Comment rôtir un poulet à la peau croustillante en 10 étapes faciles

Cette astuce pour le poulet change la donne. Nous avons 17 autres idées comme celle-ci ici.

Julia Child l’a dit aussi bien que n’importe qui : la mesure d’un bon cuisinier est la façon dont il ou elle peut rôtir un poulet. La bonne nouvelle est qu’il existe d’innombrables façons de le faire. J’ai moi-même été jusqu’à écrire, il y a quelques années, un livre de cuisine entier sur le sujet, dans lequel j’ai tout essayé, du rôtissage de l’oiseau à la marmite avec du calvados et des baies de genièvre au bardage avec du salami et au rôtissage dans une épaisse croûte de sel.

En rôtissant tous ces poulets, j’ai découvert que toutes les méthodes ne produisent pas un oiseau à la peau croustillante. Et ce n’est pas grave. Une peau croustillante n’est pas toujours l’objectif.

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Mais parfois, c’est « go crispy or go home ». Et à ces moments-là, vous devez être intentionnel pour obtenir une peau croustillante. Ça ne se fait pas tout seul. Faites-moi confiance. Chargée par Epicurious de trouver la clé du poulet rôti le plus croustillant possible, je suis descendue dans un terrier de lapin croustillant et craquant. Voici quelques-unes des méthodes que j’ai essayées et ce que j’ai appris.

Méthode 1 : SÉCHAGE DE LA NUIT AVEC DU SEL

Dans le langage correct du poulet rôti, le fait d’arroser l’oiseau de sel et de le laisser refroidir, à découvert, dans le réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou jusqu’à 3 jours, est appelé séchage à l’air ou séchage à sec – une technique facile que de nombreux cuisiniers utilisent pour obtenir un oiseau à la peau croustillante. Pour cette méthode, le poulet est placé sur une grille de refroidissement (le même genre que vous utilisez pour refroidir un moule de brownies ou une tarte) placée dans une plaque à pâtisserie à rebord pour récupérer les gouttes (une grille en V placée dans une rôtissoire est également une bonne façon de procéder), puis saupoudré très généreusement de sel (une cuillère à soupe complète pour un oiseau de quatre livres).

Le travail pratique de saumurage à sec prend moins de 10 minutes, et il paie le cuisinier en retour dans des piques de poulet croustillant. Pendant que je dormais, que je préparais tranquillement un café Chemex, que je prenais mon petit-déjeuner, que je faisais une lessive et que j’emmenais mon chien Jasper faire une longue promenade, le sel dont j’avais généreusement assaisonné mon poulet travaillait dur, non seulement en aromatisant la viande de l’oiseau, mais aussi, grâce à l’air frais du réfrigérateur qui circulait autour, en séchant l’extérieur de la peau. Et plus la peau est sèche avant d’entrer dans le four, plus elle sera croustillante et caramélisée pendant le rôtissage.

Après une saumure sèche de 18 heures, la peau de mon poulet s’était visiblement resserrée et la chair était plus rose par endroits ; le sel faisait son travail. J’ai rôti ce premier poulet dans une poêle en fonte à 450°F pendant un peu moins d’une heure, pendant laquelle je me suis attaquée à une deuxième brassée de linge, laissant la volaille tranquille, comme le ferait le chef Thomas Keller. Comme il l’explique dans sa recette de poulet rôti préférée très applaudie, le fait d’arroser ou de déranger l’oiseau pendant qu’il rôtit crée de la vapeur, et la vapeur humidifie et dé-crispe efficacement la peau.

Ma cuisine était un peu enfumée par le rôtissage à haute température, et l’intensité du croustillant s’est un peu atténuée après que le poulet ait reposé, mais cet oiseau était profondément savoureux, avec une peau bien cloquée qui a maintenu un craquement décent. Plus tard, j’ai essayé de rôtir le même poulet salé et séché à l’air à une température plus basse, et bien que le processus ait produit moins de fumée, mon oiseau était nettement moins croustillant. La leçon ici : pour une peau croustillante, tenez-vous-en à un rôtissage à haute température.

