Par Patrice Lewis
Avant que nous ayons établi notre jardin, j’achetais régulièrement de l’ail haché à l’épicerie. Pourquoi ? Parce qu’il était plus facile de prélever une cuillère à soupe d’ail haché dans un bocal que de couper de l’ail frais en dés.
Puis nous avons cultivé un jardin. La première fois que j’ai récolté notre propre ail, j’ai été submergée par l’abondance. Le tas d’énormes têtes remplissait presque un panier de boisseau. Mon enthousiasme pour l’ail est sans égal, mais même moi, je devais admettre que c’était un peu trop. Que pouvais-je faire avec autant d’ail ?
La plupart des gens nous suggéreraient simplement de stocker la récolte dans notre sous-sol ou notre cave à légumes, mais nous n’avons pas de sous-sol ou de cave à légumes. Puis je me suis souvenu de ces bocaux d’ail haché que j’achetais au magasin et j’ai décidé : » S’ils peuvent le faire, je peux le faire. «
Types d’ail
Il existe deux types de base d’ail : le col mou et le col dur (parfois appelé col de porcelaine). En bref, l’ail à col mou a une saveur plus douce, a des gousses plus serrées, se conserve bien et est souvent l’ail que vous voyez tressé. L’ail à col dur a moins de gousses, mais plus grosses, autour d’une tige centrale rigide. Il ne se conserve pas à long terme aussi bien que le col mou, mais il a une morsure plus vive.
Nous cultivons de l’ail à col dur. Non seulement il se porte mieux dans les climats nordiques, mais j’aime sa saveur piquante ainsi que la taille même des gousses, dont certaines approchent de petits œufs de poule à l’échelle. Mais le fait qu’il ne se conserve pas aussi bien m’a obligé à envisager d’autres moyens de le préserver.
Pourquoi mettre l’ail en conserve ?
La mise en conserve est ma méthode de prédilection pour conserver les aliments. Cependant, deux mises en garde existent concernant la mise en conserve de l’ail. Le premier est mineur : l’ail perd beaucoup de son « mordant » pendant la mise en conserve puisque le processus de chauffage enlève une grande partie de la saveur. Cependant, avec une telle quantité d’ail, je compense simplement en ajoutant plus d’ail aux recettes, ce qui donne toujours une saveur d’ail piquante.
La deuxième mise en garde est plus sérieuse : la mise en conserve de l’ail à domicile n’est pas « officiellement » recommandée par les experts en sécurité alimentaire en raison du risque de botulisme. Selon le site web de l’Université de Californie sur la sécurité alimentaire (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), « la mise en conserve de l’ail n’est pas recommandée. L’ail est un légume peu acide qui nécessite une conserverie sous pression pour être correctement traité. L’ail perd la plupart de sa saveur lorsqu’il est chauffé de cette façon. Pour cette raison, des temps de traitement adéquats n’ont pas été déterminés pour la mise en conserve de l’ail. »
C’est pourquoi je dois vous adresser l’avertissement obligatoire suivant : Vous mettrez en conserve de l’ail haché à vos propres risques.
Parce que l’ail est peu acide, il doit être mis en conserve sous pression. Ce n’est pas négociable. Lorsque j’ai déterminé le temps de traitement de l’ail, j’ai fait référence au temps de traitement des oignons et j’ai ajouté cinq minutes.
Récolte &traitement
L’ail à col dur produit des scapes, les tiges florales immatures courbées. Il faut les couper pour que la croissance soit dirigée vers les bulbes. Ne gaspillez pas les scapes – ils sont délicieux. Elles peuvent être consommées crues, cuites, sautées, braisées comme des asperges, hachées dans les soupes et les salades, et hachées pour un mélange de pesto.
L’ail à col dur est récolté lorsque le feuillage passe du vert au brun. L’ail à col mou est récolté lorsque le feuillage commence à tomber. Une fois l’ail récolté, retirez les tiges et laissez-les sécher à l’air libre pendant quelques jours à l’abri du soleil (j’utilise des étagères grillagées), jusqu’à ce que les enveloppes extérieures deviennent sèches et papuleuses. Je mets de côté les plus grosses gousses non taillées pour les replanter.
