J’ai récemment reçu plusieurs questions sur les données nutritionnelles en général, et la teneur en sucre en particulier. De brèves informations sur ces sujets sont maintenant sur ma page de FAQ, et je veux offrir des réponses ici sur le blog aussi.
Particulons sur la teneur en sucre parce que c’est ce que la plupart d’entre vous ont demandé. C’est simple à déterminer pour n’importe quel chocolat noir, et vous n’avez pas besoin de données nutritionnelles pour le faire. Voici la première étape :
100 – POURCENTAGE DE CACAO = POURCENTAGE DE SUCRE AJOUTÉ
Le pourcentage de cacao est généralement facile à trouver. Presque tous les chocolats de qualité (y compris le mien) l’imprimeront directement sur l’emballage :
Le pourcentage est affiché en évidence sur la plupart des barres de chocolat de qualité parce que c’est un indicateur clé de la saveur – à savoir, du niveau de douceur. Les pourcentages plus faibles sont plus sucrés, et les pourcentages plus élevés sont moins sucrés.
Une fois que vous avez déterminé le pourcentage de sucre ajouté, il est facile de calculer exactement combien de grammes/onces de sucre se trouvent dans une quantité donnée de chocolat. Voici cette étape :
Pourcentage de sucre ajouté x masse de chocolat = masse de sucre ajouté
Un exemple aide toujours. Disons que vous avez une barre de 28 g de « chocolat noir à 75 % ». D’après l’étiquette, vous savez que le pourcentage de cacao est de 75 %. En utilisant la première formule, nous pouvons soustraire 75 % de 100 % pour trouver que 25 % du chocolat est constitué de sucre ajouté. En utilisant la deuxième formule, nous pouvons prendre 25 % d’une once. C’est facile : 0,25 oz, soit environ 7 g. Le cacao lui-même ne contient qu’une quantité négligeable de sucre, donc c’est bon. Et maintenant, vous savez qu’il y a environ 7g de sucre dans une barre de 1oz de chocolat noir à 75%.
Qu’en est-il d’une barre à 100% ? Encore plus facile. 100% – 100% = 0% de sucre ajouté. Pas de sucre ajouté ! C’est l’une des raisons pour lesquelles les barres 100% sont de plus en plus populaires. Si vous essayez d’éviter toute sorte de sucre ajouté mais que vous voulez quand même du chocolat, elles peuvent être une excellente option.
Vous vous demandez peut-être : s’il est si facile de calculer la teneur en sucre, pourquoi les chocolatiers artisanaux ne sont pas plus nombreux à l’indiquer sur leurs barres ? Un facteur important est qu’une fois que l’emballage du produit comprend des allégations sur la teneur en nutriments, le panneau complet des faits nutritionnels est requis pour les soutenir.
Il s’avère que l’analyse en laboratoire derrière les faits nutritionnels a un coût prohibitif pour la plupart des petits fabricants de produits alimentaires. En plus de cela, les faits nutritionnels ne sont généralement pas les premières choses que les clients de chocolat artisanal sont curieux de savoir. Tout cela fait que la plupart des fabricants, moi y compris, évitent cette dépense. (Pour mémoire, les faits nutritionnels ne sont pas exigés sur les produits dont les ventes sont inférieures à 100 000 unités par an, à moins que l’emballage ne fasse des allégations relatives à la santé ou aux nutriments).
Comme il est courant dans le chocolat artisanal, mon emballage met en avant la saveur, l’histoire et les ingrédients plutôt que les faits nutritionnels.
Cependant, si vous êtes intéressé par les données nutritionnelles standard pour le chocolat noir, vous les trouverez rapidement. Ma meilleure suggestion est de faire une recherche google pour « faits nutritionnels du chocolat noir ». La teneur en sucre devrait être constante d’une marque à l’autre. La teneur en graisses variera quelque peu selon la marque, mais vous obtiendrez une bonne estimation.
Bien sûr, vous pouvez également consulter les faits nutritionnels sur le chocolat des entreprises qui les impriment sur leur emballage.
N’oubliez pas : les faits nutritionnels décrivent les macronutriments (graisses, sucres, protéines) et les principales vitamines et minéraux. Ils ne vous diront pas grand-chose sur les micronutriments – les centaines de produits chimiques végétaux présents naturellement dans le chocolat et le sucre de canne non raffiné – ni sur les méthodes de culture et de transformation, qui affectent toutes l’intégrité de nos aliments. Laissez-vous guider par vos préoccupations alimentaires personnelles et votre philosophie de l’alimentation pour décider des informations à privilégier.