J’ai goûté au mole pour la première fois dans un restaurant de bord de route dans le centre du Mexique lorsque j’étais un touriste de seize ans. Au début, je ne savais pas trop quoi penser, mais la sauce lustrée, de couleur acajou, et les morceaux de viande m’ont intriguée. Une bouchée en entraînant une autre, une passion était née.
De nos jours, lorsque je parle de mole à des Nord-Américains, beaucoup répondent immédiatement : « Du poulet au chocolat, c’est ça ? Pas pour moi. » Mais au Mexique, les bouches s’ouvrent à la pensée de cette sauce sombre et complexe faite de piments séchés, de noix, de graines, d’épices et, oui, d’un peu de chocolat.
Le mole (prononcé MOH-lay) appartient à une famille de sauces qui a des racines profondes au Mexique. Le nom lui-même est aztèque pour sauce, reflétant l’influence des premiers habitants de la terre. Chaque ville, chaque famille, a ses versions préférées. Elles couvrent tout le spectre des couleurs, des textures et des saveurs. (Oaxaca s’enorgueillit de sept moles dont la couleur varie du vert printanier au jaune, au rouille et au noir). Tous les moles sont épaissis avec des noix et des graines, mais ils ne contiennent pas tous du chocolat (dans les meilleures versions qui en contiennent, le chocolat n’est utilisé qu’en petites proportions, comme vous utiliseriez une épice), et les moles faits maison, s’ils sont préparés avec soin, évitent l’amertume souvent associée aux versions commerciales.
Mais de toutes les variétés de mole, aucune ne surpasse la beauté riche à la peau sombre appelée mole poblano. Ce célèbre plat de l’État mexicain de Puebla tire son nom de son lieu d’origine. Les piments rouges grillés et réhydratés qui sont l’âme de ce mole créent un noyau de profondeur fruitée, d’épices et de complexité qui est brodé d’amandes, de graines de coriandre, d’anis, de clous de girofle et de chocolat.
- La saveur du mole se développe par étapes
- Faire un mole avec de la dinde signale une fête
- Les piments sont la pierre angulaire de tous les moles
- Le saindoux donne une authentique saveur de rôti
- Un mixeur est le meilleur outil pour réduire en purée le mole
- Ces conseils vous aideront à obtenir la texture la plus lisse pour votre mole :
La saveur du mole se développe par étapes
La préparation du mole commence par le grillage ou la friture des différents ingrédients, leur réduction en purée, puis la saisie et la réduction de la purée. On ajoute du bouillon et on laisse mijoter la sauce. Chaque étape, chaque ingrédient, ajoute une dimension différente à la sauce, mais l’ensemble chante dans une belle harmonie. Les cuisiniers mexicains disent que le meilleur mole est celui dont aucune saveur individuelle ne ressort.
Le mole poblano (prononcé poh-BLAH-noh) prend environ six heures à préparer. Environ trois de ces heures sont consacrées à la cuisson ou au mijotage sans surveillance. Cependant, préparer le mole en une seule fois ne lui permet pas de développer toute sa saveur (et ne laisse pas le cuisinier d’humeur à faire la fête). Il est plus facile de répartir les préparations sur trois jours.
Jour 1-Compléter la recette en réduisant en purée les mélanges de piments et de tomates. Préparez un bouillon de dinde. Couvrez et réfrigérez les deux purées et le bouillon.
Jour 2-Partez les deux purées en les combinant pour compléter la sauce. Faire revenir la dinde et la faire cuire dans la sauce. Refroidir la dinde et la sauce séparément, couvrir et réfrigérer.
Jour 3-Séparer et trancher la dinde, la réchauffer avec la sauce et servir.
Faire un mole avec de la dinde signale une fête
Au Mexique, un mole sur le feu signifie généralement qu’une fiesta est en préparation. Une dinde entière, qui peut nourrir au moins douze personnes, est un choix traditionnel pour le mole poblano, mais presque tous les moles sont flexibles quant aux viandes avec lesquelles ils peuvent être associés. Le poulet, le canard, le porc et le bœuf sont tous délicieux avec cette sauce.
Lorsque vous faites cuire la dinde, veillez à ne pas trop la cuire. L’USDA dit de cuire la dinde à 170°F, mais je suis prêt à assumer la responsabilité de manger ma dinde cuite à 150°F, la bonne température, je crois, pour la poitrine la plus humide. La dinde sera réchauffée dans la sauce et si elle est cuite à une température trop élevée, elle pourrait facilement se dessécher.
Les piments sont la pierre angulaire de tous les moles
Pour préparer un authentique mole poblano, vous devez avoir le triumvirat traditionnel de piments : mulato, ancho et pasilla. Sans ces piments, votre mole n’aura tout simplement pas l’ampleur des saveurs de piment essentielles au plat.
Si votre seule expérience avec les piments a été un peu de jalapeño ajouté à la salsa pour l’épicer, vous allez changer de vitesse ici. Premièrement, tous les piments ne sont pas picante (certainement pas aussi piquants qu’un jalapeño), et deuxièmement, les moins piquants (les poblanos frais et les anchos séchés reconstitués, par exemple) sont utilisés comme base de nombreuses sauces, de la même manière que nous avons l’habitude d’utiliser les tomates. Il s’agit d’une approche typiquement mexicaine, rendue possible par la grande variété de piments – à tous les niveaux de chaleur – disponibles sur le marché mexicain.
