DATEM est-il vraiment végétalien ? The Bottom Line – Your Vegan Journey

Le terme DATEM est un acronyme de l’additif alimentaire E472e, et signifie  » ester d’acide diacétyl tartrique des mono- et diglycérides « . C’est un peu long, je sais. Il s’agit d’un émulsifiant populaire, principalement utilisé dans les produits de boulangerie, car il renforce le réseau de gluten dans la pâte. Beaucoup de gens tombent sur cet ingrédient et veulent savoir s’il est végétalien.

Est-il végétalien ? C’est compliqué, mais DATEM est généralement considéré comme adapté à la consommation végétalienne.C’est une zone grise pour certains végétaliens car il est produit à partir de précurseurs qui peuvent être dérivés d’animaux mais aussi de plantes.

Ne perdez pas de vue que,bien qu’il puisse s’agir d’une zone grise pour certains, les produits alimentaires qui contiennent du DATEM ne sont pas, selon la plupart des normes, considérés comme non végétaliens du fait qu’ils contiennent cet additif.

Les végétaliens varient beaucoup dans leur degré d’abstention d’ingrédients ambigus comme le DATEM qui peut être végétalien s’il provient de X mais peut être non végétalien s’il provient de Y.

Ce que nous allons faire dans cet article, c’est passer en revue les différentes raisons pour lesquelles le DATEM est considéré par la plupart comme convenant à la consommation végétalienne, ainsi que les raisons pour lesquelles certains le considèrent comme hors limites, ou à tout le moins, comme quelque chose à restreindre.

Pourquoi le DATEM est considéré par certains comme non végétalien

Le DATEM est dérivé de monoglycérides, de diglycérides et d’acide tartrique1,2. Il est composé d’esters mixtes de glycérine dans lesquels un ou plusieurs des groupes hydroxyles (de la molécule de glycérine) ont été estérifiés par des acides gras et de l’acide diacétyl tartrique.

C’est juste une façon élégante de dire que l’ingrédient est préparé en faisant réagir l’acide tartrique avec des mono- et diglycérides.

Les mono- et diglycérides peuvent être dérivés de n’importe quelle source comestible.3 Donc, ce sont les mono- et diglycérides qui posent problème pour certains végétaliens.

Les mono- et diglycérides sont d’ailleurs mentionnés dans la liste des ingrédients d’origine animale de PETA.4

Vous avez probablement entendu parler des triglycérides, qui sont la forme de graisse qui occupe nos cellules graisseuses. Les triglycérides ont trois acides gras (AG) liés à un squelette de glycérol, tandis que les mono- et diglycérides ont respectivement un et deux AG.5

Alors, si les mono- et diglycérides sont inclus dans la liste des ingrédients d’origine animale de PETA, pourquoi la plupart des végétaliens en consomment-ils ?

Eh bien, il semble que la plupart des DATEM utilisés dans les produits de boulangerie sont fabriqués à partir de graisses végétales.6

Il est également important de garder à l’esprit que la liste de PETA est en réalité un mélange d’ingrédients connus pour être non-végétaliens ainsi que des ingrédients potentiellement non-végétaliens.

Le DATEM entre dans cette dernière catégorie. Industriellement, les mono- et diglycérides à produire en faisant réagir les triglycérides avec le glycérol.7

Les matières premières utilisées pour cette réaction peuvent être dérivées à la fois des graisses végétales et animales. Pour cette raison, certains végétaliens choisissent d’éviter cet ingrédient, en particulier lorsque la source du composé n’est pas clairement indiquée sur l’étiquette.

Pourquoi le DATEM est typiquement considéré comme végétalien

Le DATEM est contenu dans un certain nombre d’aliments de base végétaliens

Pourquoi est-ce important ? Eh bien, il est difficile de faire valoir qu’un ingrédient ne convient pas aux végétaliens quand tant de produits alimentaires que les végétaliens consomment en contiennent autant.

