Apprendre à faire de la confiture et de la gelée est l’une des premières compétences de mise en conserve que j’ai maîtrisées. La mise en conserve au bain-marie est facile à faire, peu coûteuse pour commencer, et c’est un excellent moyen d’obtenir beaucoup de réserves alimentaires d’urgence économisées en peu de temps. (Consultez certains de nos meilleurs conseils de stockage de nourriture dans 10 de nos articles les plus populaires sur le sujet).
Les confitures et les gelées sont une partie importante de votre garde-manger préparé, lors de la mise en place de cette réserve alimentaire de 3 mois. Ils peuvent être utilisés sur plus que des toasts, et avouons-le, le goût sucré est essentiel si vous êtes dans une situation stressante.
Je n’ai rien contre la pectine commerciale, du point de vue de la santé. Elle est considérée comme sûre, mais elle peut être coûteuse lorsque vous faites de grandes quantités de confiture, alors je préfère sauter le coût supplémentaire et m’en passer, lorsque c’est possible.
Si vous êtes dans une « confiture » et que vous avez des fruits à traiter et pas de pectine disponible, vous êtes toujours en affaires.
Il n’y a aucune preuve que la pectine prolonge la durée de conservation de vos aliments. L’ajout de pectine à la confiture ou à la gelée n’affecte que la gélification du produit final. Elle permet d’obtenir une pâte à tartiner plus épaisse.
Lorsqu’il s’agit de conserver des aliments à long terme, utilisez un bain-marie pour mettre vos pots en conserve comme d’habitude, ou conservez vos pots de confiture au congélateur jusqu’à un an.
Certains fruits ont une pectine naturelle
Tous les fruits contiennent naturellement de la pectine ; certains en ont simplement plus que d’autres. Lorsque vous décidez d’une nouvelle création de confiture, associez des fruits à faible et à forte
pectine pour obtenir les meilleurs résultats. La pectine a besoin de sucre pour fonctionner, donc, les confitures sans pectine ne seront pas des confitures sans sucre.
Il est également bon de se rappeler que les fruits entièrement mûrs, bien que délicieux, sont moins riches en pectine que les fruits légèrement moins mûrs.
Fruits à haute teneur en pectine
- pommes
- écorces d’agrumes
- pommes de crabe
- cranberries
- concurrents
- myrtilles
- raisins
- prunes
- quinces
.
Fruits à faible teneur en pectine
- apricots
- myrtilles
- mûres
- mûres des aulnes
- pêches
- poires
- ananas
- framboises
- fraises
.
Faire sa propre pectine de pomme
Les pommes ont la plus grande teneur en pectine à l’automne lorsqu’elles sont les plus fraîches.
-// 7 pommes acidulées
-// 4 tasses d’eau
-// 2 cuillères à soupe de jus de citron (vous pouvez reconstituer du jus de citron à partir de poudre de jus de citron – voici une liste des utilisations étonnantes de la poudre de jus de citron autour de la maison)
- Coupez les pommes en quartiers, il n’est pas nécessaire de les peler ou de les évider. Les combiner avec l’eau et le jus de citron dans une grande casserole en acier inoxydable ou en émail. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps.
- Filtrez le mélange à travers un tamis ou placez les solides dans un morceau d’étamine humide et suspendez-le au-dessus d’un bol pendant 6 à 12 heures pour le filtrer. Jetez les solides dans votre bac à compost ou déshydratez-les pour les utiliser dans le gruau ou la cuisson.
- Mettez-les dans des pots chauds et traitez-les pendant 10 minutes dans une conserverie au bain-marie.
Utilisation : Pour chaque tasse de fruits finement hachés, ajouter 1 tasse de pectine de pomme maison et ¾ de tasse de sucre granulé. Mélangez les fruits, la pectine de pomme et le sucre dans une casserole en acier inoxydable. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron si vous utilisez un fruit peu acide (voir l’image ci-dessus). Remuez fréquemment. Portez votre mélange à ébullition à feu vif et faites bouillir rapidement, à découvert, jusqu’à ce que le mélange forme un gel – environ 10 à 15 minutes.
Certaines combinaisons de confitures intéressantes tirées du livre – The Complete Book of Small-Batch Preserving
par Ellie Topp et Margaret Howard :
- Parties égales de kiwi haché et de mangue hachée
- Parties égales de poires et de myrtilles hachées
- Parties égales d’ananas et de papaye frais hachés
L’ajout de pectine de pomme maison à des fruits qui ont une faible teneur en pectine naturelle n’affectera pas la saveur du fruit original et aidera à amener le mélange de fruits à une « prise molle » sans cuisson excessive.
