Guide de mouture du café

Je sais à quel point le café prémoulu peut être tentant. Vous le mettez dans votre cafetière, vous appuyez sur un ou deux boutons et vous regardez la
magie se produire – sauf que la magie n’est pas vraiment là. Le café prémoulu troque la qualité contre la commodité et nous prive de l’expérience complète du café. Il n’y a aucun moyen de ramener l’expérience complète, mais il existe un moyen de l’empêcher de
partir en premier lieu : moudre votre café juste avant de le préparer.

Moudre le café est la solution à de nombreux problèmes, la fraîcheur du café étant le principal d’entre eux. Si vous êtes intéressé à
élever votre jeu de café d’une manière puissante, l’achat d’un moulin à café est la façon de
le faire.

Laissez-moi partager avec vous pourquoi.

La fraîcheur du café est fugace

Il est important de se rappeler que les grains de café sont des produits agricoles. Ils ne sont pas fabriqués dans une usine. Ils ne sont pas
des inventions modernes. Ils sont biologiques. Les grains de café sont les graines de petites cerises qui poussent sur les plants de café.

Comme tout produit agricole, les grains de café sont meilleurs lorsqu’ils sont frais. Le pain rassis est terne et dur. Les citrons secs
ont peu de saveur et pas de jus. Les grains de café rassis sont amers et sans vie.

Le café frais, en revanche, regorge de saveurs mûres, de textures agréables, d’une acidité vive et d’une douceur rafraîchissante
. Des saveurs fruitées riches, des notes d’épices complexes et des arômes doux sont tous disponibles dans le café frais, mais éliminés
dans le café rassis.

Vous comprenez le point. Le café frais est le meilleur café, donc l’achat direct auprès des torréfacteurs est idéal.

Une fois qu’ils sont torréfiés, les grains de café commencent à libérer le dioxyde de carbone qui était auparavant piégé dans les parois cellulaires. Cette
libération de gaz entraîne plusieurs choses.

Les huiles aromatiques s’évaporent

Les gaz poussant vers l’extérieur du grain, ils entraînent avec eux une partie des huiles aromatiques naturelles du café. Cela rend
ces huiles disponibles pour une évaporation rapide.

Ces huiles aromatiques sont en grande partie responsables de certaines des saveurs les plus vibrantes et les plus douces que nous connaissons dans le café.
Lorsque nous sirotons du café, ces huiles libèrent des arômes qui interagissent avec notre odorat à travers de petites ouvertures dans le dos
de notre gorge. Notre cerveau interprète alors ces arômes comme des saveurs.

La rose, la myrtille, le jasmin, l’anis étoilé et le melon sont tous des saveurs qui peuvent se produire à partir d’arômes. La liste des expériences possibles d’arômes
est longue. Vous ne voulez pas qu’elles s’évaporent. Vous voulez les préserver jusqu’au moment où vos lèvres
toucheront votre tasse remplie de café délicieux.

L’oxygène entre

Sans dioxyde de carbone à l’intérieur des grains, l’espace est
disponible pour que l’oxygène et d’autres gaz entrent. L’oxygène est connu pour provoquer la décomposition des choses naturelles et bonnes. Nous appelons
cette oxydation.

L’oxydation transforme le métal en rouille. Elle transforme une pomme croquante en une pomme brune. Elle transforme le pain humide en pain sec. Elle
produit du feu dans le bois. Elle provoque la décomposition du café savoureux en grains amers et cendrés.

À un niveau plus spécifique, l’oxygène provoque la décomposition des cellules du café, la perte de leur structure physique et chimique et
la diminution de leur saveur. Nous décrivons souvent le café rassis comme « boueux », car toutes les grandes saveurs qui étaient autrefois
présentées par le café se sont dissoutes en une saveur terne, soupeuse et indiscernable.

Sans oxydation, les aliments resteraient frais pendant des semaines, des mois ou des années. Les métaux ne se décoloreraient pas et ne rouilleraient pas. Le café resterait
croquant et clair. Mais nous serions pires pour cela.

Ce sentiment de félicité lorsque vous mordez dans un fruit frais et mûr est magnifique. Cette paix que vous ressentez lorsque vous buvez une
tasse de café fraîche et vive est à couper le souffle. Sans l’oxydation, ces expériences ne seraient pas extraordinaires – elles seraient
normales et fades.