Méthode 2 : séchage pendant la nuit avec du sel et de la poudre à pâte

C’est mon rédacteur en chef qui m’a suggéré d’utiliser un mélange de sel et de poudre à pâte pour saumurer à sec l’oiseau, une technique dont je n’avais pas entendu parler mais qui m’a rapidement paru logique. Avec son léger niveau alcalin, la levure chimique réagit avec les protéines de la peau du poulet, accélérant le processus de déshydratation, ce qui – comme nous l’avons appris plus haut – produit une peau agréable et croustillante. En sortant ce poulet du four après un rôtissage à haute température, j’étais ravie : la peau cloquée était intensément dorée et croustillante. J’ai arraché un morceau de l’extrémité de la queue de l’oiseau ; il a produit un craquement audible lorsque mes mâchoires se sont refermées dessus. Mais après 15 minutes de repos, la peau avait perdu une bonne partie de son croquant et sa texture était désagréablement coriace. Peut-être y avait-il une autre façon d’utiliser le mélange de levure chimique et de sel, tout en conservant à la fois le goût et le croquant.

Méthode 3 : LA MÉTHODE ILLUSTRATED DE COOK’S

C’est alors que je suis tombée sur ce qui semblait être le jackpot des recettes de poulet à la peau croustillante, qui, sans surprise, provenait des cuisiniers expérimentés de Cook’s Illustrated. En plus d’une saumure sèche efficace et savoureuse à base de sel, de levure chimique et de poivre noir fraîchement concassé, ces gars utilisent brillamment quelques techniques classiques du canard laqué, en séparant la peau du poulet de sa chair (des deux côtés de l’oiseau), puis en perçant des trous dans la peau avec la pointe d’une brochette en métal, ce qui offre une voie d’évacuation pour la graisse qui se rend de la peau pendant le rôtissage, améliorant ainsi le croustillant.

Le poulet rôti croustillant Cook’s Illustrated est rôti dans une rôtissoire et sur une grille. Il commence côté poitrine, puis est retourné côté poitrine pour le reste de la cuisson. C’est une méthode moins intimidante et beaucoup plus facile à gérer qu’il n’y paraît (une boule de papier absorbant dans chaque main protège vos doigts de la chaleur pendant que vous retournez littéralement la volaille), et qui vaut bien le temps supplémentaire consacré à la manipulation. Au final, cette technique a produit la plus belle volaille boursouflée que j’ai jamais mangée, avec une peau délicieusement assaisonnée et croustillante de tous les côtés – même après un repos de 20 minutes.

La technique de Cook’s Illustrated, cependant – comme ses deux prédécesseurs à haute température – a rempli le premier étage de ma petite maison d’une bonne quantité de fumée. L’ouverture de quelques fenêtres a rapidement résolu le problème, mais ce n’est pas le genre de technique que je recommanderais d’essayer dans une cuisine d’appartement sans ventilation.

Alors que faire si vous cherchez un poulet rôti croustillant sans fumée ? Ou un que vous pouvez faire à la volée, sans avoir besoin d’un séchage à l’air avancé ? Et peut-être avec quelques légumes rôtis à servir en accompagnement ? J’en voulais un aussi. J’ai donc bricolé avec les connaissances que j’avais glanées lors des essais ci-dessus, je les ai combinées avec mon savoir-faire existant en matière de poulet rôti, et j’ai trouvé une recette de poulet croustillant que vous pouvez faire un mardi soir.

MY LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Pour rôtir mon oiseau à la peau croustillante, j’ai gardé la température de mon four élevée, mais j’ai placé une couche de quartiers de pommes de terre et d’oignons finement coupés dans une poêle préchauffée avant de plonger un oiseau séché manuellement et bien salé sur le dessus. Les légumes étaient là pour absorber la graisse et les égouttures du poulet pendant sa cuisson, éliminant ainsi la fumée tout en fournissant un plat d’accompagnement intégré riche en saveurs.

