COUSCOUS. Le couscous (du mot berbère k’seksu ) est le produit de base de l’Afrique du Nord et le plat national des pays du Maghreb, c’est-à-dire l’Algérie, le Maroc et la Tunisie. De cette région, d’où il est originaire, le couscous s’est répandu en Libye, en Mauritanie, en Égypte et dans les pays subsahariens. Le couscous est également consommé au Moyen-Orient, où il est appelé mughrabiyya.
Le couscous est un aliment emblématique en Afrique du Nord pour des raisons diététiques et culturelles. Semblable au riz, aux pâtes ou au pain, le couscous est un produit peu coûteux et très nutritif fabriqué à partir de blé ou d’autres céréales (orge, sorgho, maïs, millet ou céréales mineures) ayant la capacité de se conserver à long terme. Avec un système de cuisson de base, il est possible de préparer un repas quotidien ou un festin de luxe, un plat principal ou un dessert. Plat polyvalent, le couscous peut être mélangé avec des légumes, des légumineuses, de la viande ou du poisson, ou encore être consommé avec du beurre ou des fruits frais.
Le couscous est une icône aussi parce qu’il permet l’expression des identités nationales et des modes de vie, et qu’il a des significations religieuses et symboliques. Les femmes préparent généralement la céréale appelée couscous lors d’une fête familiale, et le plat nommé couscous est consommé lors d’une fête de famille, associant ainsi le produit et le plat à la solidarité. Le couscous accompagne les célébrations du vendredi et de la fin du Ramadan ainsi que les fêtes de naissance et de mariage. L’association du couscous à ces festivités l’associe également aux concepts d’abondance, de fertilité, de fidélité et de Barakah (bénédiction de Dieu). Ainsi, lors de la préparation du couscous, les femmes doivent faire une invocation et converser sur des faits religieux, la prospérité et les sentiments positifs.
Préparation
Le grain. Bien que l’utilisation du couscous précuit se soit largement répandue, la préparation du couscous est traditionnellement une activité féminine qui implique beaucoup de travail. Sur une grande assiette plate, la femme responsable met une poignée de blé dur fraîchement moulu, arrose d’eau salée et d’un peu de farine, et avec ses paumes traite le grain avec des mouvements de roulement jusqu’à ce que les granules de couscous apparaissent. Ensuite, elle tamise le grain avec des tamis de différents diamètres pour obtenir des granulés de taille similaire. Enfin, le couscous est séché au soleil et stocké ou cuit.
Le plat. Le couscous est cuit dans une marmite spéciale (un couscoussier à vapeur), généralement en terre, qui comporte deux éléments : une casserole à fond perforé, qui contient le grain, et un pot globulaire qui se trouve en dessous et contient de l’eau ou un ragoût bouillant dont la vapeur cuit les granules.
Le couscous est humidifié avec de l’eau et de l’huile avant la cuisson, puis il est placé dans la casserole. Toutes les dix ou quinze minutes, le couscous est retiré de la casserole ; on ajoute de l’huile ou du beurre, et on le travaille à la main pour éviter la formation de caillés. Le couscous est prêt lorsque les granules sont cuits, séparés, mous et humides.
Les ingrédients de base du ragoût de couscous sont des légumes de saison et des légumineuses (généralement des pois chiches), du poisson ou de la viande (poulet, agneau, bœuf, lapin, lièvre et même chameau), et des épices. Il existe des préférences régionales en matière de couscous. Le couscous algérien comprend des tomates et une grande variété de légumineuses et de légumes, et le couscous marocain utilise du safran. Le couscous tunisien comprend des recettes de poisson et de fruits secs et contient toujours des pois chiches et une salsa piquante (harissa). Le couscous saharien est servi sans légumineuses et sans bouillon.
Après la cuisson du grain, un tas de couscous est placé dans un grand plat surmonté de la viande ou du poisson et des légumes. Le bouillon de couscous est mis dans un bol latéral et éventuellement mélangé avec de la sauce piquante.
L’histoire du couscous
Origines. L’origine du couscous est incertaine. Lucie Bolens affirme que les Berbères préparaient le couscous dès 238 à 149 av. J.-C. (Bolens, 1989, p. 61). Néanmoins, Charles Perry affirme que le couscous est né entre la fin de la dynastie ziride et l’ascension de la dynastie almohade entre le XIe et le XIIIe siècle (Perry, 1990, p. 177).
Péninsule ibérique. Bolens date l’introduction du couscous dans la péninsule ibérique à la période des dynasties berbères au treizième siècle (Bolens, 1989, p. 62). La popularité du couscous s’est rapidement répandue parmi les Maures, et les deux livres de cuisine arabes disponibles à cette époque, le Kitâb al Tabij anonyme et le Fadalat al Jiwan d’Ibn Razîn al Tujibî, comprennent des recettes de couscous. Les sépharades ont intégré le couscous dans leur cuisine en raison de l’influence mauresque et l’ont transporté dans leurs pays d’asile après leur expulsion des terres ibériques (1492). Il est encore populairement consommé en Israël.
Le couscous était également un aliment de base pour les Morisques, qui le consommaient lors de célébrations séculaires et religieuses. En conséquence, l’Inquisition a poursuivi sa consommation. L’hostilité à l’égard de la culture et des habitudes alimentaires morisques a entraîné la disparition de l’alcuzcuz en Espagne et le développement d’un dérivé, le migas. Au Portugal, la gentry et la noblesse consommaient encore du couscous aux XVIe et XVIIe siècles ; cependant, le cozido à Madeirense (plat de couscous) trouve son origine dans des influences africaines. Selon Francisco Abad, les recettes de couscous incluses dans le livre de cuisine de la cour espagnole de Martínez de Montiño (XVIIe siècle) sont liées à l’origine portugaise de l’auteur (Abad, 2000, pp. 23-24).
Italie. Le cùscusu est un plat typique de la Sicile occidentale, notamment de Trapani, où il est consommé avec un ragoût de poisson ou dans une recette sucrée. Il n’y a pas d’accord sur la date de l’introduction du couscous en Sicile. Certains auteurs prétendent que le couscous a été introduit pendant la période musulmane (827-1063), tandis que d’autres affirment qu’il a été introduit après l’installation des Sépharades dans l’île, à la fin du XVe siècle.
Brésil. L’introduction du couscous au Brésil au XVIe siècle, selon Luis da Cámara Cascudo, résulte des influences culinaires à la fois du Portugal et des cultures des esclaves africains (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Il existe deux variétés. Le couscous du sud (Cuscuz paulista) est un gâteau cuit à la vapeur à base de farine de maïs, de légumes, d’épices, de poulet ou de poisson (crevettes et sardines). La variété du nord (cuscuz nordestino) est un pudding cuit à la vapeur à base de farine de tapioca et de sucre et humidifié avec du lait de coco. C’est un petit déjeuner brésilien populaire.
Le couscous dans le monde occidental
Le couscous a développé une popularité mondiale. Parmi les explications de son succès figurent l’importance croissante du végétarisme, la préférence pour les aliments sains et esthétiquement attrayants, la fascination branchée pour la cuisine méditerranéenne et l’influence culinaire des immigrants maghrébins dans le monde occidental.
Voir aussi Afrique : Afrique du Nord ; Brésil ; Péninsule ibérique ; Italie ; Légumineuses ; Régime méditerranéen ; Moyen-Orient.
BIBLIOGRAPHIE
Abad, Francisco. Cuscús : Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza : Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. » L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle) : Essai d’interprétation historique » . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève : Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vol. São Paulo : Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. « Couscous and Its Cousins ». Dans Staple Foods : Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, p. 176-178. Londres : Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
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