sauté ou à un braisé ou formées en galettes et frites. Comme ils sont cuits deux fois, veillez à ne pas trop les faire cuire lorsqu’ils sont bouillis ; ils doivent être al dente, comme des pâtes. À l’achat, sachez que leur couleur peut aller du doré au jaune vif suspect ; vérifiez l’étiquette pour vous assurer que vous achetez des nouilles qui tirent leur teinte des œufs et non des colorants alimentaires.

Nouilles chinoises plates aux œufs sautées : Comme les nouilles aux œufs fines, ces nouilles fraîches sont également fabriquées à partir de farine de blé et d’œufs, mais ressemblent davantage à des linguines. Elles sont généralement cuites deux fois – une fois dans l’eau bouillante, puis une autre fois dans un sauté ou d’une autre manière.

Nouilles Hokkien : Ces nouilles fraîches huilées, faites de farine de blé et d’œuf, ont été introduites en Malaisie par les Chinois Hokkien et se retrouvent maintenant dans les sautés du monde entier. Elles ressemblent à des spaghettis par leur épaisseur et ont une texture presque charnue. Si vous avez le choix, achetez les nouilles en vrac plutôt qu’emballées sous vide ; elles sont plus fraîches. Pour les préparer, couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les reposer 30 secondes à 1 minute. Égouttez-les bien et ajoutez-les aux sautés en sauce, aux soupes comme le laksa ou au mee goreng.

Nouilles en feuille de riz (He Fun, Ho Fun ou Ho Fan) : La fraîcheur est reine lorsqu’il s’agit de ces luxuriantes nouilles blanches à base de farine de riz. Elles sont vendues prédécoupées ou en feuilles huilées pliées que vous pouvez couper en bandes de la largeur désirée. Elles sont la vedette des sautés cantonais et des plats de colportage de Singapour comme le char kway teow.

Nouilles udon : Les nouilles japonaises udon, grasses et blanches, faites de farine de blé, sont rustiques et satisfaisantes. Vous pouvez utiliser les udon séchées ou fraîches dans des soupes ou des braisages, ou bien réfrigérées et consommées en salade ou avec une sauce à tremper et des garnitures assorties comme du gingembre frais râpé, du nori, de l’oignon vert haché, du wasabi ou des graines de sésame. Elizabeth Andoh, autorité en matière d’alimentation japonaise, donne des conseils sur la cuisson des udon séchés.

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