Fumer votre première poitrine de porc : Easy Pulled Pork

Le porc tiré est l’un de ces aliments de base du barbecue que tout le monde devrait maîtriser.

Nous disons toujours que la crosse de porc devrait être l’une des premières choses que vous cuisinez avec un nouveau fumoir.

La quantité de graisse en fait un morceau de viande très indulgent. Donc, même si vous avez une flambée de température bizarre, vous ne pouvez pas faire trop de dégâts.

Il y a tellement de façons différentes de faire du porc effiloché. Je vous montrerai un frottement de porc bbq facile que vous pouvez faire à l’avance, plus une délicieuse sauce bbq maison pour compléter parfaitement le porc tiré fumé.

Je garantis qu’en suivant ma méthode, vous ne vous retrouverez pas seulement avec du porc tiré juteux et appétissant, mais vous gagnerez aussi de nouveaux amis lorsque les mots se répandront que vous savez comment faire le meilleur porc tiré de la rue.

Quelle coupe utiliser pour le pulled pork ?

Il y a quelques coupes de porc qui conviennent pour faire du pulled pork et elles proviennent toutes de la zone du cou et de l’épaule du porc.

L’épaule de porc (aussi appelée Boston butt ou pork butt), le collier (aussi appelé pork butt ou pork scotch) ont tous tendance à être fortement recouverts de graisse et fonctionnent bien avec une cuisson basse et de style.

Choisir une crosse de porc :

• Vous devez rechercher une coupe avec une bonne quantité de marbrures de gras pour que tout reste humide et savoureux.
• Si vous pouvez vous permettre un petit supplément, il vaut la peine d’opter pour un élevage libre certifié (recherchez les étiquettes « Animal Welfare Approved » ou « Certified Humane » sur l’emballage).

Si vous ne trouvez pas de bon butt de porc localement, nous recommandons la viande de Porter Road.

Pour cette recette, j’ai utilisé du collier de porc mais la technique ne change pas. J’aime en fumer deux à la fois avec l’intention d’en congeler pour des recettes et des repas ultérieurs.

Maintenant, bien que quelques-unes de ces coupes soient associées au nom de butt, elles ne proviennent en fait pas de l’extrémité arrière de l’animal. Le mot butt est dérivé du vieil anglais, « butt » signifiant la partie la plus large et les épaules d’un porc sont les plus larges. Donc vous pouvez être tranquille, vous ne mangez pas, enfin humm, vous savez quoi.

Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont :

• Un fumoir (j’utilise un Weber Smokey Mountain de 22 pouces)
• Charbon de bois en morceaux
• Diverses épices
• Une grille et un plateau
• Un thermomètre à lecture instantanée-lecture instantanée (j’utilise un Thermapen M4)
• Un thermomètre à sonde à température interne et ambiante (j’utilise le Thermoworks Smoke X4)
• Couteau à désosser ou à parer
• Une glacière ou un cambro alimentaire

Si vous préférez regarder la version vidéo de cette recette, consultez notre vidéo ci-dessous.

Préparation du porc pour le fumoir

Les colliers de porc n’ont pas besoin de beaucoup de parage pour être prêts. Comme la plupart des coupes, vous voudrez enlever toute la peau argentée et les morceaux de graisse solides et durs, ceux-ci ne seront tout simplement pas fondus, et il vaut mieux les enlever maintenant.

Puis, parer tout excès de graisse molle. Vous saurez quel est le gras mou par rapport au gras solide dur, car le mou a une texture très crémeuse.

Quand je dis couper tout excès, il est correct de laisser une fine couche de ce gras, car il rendra vers le bas.

Puis, vous voudrez enlever tous les morceaux lâches de viande qui pendent. Ceux-ci ne feront que sécher pendant le processus de fumage, alors débarrassez-vous-en maintenant.

J’aime aussi tailler ma viande à fumer pour avoir de beaux bords ronds, donc pas de morceaux pointus. Je préfère les enlever principalement parce que ces morceaux pointus vont sécher et trop cuire.

Puis, nous voulons donner au porc une bonne couverture de notre assaisonnement ou rub de porc. Nous avons inclus une recette pour le frottement de porc au bas du post.