Malgré la capacité de l’oxydation à nous faire apprécier la fraîcheur des aliments et de la vie elle-même, nous la combattons constamment
. Nous ne voulons pas de café éventé. Nous voulons que notre café soit frais et vivant.

La déception du prémoulu

Les grains entiers ont deux à trois semaines de fraîcheur maximale avant que la perte de qualité ne devienne rapide et dramatique. Le café prémoulu
, en revanche, n’a besoin que d’environ 30 minutes avant de se transformer en une boisson triste et décevante.

L’oxydation et la décomposition se produisent si rapidement dans le café prémoulu en raison de la taille des particules. Il faut moins de temps à l’oxygène pour
se frayer un chemin jusqu’au petit marc de café que pour les plus gros. Lorsque vous achetez du café pré-moulu, cette première
cup n’est peut-être pas si mauvaise, mais toutes celles qui suivront le seront.

Avec n’importe quel sac de café pré-moulu, le marc du dessus est celui qui est exposé au plus d’oxygène, et c’est donc celui qui
se dégrade rapidement entre les infusions. Même si la deuxième couche de marc n’entre pas en contact avec l’oxygène au début,
elle le fera dès que vous retirerez la couche supérieure pour infuser, ce qui signifie que vous êtes coincé dans un cycle d’utilisation du marc le plus éventé
dans un sac.

Pour le dire simplement, acheter du café prémoulu est un moyen rapide de détruire votre expérience quotidienne du café. Acheter des grains entiers et
moudre juste avant l’infusion est la voie à suivre. La mouture du café avant l’infusion préserve la saveur et la fraîcheur et offre une
expérience sensorielle impossible avec le café prémoulu.

Les moulins à café vous permettent d’utiliser n’importe quelle infuseur

Le café prémoulu limite considérablement quelle infuseur de café vous pouvez utiliser. La taille de la mouture que la plupart des entreprises utilisent lorsqu’elles
pré-moulent le café est appropriée pour votre cafetière ordinaire, mais pas vraiment autre chose. Si vous voulez essayer d’autres
infuseurs de café, vous devez être en mesure de choisir votre propre taille de mouture.

En raison de différences dans la mécanique et la fonction, différentes infuseurs prospèrent avec différentes tailles de mouture. Si vous
voulez utiliser une cafetière au mieux de ses capacités, vous devez être capable de moudre le café selon son réglage de mouture idéal.

Conseils sur la taille de mouture et exemples de brasseurs

Voici quelques correspondances courantes avec les brasseurs de café et les tailles de mouture. Vous pouvez commencer ici et faire de petits ajustements comme
nécessaire. Je partagerai comment vous pouvez le faire plus tard, mais d’abord, les appariements.

Presse française – Le filtre à mailles nécessite des marcs grossiers. Les marcs fins ou moyens resteront coincés dans les mailles et
créeront une pression lorsque vous essayez d’appuyer sur le piston. Les grains fins, en particulier, passeront directement à travers le
filtre et rendront votre tasse finale boueuse.

Hario V60 – Cette cafetière à verseur prospère avec une taille de mouture fine à moyennement fine. Comme le filtre est si fin et
le trou d’écoulement est si grand, l’eau a tendance à s’écouler trop rapidement, produisant un café sous-extrait. Pour
combattre cela, nous suggérons le réglage de mouture plus fine pour ralentir l’écoulement et encourager un plus grand équilibre.

Chemex – Le filtre Chemex est assez épais, donc cette infuseur prospère avec un réglage moyen-gros. Le filtre
restricte assez bien le flux d’égouttage par lui-même, donc une taille de mouture moyennement grossière empêche l’eau de s’égoutter trop
lentement et d’infuser trop longtemps.

Cold Brew – Nous suggérons un réglage moyennement grossier à grossier pour faire du café à infusion froide. Cette taille de mouture vous permet
d’infuser le café pendant 12+ heures dans de l’eau froide et est très indulgente. Un réglage plus fin accélèrerait l’infusion, mais
pourrait facilement aboutir à une infusion trop extraite.

Aeropress – L’Aeropress est particulièrement capable de prospérer avec une variété de tailles de mouture, mais nous avons tendance à trouver
un réglage moyen est indulgent et rapide. Un réglage fin est possible, mais il rend la pression sur le piston très difficile. Un réglage grossier est également possible, mais il faut beaucoup plus de temps pour infuser. Un réglage moyen semble être un formidable milieu
de terrain.