Chaque piment a une saveur unique, et c’est la saveur des piments qui rend le mole poblano unique. L’ancho (prononcé AHN-choh), le piment séché commun dans la cuisine mexicaine, donne à la sauce des saveurs terreuses et fruitées (vous goûterez des notes de cerise, de pruneau et de figue) et une chaleur douce à moyenne.
Le boisé acidulé de la vraie pasilla donne de la profondeur à la sauce. Pas du tout sucrée et assez astringente, la pasilla (pah-SEE-yah) a une saveur profonde et complexe qui ne s’arrête jamais. Elle est parfois étiquetée chile negro ou chile pasilla mexicano.
Le chile mulato distingue le mole poblano de la plupart des autres moles. Bien que de nombreux moles comprennent un peu de mulato, ce n’est que dans le mole poblano qu’il joue un rôle majeur. Le mulato (moo-LAH-toh) offre une acidité légèrement anisée, le goût de fruits plus foncés comme les prunes et les canneberges cuites, et le côté terreux du café ou du chocolat amer.
Lorsque vous achetez des piments séchés, sachez que les mulatos et les anchos ont un aspect presque identique et sont parfois confondus par ceux qui les étiquettent. Déchirer un chile et le tenir à la lumière vous aidera à faire la différence – l’ancho est rougeâtre et quelque peu translucide, tandis que le mulato est d’un brun noir presque opaque. Ou pour être sûr d’obtenir le bon, achetez-les auprès d’une source fiable de vente par correspondance.
Le piment chipotle, en option, apporte du fumé et un peu de chaleur supplémentaire au mélange. Le chipotle (chih- POHT-lay) est tout simplement un jalapeño séché par la fumée. Il a une saveur douce et fumée. Pour cette recette, utilisez des chipotles en conserve en adobo – la sauce tomate et vinaigrée dans laquelle les chipotles sont généralement conservés.
Le saindoux donne une authentique saveur de rôti
Puisque la plupart des ingrédients essentiels du mole sont d’abord dorés, le milieu de brunissement – le saindoux – joue un rôle important dans la saveur finale. Cela ne signifie pas que le mole doit être lourd ou gras. Les bons cuisiniers travaillent avec soin, en égouttant complètement chaque ingrédient, afin qu’il y ait peu de graisse dans le mole fini. Les bouchers mexicains font fondre le saindoux à feu assez vif pour lui donner une saveur grillée que l’on ne retrouve pas dans les versions américaines plus douces. Un tout petit peu de ce lard mexicain ajoute une énorme saveur de porc rôti. Pour plus d’authenticité, recherchez du saindoux de bonne saveur chez un boucher ethnique.
Si le saindoux n’est pas pour vous, utilisez de l’huile végétale – un substitut adéquat si l’on considère qu’il y a tant d’autres saveurs à l’œuvre. Quelle que soit la graisse que vous utilisez, veillez simplement à écumer ce qui reste à la surface de la sauce. La saveur restera dans la sauce même après que la graisse soit partie.
Un mixeur est le meilleur outil pour réduire en purée le mole
Historiquement, les ingrédients du mole étaient broyés sur une pierre à moudre inclinée en basalte appelée metate (prononcer meh-TAH-tay). L’effet est le même que celui d’un moulin à pierre, et en effet, rien ne peut être comparé à la texture et à la saveur d’un mole fait avec un metate. Mais ce sont les mixeurs faciles à utiliser, et non pas les métates éreintants, qui sont les outils de broyage de choix dans la cuisine mexicaine d’aujourd’hui, même si en réalité ils hachent finement – plutôt qu’ils n’écrasent – les ingrédients.
Les robots de cuisine peuvent également être utilisés pour faire du mole. Vous échangerez cependant la commodité contre une sauce moins lisse et moins savoureuse, car les lames du processeur ne bougent pas aussi vite ni ne broient aussi bien que celles d’un mixeur. Ce sera clair lorsque vous passerez les purées au tamis : le mélange de noix et de graines réduit en purée dans un robot culinaire laissera beaucoup plus de morceaux indésirables dans le tamis qu’une purée provenant d’un mélangeur.
Ces conseils vous aideront à obtenir la texture la plus lisse pour votre mole :
– Ne réduisez pas en purée plus d’une demi-portion du mélangeur à la fois.
– N’ajoutez pas plus de liquide que nécessaire pour que le mélange passe à travers les lames ; s’il est trop mince, le mélange entier ne sera pas aspiré par les lames.
– Remuez les ingrédients, mixez à basse vitesse jusqu’à ce que tout soit uniformément haché, puis mixez à haute vitesse jusqu’à ce que la purée soit lisse lorsqu’on la frotte entre les doigts.
– Filtrez toujours le mélange.
– Si la sauce a l’air grossière ou granuleuse après avoir mijoté, mixez-la à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit lisse.