Vous pouvez badigeonner le porc dans la moutarde jaune d’abord pour aider le frottement, mais je trouve que cela n’ajoute pas vraiment de saveur.

J’ai tendance à utiliser un shaker à épices pour appliquer le frottement, car il sort plus uniformément. Tenez le shaker à environ 12 pouces au-dessus de la viande car cela tend à donner la couverture de surface la plus uniforme et limite l’agglutination.

Une fois que la crosse de porc est entièrement couverte, ne frottez pas le rub, car cela fera juste que la couverture uniforme de l’assaisonnement, que vous venez d’appliquer, commence à s’agglutiner.

Si quelque chose, donnez-lui une belle tape ferme sur toute la surface avec une main ouverte et laissez-le transpirer.

Le sel dans le rub agira naturellement sur le porc qui transpire, ce qui, à son tour, verra le rub sec que vous avez appliqué se transformer en ce qui ressemble à un glaçage humide dans l’heure qui suit son application.

Quelle est la meilleure température pour fumer du porc effiloché ?

J’aime rien de mieux que de m’asseoir dans mon jardin avec ma famille et mes amis pendant 10 à 12 heures pendant que notre dîner fume…

Je ne pourrais même pas taper ça avec un visage sérieux.

Alors que la plupart des recettes de porc effiloché vous diront de cuire à 225 – 250°F, j’ai poussé la chaleur sur beaucoup de mes cuisiniers dernièrement et j’ai obtenu d’excellents résultats.

Pour cette cuisson, je vise à fumer à 300 °F, mais être parfaitement calé n’est pas super important.

Je vais commencer par configurer mon installation Weber Smokey Mountain pour une chaleur élevée. Cela comprendra que je remplisse l’anneau de charbon de bois avec du charbon de bois en morceaux et que je laisse un espace de puits pour un peu de charbon de bois allumé.

J’allumerai un démarreur de cheminée de charbon de bois en morceaux et le placerai dans le puits créé une fois tout chaud et cendré.

J’assemblerai le fumoir à balles, en m’assurant d’avoir de l’eau chaude dans le bac à eau, car l’eau froide absorbera beaucoup de chaleur. Je vais ajouter quelques morceaux de bois de fumage maintenant.

Mettez le couvercle et assurez-vous que tous les évents sont grands ouverts. Une fois que la température atteint environ 75°F près de notre température cible de 300°F, je commencerai à fermer les évents.

Fumage de votre bout de porc

Une fois que les températures ont été stables pendant environ 30 minutes sans qu’aucun ajustement des évents ne soit nécessaire, il est temps de mettre votre viande. La fumée devrait être passée d’une épaisse fumée blanche à une fine fumée bleue à peine visible à ce stade également.

Insérez donc une sonde de température interne dans le porc et réglez et suivez la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 160 °F.

Conseils pour fumer votre fesse de porc

• Vous pouvez utiliser des grilles de gril pour faciliter le déplacement de la fesse. Assurez-vous simplement de la vaporiser d’huile de cuisson pour éviter qu’elle ne colle. Vous pouvez utiliser ceci pour n’importe quel type de fumage pour faciliter la prise des choses et leur déplacement à l’intérieur. (Vous ne voulez vraiment pas vous battre pour décoller la viande avec une main tout en tenant le couvercle avec l’autre, tout en essayant de garder votre sang-froid…)
• Utilisez des gants pour garder vos mains propres et éviter la contamination croisée
• Vous pouvez utiliser n’importe quel bon bois de fumage, dans ce cas, nous sommes du bois de pomme.

Je ne regarderai même pas le porc pendant au moins 2 heures. À ce stade, notre écorce devrait se former à l’extérieur, donc nous vérifions simplement que nous n’avons pas de zones sèches.

Si un endroit semble sec, donnez-lui juste un pschitt ou deux avec un flacon pulvérisateur rempli de jus de pomme. Vous pouvez utiliser n’importe quel liquide, mais j’ai l’impression que le jus de pomme aide l’extérieur à caraméliser un peu mieux.

Une fois que nous avons atteint la température interne de 160 °F, il est temps de retirer la crosse du fumoir et de l’envelopper dans deux couches de papier d’aluminium résistant. La raison pour les deux couches est purement comme une sauvegarde si la première couche a un trou ou obtient une déchirure en elle.

