La bière, comme notre corps, est principalement constituée d’eau. « L’eau est l’ingrédient le plus important de la bière », affirme Max Unverferth, l’un des trois brasseurs de l’entreprise de bière mobile Nowhere in Particular.
En fait, elle est si importante que les différences d’eau dans différents endroits affecteront – parfois profondément – le goût de la bière. Et bien qu’il soit difficile d’expliquer ce qui cause exactement ces différences dans l’eau, elles se traduiront par des différences dans la bière. « Les bières de la côte Est ont tendance à être un peu plus terreuses, les bières de la côte Ouest sont plus humides et les bières du Midwest sont plus juteuses », explique M. Unverferth. « Une grande partie de cela peut également être attribuée aux ingrédients et aux méthodes de brassage, mais vous ne pouvez pas exagérer l’importance de l’eau dans le goût global de la bière. »
Sûr, il pourrait être plus sexy de parler de houblonnage humide contre houblonnage sec, de temps d’ébullition et des mérites du seigle Danko contre celui de Carolina heritage. Mais si vous ignorez H2O, la bière sera morte dans l’eau.
L’eau est à la bière ce que Kris Jenner est aux Kardashians. Vous savez qu’elle est là, dans les coulisses, travaillant son jujitsu effrayant, à ongles de talon et à cheveux en pointe, et ses pouvoirs peuvent clairement être utilisés pour le bien – ou le mal. Elle doit être surveillée et contrôlée de manière obsessionnelle, et fréquemment filtrée pour éliminer les éléments désagréables. Une fois filtrée, elle doit parfois être manipulée davantage. Mais en aucun cas, elle ne peut être ignorée, écartée ou minimisée de quelque manière que ce soit. Elle vous coupera.
L’eau est à la bière ce que Kris Jenner est aux Kardashian. Vous savez qu’elle est là, dans les coulisses… Mais en aucun cas vous ne pouvez l’ignorer. »
La bière typique est composée de 90 à 95 % d’eau, aussi les brasseurs dignes de ce nom passent-ils beaucoup de temps à s’inquiéter et à se préoccuper de cette substance. Cette préoccupation revêt une importance particulière pour des brasseries comme Nowhere in Particular (sans parler d’Evil Twin, Mikkeler et autres) qui voyagent d’un endroit à l’autre, louant un espace ici, collaborant là, tout cela dans l’intérêt de faire de bonnes bières en petites quantités avec un budget (et un état d’esprit) qui ne permet pas d’avoir un espace permanent.
Pendant l’année écoulée, ils ont brassé des bières dans le Colorado, à Détroit et dans l’Ohio. San Francisco est la prochaine étape. « Nous faisons de petits lots dans chaque endroit et cela nous permet d’utiliser différents ingrédients saisonniers qui sont distinctifs de chaque région », explique Unverferth.
Mais l’eau est constamment un problème. « Nous n’envisagerions même pas d’utiliser l’eau directement du robinet, car elle pourrait introduire des traces de minéraux ou d’autres éléments qui pourraient réagir à nos bières de manière inattendue », dit-il. « Nous ne sommes pas dans un endroit assez longtemps pour nous ajuster aux bizarreries régionales de son eau. »
Apparemment, le simple fait de siroter de l’eau et de lui donner le pouce en haut ou en bas ne fait pas tout à fait l’affaire, explique Unverferth, qui a étudié la chimie à l’université. « Nous décomposons l’eau, puis nous la reconstruisons. »
Nowhere in Particular utilise l’osmose inverse pour purifier son eau, en retirant essentiellement les ions, les molécules et les plus grosses particules de l’eau. Grâce à ce système de pompe à haute pression, 95 à 99 % des sels dissous sont éliminés. Une fois purifiée, Max et ses cohortes – et la plupart des autres brasseries sérieuses, à petit débit ou commerciales – peuvent ajouter les éléments souhaités à l’eau avant de passer à leur recette.
L’eau, et sa filtration, fait partie intégrante du brassage, quelle que soit la façon dont on la découpe, explique Richie Saunders, le brasseur en chef de Shmaltz Brewing. Pour Saunders, il s’agit de filtrer les vicissitudes régionales de l’eau dans différents endroits ou, parfois, d’en rajouter. « Lorsque nous, en tant que brasseurs, examinons les profils traditionnels de l’eau européenne, nous nous intéressons généralement à la teneur en minéraux, de sorte que nous pouvons imiter l’eau pour faire correspondre les profils des bières et les caractéristiques que nous essayons de reproduire dans nos bières produites aux États-Unis d’Amérique », explique Saunders. Imaginons que vous viviez à Dublin et que vous souhaitiez produire une IPA. Vous allez vouloir manipuler l’eau pour la rendre idéale pour la bière que vous brassez, plutôt que de vous contenter de l’eau que Dublin a à offrir. « Oui, vous supprimez l’élément ‘terroir' », admet Saunders. « Mais lorsque nous filtrons l’eau, nous ne pensons pas à enlever le caractère – plutôt à maximiser le résultat, parce que nous sommes capables de prendre l’eau à la base et de nous permettre de construire l’eau jusqu’à presque n’importe quel mélange minéral sur lequel nous nous concentrons en fonction des éléments de saveur que nous essayons de développer. »
Lorsqu’on aborde un style de bière spécifique, la dureté et l’alcalinité peuvent être un facteur. Il en va de même pour les oligo-éléments. Par exemple, les pilsners, une bière emblématique de la République tchèque, ont été fabriquées historiquement avec de l’eau douce, ou de l’eau sans concentration élevée d’ions. L’eau alcaline a des concentrations plus élevées de bicarbonates, qui peuvent avoir un effet surprenant sur les grains pendant le processus d’ébullition. Les acides sont extraits des grains pendant l’ébullition et l’alcalinité de l’eau les neutralise, ce qui peut atténuer les saveurs ou faire ressortir une caractéristique semblable à celle du vin dans le produit final. L’eau qui contient de fortes concentrations de chlorure de calcium a tendance à produire des bières plus houblonnées, car le houblon s’accroche au calcium.