Espresso – L’espresso ne peut être infusé correctement avec un réglage de mouture autre que très fin. Pour faire un tel
coup de café concentré et équilibré en une demi-minute, vous devez absolument avoir un marc de café très fin. Allez plus
grand, et vous produirez des shots aqueux, sous-extraits, aigres et déséquilibrés.

Comme vous pouvez le voir, différentes cafetières prospèrent avec différentes tailles de mouture de café. Il n’y a aucun doute à ce sujet : le café pré-moulu
vous empêche de pouvoir utiliser n’importe laquelle de ces infuseurs à leur plein potentiel. Une autre victoire pour posséder votre propre
moulin à café !

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CAFÉ BRASSEURS	MOULIN TAILLES
French Press	Coarse Grind
Hario V60	Medium-fin Broyage
Chemex	Moyen-gros Broyage
Cold Brew	Moyen-grossier à grossier
Aéropresse	Tout ; Meilleur avec Moulure moyenne
Espresso	Moulure très fine

Dialling In With Your Grinder

Si vous possédez votre propre moulin à café à meule, vous disposez d’un outil puissant qui vous permet d’améliorer votre café au fil du temps.
Au lieu de choisir un réglage de mouture et de s’y tenir, vous êtes en mesure d’effectuer de petits ajustements du réglage de la mouture en fonction de
ce que vous goûtez. Nous appelons ce processus d’amélioration de notre café « dialling in ».

Avant de vous montrer comment vous pouvez faire cela à la maison avec facilité, vous devez savoir comment goûter l’extraction. Il y a l’extraction équilibrée
, la sous-extraction et la sur-extraction – savoir comment les goûter vous donnera le pouvoir de préparer un meilleur café.

Sur-extraction – Lorsque le marc de café libère trop de choses dans le café infusé, nous appelons le café infusé sur
extrait. La « substance supplémentaire » est généralement amère, au goût sombre, et a une façon d’étouffer les notes brillantes et sucrées que nous aimons
dans le café frais. Si votre café a un goût amer, terne ou généralement peu excitant, il est peut-être trop extrait. Il a besoin de moins
d’extraction pour empêcher les tanins amers de sortir du marc et de se retrouver dans votre tasse.

Sous-extraction – Lorsque le marc de café ne parvient pas à libérer toutes les bonnes choses, nous appelons le café infusé sous
extrait. Les premières choses qui sortent du marc de café sont acides, vives, sucrées, mais surpuissantes. Si votre café a un goût acide ou généralement trop intense, il est probablement sous-extrait. Il a besoin de plus d’extraction pour équilibrer les
saveurs intenses.

Extraction équilibrée – Lorsque le café est juste à point, il a un goût sucré, savoureux, une acidité vive et une
douceur en bouche. Il y a de l’amertume et de l’aigreur, mais elles se complètent pour former une expérience sensorielle bien équilibrée.
C’est ce que nous recherchons !

Voici deux exemples du fonctionnement de l’extraction équilibrée :

1. Vous préparez une tasse de café French Press. Vous l’appréciez, mais vous remarquez une légère amertume qui est désagréable. La
   prochaine fois que vous préparez votre café, vous grossissez le réglage de la mouture pour ralentir la vitesse d’extraction (car les gros
   moulures mettent plus de temps à s’extraire que les petites) mais vous infusez pendant le même temps. Lorsque vous le goûtez cette
   fois, vous pouvez dire qu’il est plus équilibré et délicieux.

1. Vous préparez une tasse de avec votre cône verseur Hario V60. Vous l’appréciez, mais il semble un peu trop acide et vous pensez qu’il
   pourrait être plus équilibré. La fois suivante, vous affinez la taille de la mouture d’un réglage ou deux pour réduire la vitesse d’égouttage
   (ce qui signifie plus d’eau et de temps de contact avec le café, ce qui signifie plus d’extraction). Cette fois, le café a un goût
   bien arrondi et délicieux.

Les amateurs et professionnels du café transforment un bon café en un excellent café – et ce n’est possible
qu’avec un moulin à café fiable. La possibilité de faire de petits ajustements au fil du temps est responsabilisante et vous permet d’apprécier
votre café de plus en plus, quelle que soit la méthode.