Mettez la crosse de nouveau sur le fumoir et suivez sa température jusqu’à ce qu’elle atteigne 195 °F.

Comment savez-vous quand la crosse de porc est prête ?

La crosse de porc est généralement prête à reposer n’importe où entre 195°F et 210°F, alors j’ai tendance à viser le chiffre le plus bas et à commencer la cuisson au toucher.

Cela signifie utiliser une brochette en métal et sonder le porc sur toute sa surface jusqu’à ce que vous ne sentiez aucune résistance nulle part sur lui. En faisant très attention de ne pas percer le papier d’aluminium au fond qui retient tous ces jus magiques que nous avons passé des heures à créer.

Une fois que le collier de porc est tendre au toucher partout, il est temps de le retirer et de se reposer. Ce sera probablement autour de la marque de 3 heures et ½ à 4 heures.

Restauration et maintien au chaud du collet de porc

Si vous ne possédez pas un réchauffeur d’aliments commercial comme un Cambro, une glacière avec un couvercle de verrouillage est parfaitement bien.

Lignez votre glacière avec une vieille serviette, puis enveloppez les collets enveloppés de papier d’aluminium dans une autre vieille serviette et placez-les sur le dessus, puis tapissez-les avec une autre vieille serviette et remettez le couvercle.

Laissez reposer ceci pendant au moins une heure lors de la cuisson à des températures plus basses entre 225°F et 275°F, mais depuis que nous avons levé la chaleur de cuisson, je trouve qu’une heure supplémentaire de repos fonctionne mieux. Donc donnez-lui un repos de deux heures.

Tirer le porc et ajouter la sauce

Après le repos, transférez les colliers sur un plateau, faites attention à ne pas renverser l’or liquide. Versez également tout le liquide.

Maintenant commencez à tirer le porc à part. Je vous suggère fortement de trouver des gants en coton, ils s’adaptent sous les gants alimentaires en nitrile et protègent vos mains de la sensation de chaleur ou de froid. Commencez à enlever les cartilages durs de la graisse qui n’est pas fondue.

Une fois que le porc est tout tiré à part, saupoudrer un peu plus de rub et lui donner une giclée de sauce BBQ. Mélangez le tout soigneusement.

Le rub parfait pour votre porc

Nous allons faire un rub qui complimente le porc aujourd’hui. La plupart des rubs pour le porc sur le marché penchent vers le côté plus sucré. Principalement parce que les sucres fonctionnent bien avec le porc. À cela, nous pouvons ajouter des touches de chaleur avec du chili ou lui donner du punch avec un coup de poivre.

Donc, dans un bol, nous ajouterons du paprika, du sucre brun, du sel, du poivre, du cumin, de la moutarde en poudre, de l’ail en poudre, de l’oignon en poudre et un petit coup de poivre de Cayenne en poudre à la fin.

Mélanger le tout bien et le transférer dans un shaker à rub et donner au collier de porc une bonne couche. J’ai tendance à appliquer mon rub à environ 12 pouces au-dessus de la viande, cela assure juste une belle couche uniforme et pas de grumeaux.

J’aime bien donner au porc une couche légèrement plus lourde que la normale, car il peut le supporter.

Ne frottez pas le « rub », tapotez-le et laissez-le transpirer. Vous verrez qu’au bout d’une heure, le frottement sec attirera l’humidité et ressemblera plus à un glaçage humide qu’à un frottement sec.

Si vous voulez une liste complète d’ingrédients, vous pouvez consulter ce frottement que j’ai fait pour la dinde et voir comment je l’ai développé pour le porc.

Une sauce barbecue avec du zing

Que serait un bon barbecue sans une sauce à tomber par terre pour l’accompagner ? Certains diraient la moitié de ce qu’il pourrait être.

C’est une grande recette de sauce bbq de la mienne qui est douce au goût mais a un joli coup de pied après poivre en elle, juste parfait pour le porc.

Dans une petite casserole, combinez 1 tasse de ketchup, 1 et une ½ tasse de jus de pomme, ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme, ½ tasse de sucre brun, 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à thé de poudre d’ail, 3 cuillères à thé de poudre d’oignon, 1 cuillère à thé de sel, ½ cuillère à thé de poivre noir moulu et un ¼ de cuillère à thé de poivre de Cayenne.

