Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait qui n’a pas été pasteurisé. Ils peuvent être fermes, onctueux, crémeux ou friables et peuvent se présenter sous n’importe quelle forme, de la roue au bloc. Par exemple, le célèbre Parmigiano Reggiano ne peut être appelé Parmigiano Reggiano que s’il est fabriqué à partir de lait cru. De nombreux autres fromages européens, de ces grands et beaux camemberts à certains grands bries triple-crème, sont tenus par l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) française d’utiliser également du lait cru dans leur production.
Les fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé (cru) ne peuvent pas être vendus aux États-Unis à moins qu’ils n’aient été vieillis pendant au moins 60 jours à une température qui n’est pas inférieure à 35 F. Depuis 1949, cela a été réglementé par la Food and Drug Administration dans le but de protéger les consommateurs contre les bactéries potentiellement dangereuses dans le lait non pasteurisé. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru empêchent naturellement la listeria, la salmonelle et l’E. coli de se développer.
Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 F pendant quinze secondes ou à 145 F pendant trente minutes ou plus. La pasteurisation tue les agents pathogènes tels que Listeria et E. coli (plus d’autres comme Staphylococcus aureus et Salmonella) qui peuvent être présents dans le lait cru. Beaucoup soutiennent que la pasteurisation tue non seulement les bactéries potentiellement nocives, mais aussi d’autres bactéries qui sont responsables de l’infusion du fromage avec des saveurs naturelles qui ne peuvent pas être reproduites.
État actuel
Certains fromagers croient que l’utilisation du lait cru crée des fromages plus savoureux et plus sains. Ils pensent également qu’il n’y a aucune raison d’avoir peur du lait cru et aucune raison d’attendre 60 jours pour manger du fromage qui en est issu. Ces fromagers utilisent souvent des fromages européens comme preuve, puisque la plupart des fromages européens ont traditionnellement été fabriqués avec du lait cru.
La Food and Drug Administration maintient son affirmation selon laquelle le lait cru peut potentiellement contenir des bactéries qui ne sont pas sûres à ingérer et ce n’est qu’après 60 jours que ces bactéries se dissipent dans le fromage.
Contexte
Depuis 1949, le gouvernement américain interdit la vente de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé, à moins que le fromage ait été vieilli au moins 60 jours. En 1999, la Food and Drug Administration a envisagé d’interdire la vente de tous les fromages au lait cru, quelle que soit la durée de leur affinage. Des groupes tels que la Cheese of Choice Coalition se sont formés pour préserver le droit des consommateurs d’acheter du fromage au lait cru.
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L’interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les agents pathogènes dangereux. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru protègent naturellement contre les listeria, les salmonelles et les E. coli
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De nombreux fromages importés au lait cru, comme le Manchego, le Parmigiano-Reggiano et le Gruyère, doivent de toute façon être affinés au moins 60 jours pour atteindre leur texture adéquate
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La pasteurisation peut également tuer les bonnes bactéries, le type qui crée les nuances de saveur dans le fromage
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Les consommateurs qui doivent attendre 60 jours pour consommer des fromages au lait cru passent à côté des saveurs et textures authentiques des jeunes, fromages européens traditionnels au lait cru comme le brie et le reblochon
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Au lieu de cela, ils doivent se contenter des versions pasteurisées moins savoureuses autorisées aux États-Unis
Where It Stands
À l’heure actuelle, le fromage non pasteurisé qui a été affiné pendant au moins 60 jours est le seul type de fromage non pasteurisé autorisé à la vente aux États-Unis.