Nous recherchons tous cet équilibre parfait d’aigreur ou de goût acidulé dans notre pain. Le pain au levain, par exemple. Alors, comment équilibrer cette saveur acidulée ou comment la contrôler ?
La saveur acidulée provient des acides produits par les bactéries et les micro-organismes de votre levain et, le type de farine utilisé attribue également à cette saveur. Contrôlez l’acidité et vous contrôlez la façon dont votre démarreur de levain et votre pain seront aigres.
Il y a deux façons de contrôler ces acides et la saveur aigre
- La teneur en cendres de la farine que vous utilisez
- Les types de farine
- La maturité du levain
- La fréquence à laquelle vous nourrissez votre levain
- Le temps que vous laissez votre levain mûrir avant de l’utiliser
- Fermentation de votre pain
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Examinons ces éléments d’un peu plus près et voyons comment nous pouvons contrôler la saveur de notre levain
- Farines qui produisent une saveur plus aigre dans votre levain
- Brasser votre starter de levain peut le rendre plus acidulé ou plus aigre
- Température du démarreur au levain
- L’alimentation de votre démarreur au levain contrôlera la saveur et l’aigreur
- Fermentation du levain
- Le hooch dans votre démarreur au levain
- Utiliser un morceau de pâte fermentée pour ajouter une saveur acidulée
- La durée de maturation de votre levain déterminera la saveur
- Ajouter plus de levain pour rendre votre pain moins acide
- Conclusion
Farines qui produisent une saveur plus aigre dans votre levain
Généralement, les farines à faible teneur en cendres comme le blé entier et le seigle produiront une saveur plus aigre ou acidulée dans votre levain. Personnellement, j’aime la saveur des démarrages au levain de seigle. La farine de seigle produit une forte saveur terreuse et un joli zing acidulé.
Si vous voulez que votre démarrage au levain soit moins acidulé ou aigre, vous devriez créer votre démarrage au levain à partir de farine de blé blanc. Cela réduira certainement cette saveur acidulée.
Si vous trouvez que votre démarreur n’est pas assez aigre, alors essayez de mélanger les farines. Commencez par 50 % de farine blanche et 50 % de farine de blé entier ou de seigle et travaillez à partir de là.
Dans le pain. ces farines peuvent également contribuer à une saveur moins ou plus aigre selon la durée de fermentation du pain.
Brasser votre starter de levain peut le rendre plus acidulé ou plus aigre
Les bactéries et les micro-organismes qui sont produits dans votre starter sont la raison de cette saveur aigre. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres et des amidons de la farine. Ils ont également besoin d’oxygène pour se reproduire.
En mélangeant votre démarreur au levain entre les repas, vous augmentez les niveaux d’oxygène dans votre démarreur qui, à son tour, accélérera la croissance des micro-organismes et produira plus de gaz et une saveur plus aigre.
Mélanger votre démarreur au levain le rendra également plus stable.
Température du démarreur au levain
Plus il fait chaud, plus l’activité des gaz et la fermentation dans votre démarreur au levain seront élevées.
Pour produire une saveur plus acide cultivez votre starter à des températures plus chaudes. Vous pouvez mettre votre démarreur de levain dans votre four avec la lumière allumée. Cela fera monter la température à environ 30 degrés Celcius ou 86 Fahrenheit.
Vous remarquerez que votre démarreur au levain se développe beaucoup plus rapidement. Cela rendra également votre démarreur au levain plus aigre.
D’autre part, si vous voulez rendre votre starter de levain moins aigre laissez-le mûrir à température ambiante autour de 24 – 25 à degrés Celcius ou 72 Fahrenheit et ensuite stockez-le dans le réfrigérateur. Cela ralentira les acides produits dans le démarreur.
L’alimentation de votre démarreur au levain contrôlera la saveur et l’aigreur
Plus vous alimentez fréquemment votre démarreur au levain, moins il a le temps de produire les acides qui se traduisent par cette saveur aigre.
Plus vous laissez votre levain reposer, plus il sera aigre. Si vous voulez un starter plus aigre, laissez votre starter de levain reposer plus longtemps entre les alimentations.
Vous le remarquerez aussi dans l’odeur. Votre ferment au levain commencera à sentir un peu plus le vinaigre. Vous devez cependant faire attention à ne pas le rendre trop acide car les acides peuvent éventuellement conduire à ce que votre démarreur au levain ne soit pas assez fort.
Si vous aimez avoir un démarreur au levain au goût plus doux, alors nourrissez-le plus souvent.
Fermentation du levain
Une autre façon d’obtenir un pain au goût plus acide est de le laisser fermenter plus longtemps. Après avoir façonné votre pain au levain, il est généralement mis au réfrigérateur pour fermenter pendant environ 18-24 heures.