La simple consommation d’un produit alimentaire par des végétaliens autoproclamés ne rend pas un aliment non végétalien. Mais, lorsqu’il s’agit d’ingrédients ambigus, il est utile de se tourner vers le consensus de la communauté.

Prenez les produits de pain, par exemple. La plupart des pains, à moins qu’ils ne contiennent du miel, des œufs ou des produits laitiers (certains des pains les plus riches), sont considérés comme végétaliens. Et les végétaliens en consomment par camions entiers.

On ajoute du DATEM aux pains croustillants, comme le seigle, parce qu’il leur confère une texture moelleuse et élastique.3 Comme la lécithine dans le jaune d’œuf, les mono- et diglycérides sont utilisés pour stabiliser et émulsionner les ingrédients, car ils attirent à la fois l’eau et les molécules de graisse.

Le Datem joue un certain nombre de rôles dans les produits de boulangerie, comme l’augmentation du volume et de la durée de conservation des pains levés à la levure et des produits de panification.8-10

Le DATEM améliore la stabilité de la pâte et permet une meilleure manipulation et une meilleure tolérance dans la production de produits de pain levés à la levure.6

L’additif alimentaire est largement utilisé comme émulsifiant en Europe pour les produits de panification car il semble agir comme un adoucisseur de mie et un renforçateur de pâte.11 L’ajout de DATEM améliore également la dispersion du shortening dans la pâte.11

Le DATEM a tendance à être assez utilisé dans les biscuits de petit déjeuner. Des biscuits à faible teneur en graisses ont été fabriqués avec succès en remplaçant les shortenings par des émulsions à graisses stables avec du DATEM.12

Donc, le composé est omniprésent dans de nombreux aliments de base végétaliens.

La plupart des végétaliens ne scrutent pas trop les ingrédients ambigus

PETA l’a bien dit dans son article décrivant une liste d’ingrédients d’origine animale, « Bien que nous espérions que cette liste s’avère utile, nous voulons également souligner que personne ne peut éviter chaque ingrédient animal. Être végétalien, c’est aider les animaux, et non maintenir une pureté personnelle. « 4

Donc, les végétaliens ont tendance à ne pas scruter les ingrédients qui peuvent être dérivés à la fois de sources animales et non animales, car il n’y a vraiment aucun moyen de savoir comment ils ont été dérivés à moins de contacter le fabricant.

Bien sûr, certains produits indiqueront « diglycérides végétaux » ou que sais-je encore, mais c’est plutôt rare, sauf si le produit est commercialisé auprès d’une foule soucieuse de sa santé.

Les produits DATEM sont-ils végétaliens ? Conclusion

Consommer ou non DATEM ou des mono- et diglycérides revient vraiment à un choix personnel. Si vous êtes un végétalien particulièrement prudent, vous voudrez peut-être éviter cet ingrédient. Mais, la consommation de produits alimentaires contenant l’additif ne vous rendra pas non-végétalien selon la plupart des normes de la communauté.

C’est tout pour le moment. Merci de votre lecture.

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1. F. D. Gunstone (1er janvier 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
2. Robert J. Whitehurst (15 avril 2008). Les émulsifiants dans la technologie alimentaire. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
3. DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
4. Ingrédients d’origine animale Ressource | Vivre https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
5. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2e éd. (le « livre d’or ») (1997). Version corrigée en ligne : (2006-) « glycérides »
6. Understanding Food : Principes et préparation (Page 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
7. Sonntag, Norman O. V. (1982). « Glycérolyse des graisses et des esters méthyliques – Situation, examen et critique ». Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10) : 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
8. Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Utilisation d’esters d’acide diacétyl-tartrique de monoglycérides. Bakers Dig. 59:28.
9. Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Propriétés de panification de DATEM. Bakers Digest 57:12.
10. Lorenz, K. 1983. Esters d’acide diactyl tartrique de monoglycérides (DATEM) comme émulsifiants dans les pains et les brioches. Bakers Digest 57:6.
11. Additifs alimentaires (Page 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN : 0-8247-9343-9
12. Technologie des biscuits, crackers et cookies, troisième édition (Page 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.