J’ai suivi les techniques de Cook’s Illustrated consistant à séparer la peau de la chair et à percer des trous dans la peau pour créer une voie de sortie pour la graisse de fonte. J’ai également emprunté quelques conseils à la légendaire chef (et doyenne du poulet rôti) Judy Rogers. Mme Rogers était propriétaire et chef du Zuni Café, un établissement très apprécié de San Francisco, jusqu’à sa mort prématurée en 2013, et elle a écrit le captivant et classique Zuni Café Cookbook, qui comprend, bien sûr, la célèbre recette de son délectable poulet rôti Zuni croustillant avec salade de pain.

Après avoir séparé la peau de son oiseau de sa chair, Mme Rogers glisse quelques brins d’herbes dans les poches qui restent. C’est un truc que j’ai fait plusieurs fois dans le passé. Mais, après avoir réfléchi au parallèle avec le canard laqué de Cook’s Illustrated, j’ai réalisé que les herbes pouvaient faire double emploi : aromatiser le poulet tout en maintenant la peau éloignée de la chair pendant que l’oiseau rôtit, offrant ainsi plus d’espace et d’air, et donc une voie supplémentaire vers le croustillant.

Quand mon oiseau est sorti du four, délicieusement doré et croustillant, j’ai décidé d’essayer une deuxième astuce de Rogers, qui entaille la peau entre les cuisses et les poitrines juste après avoir retiré son oiseau du four, puis verse immédiatement les jus dans un bol. Bien qu’elle n’explique pas explicitement cette étape, je suis enclin à croire qu’elle est faite pour maximiser la capture du jus, que Rogers utilise pour la partie salade de pain de son plat. Il m’est venu à l’esprit que cette entaille permet également de libérer parfaitement la vapeur chaude qui, autrement, a tendance à décrisper la peau d’un poulet à la peau craquelée pendant que l’oiseau repose. De plus, on obtient le jus de cuisson, qui est fabuleux pour recouvrir le poulet et les pommes de terre chaudes. Scientifiquement, je ne suis pas sûre de pouvoir prouver ma théorie. Mais d’un point de vue gustatif, je pense qu’elle tient la route. Après le repos, est-ce aussi croustillant que la version de Cook’s Illustrated ? Non, mais c’est sacrément bon pour un poulet rôti de semaine.

Quelques autres conseils pour préparer mon poulet rôti croustillant Low-Fuss (ou n’importe quel poulet rôti croustillant, d’ailleurs) :

Étape 1 : acheter la bonne volaille

Si votre marché vend des poulets étiquetés  » refroidis à l’air « , cela vaut la peine de dépenser un ou deux dollars de plus pour en acheter un. L’utilisation d’air froid plutôt que d’eau pour refroidir les poulets pendant le traitement permet d’obtenir un poulet sans humidité supplémentaire. Étant donné que moins votre volaille est humide avant d’être rôtie, plus sa peau sera croustillante, commencer avec une volaille refroidie à l’air vous donne un avantage significatif dans votre quête d’une peau croustillante. (Bonus : vous évitez de payer pour l’eau supplémentaire qui est retenue pendant le processus de refroidissement à l’eau.)

Alternativement, si votre épicier ou votre boucher vend des poulets non emballés provenant d’une caisse réfrigérée, ceux-ci offrent également un avantage, car ils ont déjà été exposés au même genre de configuration de séchage à l’air (moins le sel) que vous créez en utilisant votre propre réfrigérateur lorsque vous faites du saumurage à sec et du séchage à l’air à la maison.