Mélangez tous ces ingrédients à feu doux à moyen pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils réduisent un peu et épaississent un peu.

Une fois refroidis, transférez-les dans une bouteille à sauce.

Suggestions de service

Le porc effiloché est l’une des viandes les plus polyvalentes que vous pouvez fumer.

Il se marie bien avec les hamburgers, les tacos, les tartes et même les rouleaux. Burrito, nachos, etc, etc.

Porc tiré fumé

Juicy smoked pulled pork butt spiced up with a knockout homemade BBQ sauce.

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Cours : Plat principal

Cuisine : Américain

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 heures

Temps de repos : 2 heures

Temps total : 6 heures 15 minutes

Auteur : Dean « Schuey » Schumann

Ingrédients

• 6 à 10 livres de Boston Butt ou de collier de porc

Règlement de porc :

• 8 c. à soupe de paprika fumé
• 6 c. à soupe de cassonade
• 3 c. à soupe de flocons de sel
• 2 c. à soupe de poivre noir moulu
• 1 c. à soupe de cumin moulu.
• 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
• 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
• 1 cuillère à soupe de poudre d’oignon
• ½ cuillère à café de poudre de cayenne

Sauce barbecue :

• 1 tasse de ketchup
• 1 ½ tasse de jus de pomme
• ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
• ½ tasse de cassonade
• 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à café de poudre d’ail.
• 3 c. à thé de poudre d’oignon
• 1 c. à thé de sel
• ½ c. à thé de poivre noir moulu
• ¼ c. à thé de poivre de Cayenne

Instructions

Porc arraché :

• Eliminez toute peau argentée et les morceaux de gras solides et durs, ceux-ci ne seront tout simplement pas fondus pendant la cuisson.
• Taillez la plupart du gras mou, vous pouvez en laisser un peu car il va fondre.
• Taillez tous les morceaux de viande détachés car ils ne feront que sécher pendant la longue cuisson.
• À l’aide d’un rub shaker, donnez au porc une généreuse couche de rub sec à partir d’environ 12″ au-dessus de la viande. Cela permet juste au rub de tomber et d’enrober uniformément, au lieu de s’agglutiner et de donner une couverture inégale.
• Laissez cela reposer pendant environ une heure tout en préparant le fumoir, le rub sec se transformera en ce qui ressemble à un glaçage humide cette fois.
• Réglez votre fumoir pour une chaleur indirecte élevée en utilisant du charbon de bois en morceaux et quelques morceaux de bois de pomme pour le fumage.
• Une fois que les températures se sont stabilisées à 300°F, mettez la viande dans le fumoir et insérez un thermomètre à viande interne pour suivre les températures.
• Après 2 heures dans la fumée, vérifiez la viande pour toute tache sèche. S’il y en a, donnez aux parties sèches un spritz avec du jus de pomme. Continuez à vérifier toutes les demi-heures après cela et arrosez si nécessaire.
• Lorsque la température interne atteint 160°F, enveloppez-la dans du papier d’aluminium et remettez-la sur le feu.
• Lorsque la température interne atteint 195°F, commencez à sonder le porc pour vérifier sa tendreté. Lorsque vous ne sentez aucune résistance en enfonçant une brochette de métal, vous savez qu’il sera temps de reposer.
• Mettez-le dans une glacière enveloppée de serviettes pour le garder chaud pendant 2 heures.
• Après que 2 heures se soient écoulées, retirez-le de la glacière et transférez-le sur un plateau, en incluant tout le jus.
• Tirez la viande à part, en enlevant et les cartilages de la graisse dure. Une fois tout retiré, ajoutez une pincée de rub sec et une giclée de sauce BBQ.
• Servez.

Pour servir:

• Dans des burgers avec une salade fraîche et croquante pour aider à couper le porc fumé-sucré.
• Dans des tacos avec de la laitue finement tranchée, un filet de la sauce BBQ et un peu de mayonnaise épicée.
• Sur des nachos chargés, croquants et rassasiants mais juste le parfait aliment réconfortant.

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