Ce processus de fermentation va ajouter cette saveur acidulée à votre pain. Donc, en fonction de combien de temps vous laissez cela assis dans le réfrigérateur pour mûrir et fermenter aura un grand effet sur la saveur finale ou votre pain.
Aussi, si vous donnez un knockback ou un coup de poing à votre pain au levain dans les étapes initiales de la levée avant le façonnage augmentera la saveur aigre de votre pâte.
TIP : Si vous ne voulez pas que votre pain fermente longtemps et réduire la saveur aigre ajouter un peu de levure fraîche ou sèche à votre pain au levain. Cela accélérera non seulement la levée de votre pain mais supprimera l’étape de fermentation au réfrigérateur ce qui réduira la saveur aigre de votre produit final
Le hooch dans votre démarreur au levain
Le » hooch » est un liquide formé sur le dessus de votre démarreur au levain lorsqu’il fermente. C’est généralement un liquide clair ou opaque qui est composé d’eau et d’alcool.
Ce liquide le « hooch » se trouve généralement lorsque vous commencez votre nouveau démarreur, mais il peut également apparaître si votre démarreur au levain est resté longtemps entre les alimentations ou si votre démarreur au levain mûrit à des températures plus élevées.
Ce liquide a un goût très aigre et sent beaucoup le vinaigre. La gnôle ne nuira pas à votre ferment au levain.
Si vous le mélangez à nouveau dans le démarreur et lui donnez une alimentation, il ajoutera une saveur plus aigre à votre démarreur.
D’autre part, si vous ne voulez pas un starter à la saveur très aigre, vous pouvez retirer ce liquide en le versant soigneusement et vous réduirez la saveur aigre
Utiliser un morceau de pâte fermentée pour ajouter une saveur acidulée
Cette astuce ou ce hack est utilisé par les boulangeries depuis des années et je n’ai vu personne écrire à ce sujet nulle part en ligne jusqu’à présent.
Après avoir fait une pâte au levain, retirez une petite portion et mettez-la de côté au réfrigérateur.
Ce morceau de pâte fermentera au réfrigérateur et produira plus de levure naturelle.
Le lendemain ou quelques jours plus tard, lorsque vous allez faire un autre pain, ajoutez ce morceau de pâte fermenté qui était dans votre réfrigérateur à votre nouvelle pâte (avant de mélanger ). Cela ne rendra pas seulement votre pain au levain plus aigre mais l’aidera aussi à mieux lever et le rendra plus stable et donnera à votre pâte une saveur complexe plus profonde.
La durée de maturation de votre levain déterminera la saveur
Les starters de levain doivent être utilisés au bon moment. Le moment où votre tartre au levain est à sa pleine maturité est appelé le « pic ». C’est à ce moment que votre levain est le plus fort et qu’il est préférable de l’utiliser pour votre pain afin de l’aider à lever.
Pour les besoins de ce segment, je ferai référence à un « vieux » démarreur comme un démarreur qui a dépassé son pic et un « jeune » démarreur à un démarreur qui est avant son pic.
La plus ou moins grande maturité de votre levain détermine également son degré d’acidité. Donc si vous utilisez un starter jeune, il sera moins acide et vice versa.
Vous devez cependant faire attention à ne pas utiliser des démarrages de levain trop jeunes ou trop vieux car cela peut avoir un effet négatif sur votre pâte et elle ne lèvera pas.
Les démarrages jeunes et vieux n’auront pas le plein pouvoir de lever votre pâte et vous pourriez envisager de donner un coup de pouce à votre pain en ajoutant un peu de levure fraîche pour contrer cet effet.
Ajouter plus de levain pour rendre votre pain moins acide
Oui, je sais. Ce titre peut être un peu confus alors laissez-moi vous expliquer.
En ajoutant plus de levain, vous augmentez en fait la quantité de levure que vous mettez dans le pain. Cette levure supplémentaire fera lever votre pain plus rapidement et raccourcira le temps dont votre pain a besoin pour fermenter et faire sa preuve, résultant en un pain au goût moins acide.
Assurez-vous d’utiliser un démarreur au levain qui est basé sur la farine blanche principalement. De cette façon, votre démarreur ne sera pas aussi aigre et votre pain ne le sera pas non plus.
Conclusion
Comme vous pouvez le voir, il existe de nombreuses façons d’équilibrer les saveurs acides de votre pain. Certains l’aiment plus acide et d’autres moins. J’espère que cet article a contribué à vous éduquer sur ce sujet et que vous êtes maintenant en mesure de contrôler la saveur aigre de votre pain.
Bonne cuisson.
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