Étape 2 : Installez une station de préparation du poulet

Pour éviter de répandre les jus de poulet cru dans toutes les parties de votre cuisine – et pour ne pas avoir à vous laver les mains toutes les cinq minutes – sortez tous les outils dont vous aurez besoin à l’avance et créez un petit espace de travail. Avant même de sortir votre poulet cru du réfrigérateur, lavez et rangez la vaisselle de votre évier. Dégagez un espace sur votre plan de travail près de l’évier, afin de pouvoir vous laver les mains facilement si nécessaire pendant la préparation et de pouvoir nettoyer facilement tout jus de poulet cru qui pourrait s’écouler. Déchirez et placez une pile de serviettes en papier à côté de votre planche à découper. Mesurez et/ou mélangez vos assaisonnements. Préparez un petit bol pour le cou et les abats que vous pourrez retirer de la cavité de la volaille, s’il y en a. Coupez un morceau de ficelle pour attacher les pattes. Placez un thermomètre à four dans votre four si vous n’en avez pas déjà un (une température de four précise est particulièrement importante pour cette recette). Et prenez une brochette en métal pour faire vos piqûres. J’aime placer une planche à découper allant au lave-vaisselle dans un moule à rebord, pendant que je travaille, pour garder les choses encore plus ordonnées (cela ne vise pas à encourager toute peur de travailler avec du poulet cru, c’est juste mon habitude).

Étape 3 : Montez le feu et préchauffez votre poêle

Une chaleur élevée équivaut à un oiseau croustillant. Réglez votre four à 450°F avec la grille dans le tiers inférieur et préchauffez votre poêle, ce qui aide à empêcher le contenu de la poêle de coller.

Étape 4 : Tapotez pour sécher

Videz tout liquide de la cavité du poulet, puis allez-y avec un grand tapotement. À l’aide d’essuie-tout, tapotez le poulet pour le sécher, en pénétrant dans tous les coins et recoins de la volaille, y compris sous les « aisselles » et tout autour des pattes. Mettez en boule une ou deux serviettes en papier et enfoncez-les dans la cavité pour absorber le plus d’humidité possible. (Je fais plusieurs fois cette opération, en laissant les serviettes à l’intérieur pendant une minute ou deux à chaque fois – veillez à les retirer avant la cuisson). Pourquoi cette étape est-elle si importante ? Parce que l’humidité crée de la vapeur, et la vapeur tue le crépitement.

Étape 5 : Glissez les herbes sous la peau

Faire de la place pour les herbes et les glisser sous la peau recouvrant les poitrines et les cuisses permet une bonne circulation d’air, améliorant le croustillant tout en aromatisant votre oiseau.

Étape 6 : Salez comme vous le voulez

En utilisant du sel casher ou du sel marin floconneux écrasé (comme Maldon), assaisonnez votre oiseau partout-librement. Je suis la suggestion de Judy Rogers, en utilisant 3/4 de cuillère à café de sel par livre de viande (soit 1 cuillère à soupe de sel pour un oiseau de 4 livres). Pendant l’assaisonnement, portez une attention particulière aux sections les plus épaisses de la volaille plutôt qu’aux chevilles et aux ailes maigres, qui croustillent facilement puisqu’il n’y a pas beaucoup de chair sur leur chemin.

Étape 7 : percer la peau et attacher les pattes

De minuscules trous percés dans la peau de votre volaille donneront à la graisse de fonte un moyen de s’échapper, améliorant le croustillant. Le fait d’attacher les pattes ensemble favorise une cuisson uniforme.

Étape 8 : Faites-la rôtir !

C’est le moment de s’attaquer à une charge de linge ou de s’asseoir et de se détendre. L’oiseau s’occupera de lui-même dans le four. Gardez simplement un œil dessus vers la fin du temps de cuisson suggéré afin de pouvoir juger correctement du degré de cuisson.

Étape 9 : Repos

Mais avant : entaillez la peau tendue entre les cuisses et les poitrines pour laisser s’échapper l’excès de vapeur, puis versez et réservez les jus.

Étape 10 : Mangez votre poulet croustillant

Et savourez chaque claquement de doigts.

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