Non, elles n’ont pas le mal de mer. La couleur vert-bleuâtre est causée par un type spécial de phytoplancton connu sous le nom de Navicula ostrearia. Cet effet a été étudié par des scientifiques dès 1820, et j’ai trouvé ce document de recherche de 1885 très intriguant. La teinte verte est temporaire et ne modifie pas le goût. Si la présence de cette diatomée diminue, l’huître retrouvera également sa couleur d’origine en quelques semaines. Les huîtres vertes jouissent d’une réputation positive et désirable en France, où elles sont spécialement cultivées à Marennes, mais elles peuvent tout aussi bien apparaître dans la nature sans aucune intervention humaine. Les photos ci-dessus représentent des huîtres provenant respectivement du Rhode Island et du Long Island Sound. Des huîtres vertes sont également apparues aussi loin au sud que Lynnhaven, en Virginie.
Vous vous demandez sans doute aussi quel est le côté plus sombre de cette équation : les huîtres mangent-elles aussi des choses qui peuvent nous être nuisibles ? C’est possible, mais tout dépend de l’endroit. Des traces de métaux, de produits chimiques et de bactéries peuvent se retrouver dans les huîtres s’ils sont présents là où elles vivent. C’est pourquoi on ne consomme plus d’huîtres du port de New York. (Au fait : j’ai trouvé ce billet de Chris Len pour Deep Sea News qui vaut la peine d’être lu). Mais en général, cela ne devrait pas être un problème. Les huîtres que l’on trouve aujourd’hui dans les restaurants et sur les marchés de fruits de mer peuvent être consommées en toute sécurité. Elles sont récoltées correctement dans des eaux hautement réglementées qui contiennent des niveaux minimaux de contaminants. J’ai tendance à penser que les gens sont plus dangereux pour la santé que les huîtres elles-mêmes, et c’est pourquoi vous devriez toujours acheter vos huîtres auprès de sources fiables.