Parfois, il est facile de savoir quand votre nourriture est prête. Un steak est prêt quand il a la nuance de rose que vous préférez. Un œuf est prêt lorsque vous aimez l’aspect du jaune, et un gâteau est prêt lorsque le milieu est pris et que les bords commencent à se détacher du moule. D’autres aliments rendent le jugement un peu plus difficile, et la poitrine de bœuf est certainement l’un de ceux-là.
La température de la poitrine de bœuf « cuite » est variable
L’USDA a une approche assez simple de la cuisson des viandes. Elle est basée sur la sécurité alimentaire, et elle est assez conservatrice pour permettre le laisser-aller de la part du consommateur, mais elle a le mérite d’être simple et facile à comprendre. Les viandes rouges non hachées, comme un gros morceau de poitrine, sont considérées comme étant cuites lorsqu’elles atteignent une température de 145 degrés Fahrenheit.
C’est une définition fonctionnelle de la cuisson, dans la mesure où elle va, mais elle ne tient pas compte de la viande elle-même. Si vous cuisinez une côte de boeuf ou un os de boeuf tendre, par exemple, vous préférerez peut-être la cuire saignante ou à point. Ces cuissons sont inférieures aux normes de cuisson de l’USDA pour une sécurité alimentaire maximale, mais elles sont plus juteuses et plus savoureuses. Les morceaux durs, comme la poitrine de bœuf, sont à l’opposé. En raison de la façon dont elles sont construites, elles doivent cuire plus longtemps et finir à une température plus élevée.
Un peu de science de base sur la viande
L’une des vérités fondamentales sur les coupes de viande est que plus un muscle est utilisé, plus il devient dur. Le muscle de la longe maintient généralement la colonne vertébrale en place, il est donc très tendre. Les muscles des épaules et des pectoraux, en revanche, sont très sollicités lorsque le bœuf se lève, se couche et se déplace au pâturage. La poitrine est ce que nous appelons les muscles pectoraux après le dépeçage de l’animal, et c’est un excellent exemple de coupe dure et bien utilisée.
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Elle est composée de fibres musculaires très longues et solides, étroitement tissées avec du tissu conjonctif appelé collagène. Pour décomposer cette tranche de bœuf moelleuse et coriace, la technique habituelle consiste à la cuire pendant très longtemps à basse température. Cela a deux effets. D’une part, elle décompose les protéines qui lient les fibres musculaires entre elles et les rendent moelleuses. À mesure que la température interne de la poitrine augmente, le collagène commence également à se décomposer. Il fond progressivement en gélatine, ce qui humidifie la viande et la garde juteuse et savoureuse lorsqu’elle est tranchée.
Votre température finale
Le tissu conjonctif de votre morceau de poitrine ne commence pas à se dissoudre avant d’atteindre des températures de l’ordre de 180 F à 190 F et, idéalement, vous devez le maintenir dans cette fourchette pendant quelques heures pour obtenir une poitrine sérieusement tendre. C’est pourquoi la plupart des méthodes de cuisson de la poitrine de bœuf prévoient des températures basses – pour prolonger cette période où le collagène devient luxuriant et fondant.
La poitrine de bœuf est complètement cuite lorsqu’elle atteint une température comprise entre 195 F et 205 F. Après ce point, elle commence à devenir friable et à se dessécher. La température exacte qui donne une poitrine de bœuf « parfaite » est vivement débattue par les cuisiniers et les amateurs de barbecue du monde entier, alors vous voudrez peut-être essayer plusieurs températures différentes et voir celle que vous préférez.
Le test de la fourchette
Si vous n’avez pas de thermomètre à viande ou de thermomètre à lecture instantanée, ou si vous voulez apprendre à cuisiner « à l’œil » plutôt qu’avec des instruments, il existe un test simple et de moindre technicité. Choisissez un endroit proche d’un bord de votre poitrine et plantez-y une fourchette. Si vous pouvez facilement retirer un morceau de bœuf et qu’il est tendre et facile à mâcher lorsque vous le mettez en bouche, la poitrine est cuite. Si elle se défend, laissez-la encore un peu.
Méthodes de cuisson de la poitrine de bœuf
Le temps total que vous investissez dans la cuisson de votre poitrine de bœuf dépend de votre méthode de cuisson. Pour le rôti de pot, ou pour le corned beef – qui est généralement fait en salant une poitrine de bœuf – cela signifie généralement braiser ou mijoter. Vous ferez cuire la poitrine dans une mijoteuse, une rôtissoire ou un faitout dans un liquide quelconque, généralement du bouillon ou du vin pour un rôti braisé ou de l’eau bien épicée pour un corned-beef. Au four, il faut compter de 2 à 4 heures pour que la poitrine devienne tendre, selon la taille de la pièce. Dans une mijoteuse, cela pourrait prendre 3 à 4 heures à haute température, ou le double à basse température.
Si vous fumez votre poitrine de bœuf, prévoyez que cela prendra beaucoup plus de temps. Dans un fumoir, un gros morceau de poitrine de bœuf pourrait facilement prendre de 8 à 10 heures et parfois plus.