Non seulement le fait de moudre juste avant l’infusion préserve les saveurs fraîches, mais posséder votre propre moulin à café peut vous permettre
d’utiliser n’importe quelle infuseur et vous donner les moyens de préparer un café de mieux en mieux.

Quel type de moulin à café devriez-vous obtenir ?

Il existe des centaines de moulins à café et passer au crible toutes les informations peut être assez décourageant. Heureusement
pour vous, je vais décomposer ce que vous devez rechercher ce que vous devez éviter pour aider à rendre le processus de sélection plus simple.

Débutons par la seule chose que vous devez absolument éviter à tout prix.

Les moulins à café à lame, l’ennemi du café équilibré

Si je semble dramatique, attendez. Les moulins à café à lames
ne sont pas du tout des moulins à café. Ils sont simplement une chambre de broyage avec une lame qui tourne à l’intérieur. Lorsque vous
appuyez sur le seul bouton, la lame tourne rapidement, hachant tout ce qui se trouve sur son chemin.

Hacher – c’est ce qu’ils font. Le mot « moudre » n’est pas approprié. Les lames hachent les haricots en grains de
toutes formes et tailles, sans précision ni schéma. C’est de la folie !

Les marcs créés avec un moulin à lames ne conviennent à aucune machine à café. Les gros blocs, le marc fin et tout
ce qui se trouve entre les deux s’extraient tous à des taux différents, ce qui rend le café équilibré une chimère. Il est impossible de préparer un café riche et équilibré
lorsque votre marc est éparpillé dans tous les sens.

Les étiquettes de prix bas incitent beaucoup de gens à acheter des moulins à lames dans les supermarchés, mais ils ne vous permettent pas d’expérimenter les qualités
fraîches d’un café, car le café est forcément déséquilibré. Sans avoir aucun contrôle sur la taille de la mouture, vous n’êtes
pas en mesure de composer votre infusion ou de prospérer avec n’importe quelle cafetière.

C’est un piège tendu. Ne tombez pas dans le panneau.

Le seul type de moulin à café dont vous devez vous préoccuper est le moulin à café à fraise.

Moulin à café à fraise, la seule bonne option

Les fraises sont fondamentalement différentes des lames. Au lieu de hacher les grains au hasard, les fraises canalisent les grains entiers vers un
chemin de broyage de plus en plus petit. Les grains sont progressivement moulus plus petits au fur et à mesure qu’ils traversent les fraises. Cette méthode de mouture produit un marc de café uniforme.

La distance entre les deux fraises peut être réglée facilement, ce qui signifie que vous n’êtes pas limité à une seule taille de mouture ou à des
moulures de mille tailles. Vous êtes en mesure de choisir la taille de mouture qui convient le mieux à votre cafetière.

Elles sont cohérentes, elles produisent des marcs uniformes et elles sont facilement réglables. Ce sont des éléments non négociables lorsqu’il
s’agit de moulins à café. Tout ce qui est moins ne vaut pas votre énergie ou votre argent.

Moulin à café manuel VS électrique

La prochaine grande chose que vous devez considérer est de savoir si vous voulez un moulin à café manuel ou
électrique. Contrairement aux fraises, je ne peux pas vous dire lequel est objectivement meilleur. Tout dépend de
vos propres circonstances, valeurs et objectifs.

Les moulins à café manuels sont de petits appareils composés de quelques pièces seulement. Ils sont faciles à entretenir, portables, et souvent
assez abordables. La construction simple et l’absence d’électricité les rendent abordables, mais cela a un coût. Il faut de l’huile de coude pour moudre le café à la main. Cela ne va pas vous épuiser si vous ne préparez que quelques tasses par jour, mais lorsque vous
devez préparer de grandes quantités pour plusieurs personnes, cela peut être un peu fatigant.

Les moulins à café électriques sont construits pour pouvoir moudre beaucoup de café avec facilité, vous soulageant du fardeau de la mouture manuelle
, mais ce luxe vous coûtera cher. Malheureusement, la plupart des moulins électriques ne sont pas pratiques à transporter et sont plus fragiles en raison de leur construction complexe, des engrenages et des fils. Ils facilitent le broyage quotidien, mais ils vous privent de l’expérience de broyage qu’offrent les broyeurs manuels. Pourtant, si vous préparez beaucoup de café, la facilité de la mouture électrique
pourrait être un avantage majeur.