Si les brasseurs itinérants dépendent des méthodes de purification pour faire de l’ingénierie inverse de l’eau parfaite, que font les brasseurs dans les espaces permanents ? Shmaltz Brewing Co, qui a chevauché les mondes temp-perm de brassage par circonstance, et non par conception, a une vue d’oiseau des deux éthos. La brasserie a été fondée en 1996 par Jeremy Cowan lors d’une semi-alouette à San Francisco, lorsqu’il a fabriqué 100 caisses de bière He’Brew et les a livrées à la main dans toute la région de la baie depuis l’arrière de la Volvo de sa grand-mère. En 2003, Shmaltz s’installe dans les locaux de Mendocino Brewing Co. à Saratoga Springs, N.Y., et en 2013, la brasserie ouvre ce qu’elle espère être un QG permanent dans une brasserie de 20 000 pieds carrés à Clifton Park, N.Y.
Les brassins créés par Shmaltz ont toujours été implacablement décalés, avec des noms impertinents comme She’Brew Double IPA, Hop Orgy, et Funky Jewbelation, mais avec des côtelettes sérieuses de geek de la bière. La brasserie a remporté des brassées de récompenses, y compris de multiples médailles d’or aux championnats du monde de bière.
Mais derrière l’apparence en roue libre se cache Saunders et son équipe de brasseurs à l’esprit scientifique qui mesurent, bricolent, perfectionnent. Saunders a acquis la réputation, dans le secteur, d’être capable de faire preuve de folie méthodique, et c’est pourquoi il brasse beaucoup en sous-traitance pour d’autres marques de bière. Et lorsqu’ils fabriquent de la bière pour une équipe qui vient de la côte ouest ou d’outre-mer, il y a de fortes chances que de subtiles différences dans la qualité de l’eau échappent à la technologie de filtration et s’infiltrent dans le produit final, à moins que des précautions supplémentaires ne soient prises.
« Lorsque les brasseurs font appel à nous pour reproduire des marques pour eux dans nos installations, on s’attend à ce que les produits fabriqués ici répondent aux mêmes normes que les produits fabriqués dans la brasserie maison ou dans une autre brasserie de production sous contrat », dit Saunders. Mais il y a des différences, et souvent ces différences de goût se résument à l’eau. « Nous pouvons utiliser les mêmes matières premières dans notre brasserie que celles que le sous-traitant utilise dans sa propre installation, mais la qualité de l’eau peut changer la donne », explique-t-il. « Il y a souvent des conversations sur la qualité de l’eau et les ajustements à apporter à l’eau avant que nous ne parlions vraiment de recettes du point de vue de ce que la plupart des gens considèrent comme des matières premières de brassage. Heureusement pour nous, il a été très facile de manipuler les constituants de l’eau pour fournir exactement ce que nous recherchons dans l’eau pour une recette. »
La relation de l’industrie brassicole avec son élixir de vie est aussi complexe qu’un twist de fin de saison de Keeping up With the Kardashians. De la culture des céréales et du houblon destinés à la bière aux déchets liés au filtrage, en passant par la fabrication de la bouteille elle-même, l’une des plus récentes études disponibles sur le sujet estime qu’il faut environ 300 litres d’eau pour fabriquer un litre de bière. Une autre étude, réalisée par WWF/SABMiller, a révélé qu’il fallait entre 60 et 180 litres d’eau pour fabriquer un litre de bière. Dans tous les cas, il s’agit d’une empreinte monstrueuse.
Et en période de changement climatique et de sécheresse – en particulier dans les États assoiffés d’eau par la bière comme la Californie – cela est particulièrement préoccupant pour tout le monde. Les brasseurs responsables font de leur mieux pour économiser et réduire les coûts lorsqu’ils le peuvent ; Sierra Nevada a réduit sa consommation d’eau de 25 % ces dernières années, tandis que d’autres creusent des puits et construisent des installations de traitement des eaux usées. D’autres, comme Bear Republic et Stone Brewing, investissent des millions dans des systèmes de purification de l’eau « verts » qui leur permettent de recycler l’eau.
Stone Brewing, dans une tentative de surpasser le hippie californien le plus sérieux, a créé une véritable bière des toilettes à la canette. Le brasseur de San Diego a dévoilé en mars cinq barils de la bien nommée Full Circle Pale Ale, fabriquée à partir d’eau d’égout recyclée. Le maire lui-même s’est présenté pour s’adonner au premier échantillonnage public de la bière de bidet de Stone, la déclarant à la fois « fantastique » et aussi « délicieuse ».
Même les bouches bées réfractaires à l’actualité parmi nous sont au courant des récents scandales liés à l’eau publique. Du plomb à Flint, dans le Michigan, aux produits chimiques toxiques trouvés dans l’eau potable de 13 États, nous savons tous que nous ne savons pas toujours ce qui se cache dans notre eau.
Mais qui savait que l’eau de la bière, si elle peut être de l’eau de toilette, ne peut pas provenir du robinet ?