L’étape suivante consiste à peler et à tailler l’ail. Comme nous en cultivons beaucoup, l’épluchage et la taille peuvent prendre plusieurs jours. Personnellement, je trouve que c’est un passe-temps apaisant, apparenté aux puzzles ou au tricot. J’aime éplucher et tailler l’ail à l’ombre de la grange où je peux observer les vaches et les poulets pendant que je travaille.
Cependant, il existe des façons plus rapides d’éplucher l’ail. Pour peler une gousse à la fois, donnez un coup ou appuyez sur la gousse avec le plat d’un couteau. Vous pouvez également glisser une gousse d’ail à l’intérieur d’un tube flexible en silicone ou en caoutchouc, et frotter le tube d’avant en arrière.
Pour peler une tête entière à la fois, donnez des coups sur une surface dure pour détacher les gousses. Mettez les clous de girofle – peaux et tout – dans un bol en métal avec un couvercle en métal (ou deux bols en métal maintenus ensemble) et secouez vigoureusement pendant environ 20 secondes. La dureté du métal cogne les clous de girofle et enlève les peaux.
Conserver l’ail
Après avoir pelé l’ail, lavez tous les clous de girofle avec des saletés accrochées, puis commencez à passer l’ail dans un robot culinaire pour le hacher. Selon la taille de votre récolte, il se peut que cette opération doive être effectuée par lots.
Une fois l’ail haché, il doit être étuvé. Pour ce faire, faites bouillir une grande casserole d’eau, éteignez le feu et jetez-y l’ail haché pendant environ 10 minutes.
Pendant qu’il chauffe, préparez les pots de conserve. Comme mentionné précédemment, l’ail étant peu acide, il doit être mis en conserve sous pression. Egouttez l’ail, en veillant à conserver l’eau de cuisson. Remplissez les bocaux avec l’ail haché et égoutté, puis remplissez les bocaux d’eau de cuisson chaude jusqu’à un demi-pouce du haut. Essuyez les bords, mettez les couvercles et les anneaux et mettez-les dans une cocotte-minute à une pression de 10 livres pendant 30 minutes (pintes). N’oubliez pas d’ajuster la pression en fonction de votre élévation.
Il est bleu!
Lorsque vous sortez votre ail de la conserverie, vous pouvez constater qu’il est devenu bleu, vert, rose ou brunâtre. Ces couleurs pourraient être choquantes et brillantes, presque fluorescentes. Malgré son apparence, l’ail en conserve de cette couleur peut parfaitement être consommé.
Qu’est-ce qui provoque ces teintes arc-en-ciel ? Le coupable est les enzymes et les acides aminés de l’allium qui réagissent avec les composés soufrés de l’ail. Cette réaction entraîne la formation de diverses molécules multipyrroles. Si vous avez vu des feuilles vertes, vous avez vu un multipyrrole en action – la chlorophylle.
Certains des facteurs affectant les différentes colorations de l’ail en conserve incluent l’âge, l’acide, la température, la couleur et le cuivre.
– L’âge : Certaines sources disent que l’ail fraîchement récolté, qui a une teneur élevée en eau, est plus enclin à changer de couleur. D’autres sources disent le contraire.
– L’acide : L’ajout d’un acidifiant à l’ail, comme le jus de citron ou le vinaigre, peut parfois (mais pas toujours) provoquer un changement de couleur.
– Température : Parfois (mais pas toujours), le fait d’étuver l’ail à l’avance peut provoquer un changement de couleur.
– Couleur : L’ail n’est pas toujours blanc. Il a parfois des teintes de rouge ou de violet, et ces gousses colorées peuvent être plus enclines à virer au bleu-vert.
– Cuivre : L’ail bleu peut résulter de la réaction des composés sulfurés des gousses avec le cuivre présent dans l’eau, les ustensiles ou les aliments riches en cuivre. Dans ce cas, le bleu provient de la présence de sulfate de cuivre, et non de la présence de molécules multipyrroles.
Tout cela n’est qu’une façon fantaisiste de dire : « Ne paniquez pas si votre ail devient bleu, vert, rose ou brun. » Il n’aura pas un goût différent.
Un garde-manger plein
Il n’est pas rare que je mette en conserve 18 ou 20 pintes d’ail haché pour la saison, assez pour tenir confortablement toute l’année jusqu’à la prochaine récolte. Un jour, si nous arrivons à construire une cave à légumes, nous stockerons une partie de l’ail, mais pas la totalité. Je trouve que je préfère la commodité de l’ail haché.