.

Manuels Moulins	Electriques Moulins
Simples	Complexes
Affordable	Costly
Portable	Stationnaire
Non-Electrique	Très Convivial
Graisse d’arc Requise	Puissant

Les moulins manuels sont parfaits pour les amateurs de L profond à petit budget ou les personnes qui aiment emporter leur café sur la route.
La simplicité et la portabilité des moulins manuels en font un excellent compagnon de voyage.

Les moulins électriques sont parfaits pour les familles ou les personnes qui infusent beaucoup de café et n’ont pas besoin d’emporter leur équipement de café lors
de leurs voyages. Ne pas avoir à moudre le café pendant plusieurs minutes chaque fois que vous avez besoin de quelques tasses est un luxe qui vaut probablement
le coût supplémentaire.

Moulin pour espresso

Si vous infusez pour l’espresso, un moulin électrique est un investissement rentable. Les moulins construits pour l’espresso sont
extrêmement précis, très cohérents, et vous permettent souvent de faire des micro-réglages pour cadrer votre café.

Puisque l’espresso est si concentré et pointilleux, la capacité de faire des micro-réglages est très importante. Même si vous
ne pouvez pas voir le changement de taille, ces ajustements peuvent complètement modifier la saveur de votre shot.

Moudre pour l’espresso avec un moulin manuel est possible, mais peut être difficile. Les moulins bas de gamme peuvent prendre un peu
de temps pour moudre le café aussi finement, et ils n’ont souvent pas la possibilité de faire des micro-réglages. Cependant, le Lido E et le Comandante sont deux moulins
manuels qui sont construits avec l’espresso à l’esprit et peuvent faire le travail avec facilité.

Si vous êtes sur le marché pour un moulin à espresso, nous suggérons d’investir un qui est conçu spécifiquement pour l’espresso. Les
bavures fonctionneront légèrement différemment et peuvent même être formées différemment pour améliorer l’uniformité et la cohérence. Les moulins électriques de bas
de gamme peuvent ne pas avoir les fraises appropriées pour obtenir un réglage de mouture aussi fin.

Quelques suggestions de moulins à café

Nous sommes très fiers de notre sélection de moulins à café ici à Alternative Brewing. Nous avons des moulins pour les brasseurs de budget,
les voyageurs, les amateurs de maison, les designers, les minimalistes et le joe régulier. Si nous le vendons, nous croyons que c’est
un produit de qualité (donc, pas de broyeurs à lame).

Voici quelques broyeurs pour vous aider à faire rouler le ballon.

Rhinowares Hand Grinder – Ce
petit broyeur manuel emballe un punch. Il est mince et facile à tenir, moud avec cohérence et uniformité, et ne bouleversera pas
votre portefeuille. Si vous avez besoin d’un moulin pour voyager avec, c’est une excellente option à considérer.

Moulin à main Hario Skerton
– Ce moulin à main n’est pas tout à fait aussi petit que le moulin Rhinowares, mais il a une plus grande
capacité, ce qui en fait une excellente option pour moudre de grandes quantités de café pour l’infusion froide ou le café à verser.

Baratza Encore – Largement considéré comme le
meilleur moulin électrique d’entrée de gamme, le Baratza Encore est bien construit, cohérent, et vous laissera satisfait. Si vous
avez besoin d’un moulin qui moudra le café pour les méthodes non espresso avec une performance étonnante, l’Encore est une option solide.

Compak K3 Touch – Si
vous êtes sur le marché pour un moulin à café expresso qui permet une mouture super précise et des micro-réglages, mais suffisamment
petit pour s’intégrer dans n’importe quelle cuisine, ce moulin Compak pourrait vous convenir.

Ce ne sont que quelques-uns des excellents moulins à café que nous proposons. Je vous suggère de jeter un coup d’œil à nos autres moulins à café et de voir ce qui fonctionne
le mieux pour vos circonstances uniques, vos objectifs et vos valeurs.

Vous avez maintenant toutes les informations dont vous avez besoin pour moudre le café d’une manière qui améliorera votre infusion et amènera votre café
au niveau suivant.

Bonne mouture!