Pas de pectine – Juste du sucre et du jus de citron
Les confitures les plus simples sont faites à l’ancienne, sans pectine du tout. En utilisant un fruit à haute teneur en pectine, ou un fruit à faible teneur en pectine et du jus de citron, vous pouvez quand même créer une confiture magnifiquement savoureuse. Utilisez ce tableau comme guide.
| Fruit | Tasses de fruits écrasés | Tasses de sucre | Cbs. Jus de citron | Rendement (demi-pinte) |
| Apricots | 4 à 4-1/2 | 4 | 2 | 5 à 6 |
| Merises* | 4 | 4 | 0 | 3 à 4 |
| Pêches | 5-1/2 à 6 | 4 à 5 | 2 | 6 à 7 |
| * Comprend les mûres, les mûres de Boysen, les mûres de ronce, les groseilles à maquereau, les mûres de Logan, les framboises et les fraises. | ||||
Confiture de pêches épicées sans pectine ajoutée
du livre The Big Book of Preserving the Harvest
de Carol W. Costenbader:
-// 8 grosses pêches, pelées, dénoyautées et hachées
-// 5 tasses de sucre
-// 2 cuillères à soupe de jus de citron
-// ½ cuillère à café de muscade moulue
-// ½ cuillère à café de cannelle moulue
- Placez tous les ingrédients dans une casserole épaisse et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment pour dissoudre le sucre.
- Porter à ébullition en remuant constamment et faire bouillir jusqu’à ce que le mélange passe l’un des tests fixés (ci-dessous)
- Mettre dans des bocaux stériles et laisser un espace de tête de ¼ pouce. Boucher et sceller
- Traiter pendant 15 minutes dans une conserverie au bain-marie. Ajustez pour l’altitude, si nécessaire.
Comment savoir si votre confiture sans pectine a pris
Test de température : Utilisez un thermomètre à gelée ou à bonbons et faites bouillir jusqu’à ce que le mélange atteigne la température correspondant à votre altitude (220 °F pour le niveau de la mer à 1000 pieds et 218 °F pour 1000-2000 pieds). Vous trouverez de plus amples informations dans le bulletin 539 de l’USDA « Making Jelly Without Added Pectin ».
Test au réfrigérateur : Retirez le mélange de confiture du feu. Versez une petite quantité de confiture bouillante sur une assiette froide et placez-la dans le compartiment de congélation d’un réfrigérateur pendant quelques minutes. Si le mélange se gélifie, il est prêt à être rempli.
Le test de la feuille ou de la cuillère : Testez périodiquement la formation de gel en plongeant une cuillère métallique froide dans le mélange de fruits chaud et en soulevant immédiatement la cuillère pour que le mélange s’écoule. Au fur et à mesure que le mélange continue à cuire, les gouttes deviennent plus lourdes.
Le mélange se « drape » lorsque les gouttes deviennent très épaisses et que deux gouttes coulent ensemble avant de tomber. Il formera un gel en refroidissant et aucune autre cuisson n’est nécessaire.
Épaissir votre confiture avec des graines de chia
Vous pouvez remplacer la pectine par des graines de chia pour épaissir votre confiture, cependant, la recherche n’est pas claire quant à savoir si vous pouvez faire de la confiture en bain-marie avec des graines de chia. Jusqu’à ce que toutes les données soient en place, il est préférable d’utiliser la méthode de congélation pour une conservation plus longue ou de faire de petits lots, qui se conserveront jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
Tout mélange de fruits peut être utilisé avec cette combinaison simple :
-// 1 livre de fruits
-// ¼ de tasse d’édulcorant (miel ou sucre) plus au goût
-// 2 cuillères à soupe de graines de chia
Remplacer la pectine du commerce par des graines de citron
Les graines de citron sont plus riches en pectine naturelle que le jus de citron. Vous pouvez soit faire un concentré, soit placer les pépins dans un sac à gelée et les laisser mijoter avec la confiture. Pour les fruits à pectine modérée à élevée, cette dernière méthode est la meilleure, surtout si vous ajoutez du jus de citron pour rester du côté sûr.
Pour les fruits à faible pectine, cependant, faites un concentré à partir de 5 à 7 graines de citron et d’une tasse d’eau pour chaque 7 oz de confiture. Faites simplement mijoter les pépins avec de l’eau pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée jusqu’à 1/4 de tasse. Filtrez les graines et ajoutez le liquide dans la confiture comme vous le feriez avec de la pectine achetée en magasin.
Que vous choisissiez d’utiliser les graines de chia comme épaississant, de fabriquer votre propre pectine naturelle ou de renoncer complètement à la pectine – le processus d’apprentissage de la fabrication de confiture sans pectine est une alternative peu coûteuse à la pectine traitée commercialement.
Il est temps de tenter une expérience de confiture savoureuse.
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