Cet été a-t-il été aussi chargé en grillades pour vous qu’il l’a été pour nous ? Personnellement, j’ai saisi toutes les occasions de cuisiner sur un délicieux gril plutôt que de chauffer ma cuisine à des températures invivables. Mais dans tout le brouhaha entourant le mois national de la grillade, vous n’avez sûrement pas oublié l’humble côtelette de porc, n’est-ce pas ?
Je dis humble, mais il n’y a rien de petit ou de mièvre dans les grosses côtelettes de porc juteuses. Les côtelettes de porc se prêtent bien à toutes sortes d’assaisonnements et de combinaisons de saveurs et sont bien moins chères que les coupes de steak encore moins chères. Pour démontrer leur polyvalence, nous allons voir aujourd’hui comment cuire des côtelettes de porc double coupe massivement épaisses sur le gril.
Contenu:
- Cuisson de côtelettes de porc au gril : bases thermiques
- Meilleures températures pour les côtelettes de porc
- Griller des côtelettes de porc épaisses
- Paramétrer un gril à gaz pour la cuisson des côtelettes de porc
- Grillées. recette de côtelettes de porc en coupe épaisse
Comment griller des côtelettes de porc
Bases thermiques de la grillade des côtelettes de porc
Les côtelettes de porc proviennent de la longe de porc, l’équivalent pour le porc de la côte de boeuf. Si vous ne voyez pas beaucoup de ressemblance, c’est parce que le porc américain est élevé pour être excessivement maigre, éliminant toutes les marbrures grasses que vous voyez dans une côte de bœuf. Si vous parvenez à trouver une côtelette de porc de race patrimoniale, non seulement vous vous régalerez, mais vous verrez qu’elle ressemble à un steak de côte beaucoup plus petit.
Alors, qu’est-ce que la maigreur et l’emplacement ont à voir avec les principes thermiques de la grillade d’une côtelette de porc ? Tout. Tout d’abord, notez que la longe est un muscle peu utilisé sur le porc, et aura, par conséquent, peu de tissu conjonctif. La cuisson des côtelettes de porc n’a rien à voir avec celle de la cuisse ou des steaks de porc qui proviennent de l’épaule, car vous n’avez pas besoin de dissoudre le collagène pour attendrir la viande. Cela signifie que vous pouvez les cuire relativement rapidement.
Mais la maigreur associée à l’absence de tissu conjonctif signifie qu’il n’y a pas de « réserve d’humidité » dans la viande si vous la faites trop cuire. Il est donc d’autant plus essentiel que vous atteigniez vos températures cibles, sinon vous risquez de manger du porc sec qui vous fera tendre la main vers le pot de compote de pommes dans votre placard.
À environ 120°F (49°C), les fibres musculaires de la viande commencent à se dénaturer, rendant la viande plus ferme et opaque. Le peu de gras qu’il y a dans la viande commence à être rendu à environ 130°F (54°C). Lorsque la température des fibres musculaires atteint 150°F (66°C), elles se rétractent, deviennent encore plus fermes et commencent à expulser rapidement l’humidité. Il est important que la viande de porc atteigne 63°C (145°F) pour que les fibres musculaires et le gras acquièrent une texture adéquate et que la viande puisse être consommée sans danger, mais pas plus. Évitez les températures trop élevées qui rendraient le porc irrémédiablement dur et sec. Rappelez-vous, dans une côtelette de porc trop cuite, il n’y a pas de graisse pour compenser la façon dont les fibres musculaires ont pressé toute leur eau, et il n’y a pas de gélatine attendant d’apparaître pour réintroduire du liquide dans la viande.
Température de la côtelette de porc
La nécessité d’empêcher les côtelettes de porc de trop cuire nous amène à deux points clés : la température cible et le contrôle de la température. Il y a quelques années, l’USDA a modifié sa température de cuisson recommandée pour une viande de porc sûre, la faisant passer de 160°F (71°C) à 145°F (63°C) – soit une baisse de 15°F (8°C), et le monde s’est réjoui.
Que signifie cette différence ? Elle signifie que vous pouvez en toute sécurité cuire le porc jusqu’à un degré de cuisson délicieux plutôt que desséché. Pour atteindre la température cible, n’oubliez pas de tenir compte des reports de cuisson et d’avoir une température de tirage qui est d’environ 140°F (60°C), selon le mode de cuisson et la taille de vos côtelettes.
…une côtelette peut perdre jusqu’à 30% de son humidité lorsqu’elle est cuite à 150°F ou plus. »
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Pour en savoir plus sur la cuisson du porc, consultez notre billet sur les nouvelles recommandations de température de l’USDA pour le porc !)
Pour être sûr d’obtenir ces températures, vous devez les surveiller. Et pour ce faire, vous avez besoin d’un thermomètre rapide et précis comme le Thermapen® Mk4 qui peut suivre l’évolution de la température au centre même de votre côte de porc. Et pour le grillage que vous ferez si vous cuisez des côtelettes très épaisses, un thermomètre à double canal SmokeTM (en vente maintenant) – ou un autre thermomètre à sonde sans contact – avec une alarme peut vous aider à savoir exactement ce que font vos côtelettes sous le couvercle du gril.
Cuisson de côtelettes de porc épaisses
Pour cuire une côtelette épaisse à la bonne température, vous ne pouvez pas simplement la jeter sur un gril à haute température. Le temps que la température interne atteigne 60°C (140°F) pour votre température de tirage, tout l’extérieur de la côtelette sera trop cuit, sec, dur et mâchouillé. Les gros morceaux (comme les morceaux de deux pouces d’épaisseur que nous utilisons dans cette recette basée sur celle de la James Beard Foundation) ont besoin d’un temps de cuisson un peu plus lent et un peu plus long. C’est là que le rôtissage au gril entre en jeu. Le rôtissage au gril est accompli avec un feu à deux zones, avec un côté du gril très chaud et l’autre sans aucune chaleur.
Le rôtissage au gril est accompli avec un feu à deux zones, avec un côté du gril très chaud et l’autre sans aucune chaleur.
Ça se présente comme suit :
Placez les côtelettes dans la zone de chaleur indirecte, qui devrait être de l’ordre de 350°F (177°C), et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles atteignent 130°F (54°C). Lorsque l’alarme de votre fumoir retentit, déplacez-les du côté chaud pendant une minute ou deux afin de saisir quelques savoureuses marques de gril sur la surface. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez que leur température interne a atteint 60 °C (140 °F) et pas plus avant de les retirer du feu pour les laisser reposer. Cette méthode permet d’obtenir des côtelettes de porc juteuses et tendres qui laisseront une impression durable, surtout à ceux qui ont mangé du porc trop cuit toute leur vie. Ajoutez quelques abricots frais grillés, et vous avez un dîner qui célèbre non seulement le mois national de la grillade, mais aussi tout l’été.
Recette de côtelettes de porc grillées à double coupe avec pomme et abricots grillés
Selon les côtelettes de porc à double coupe grillées à la pomme, fournies par la James Beard Foundation (ThermoWorks est un fier sponsor) :
Ingrédients
- 2 côtelettes de porc de deux pouces d’épaisseur (avec ou sans os)
- 1 pomme Granny Smith
- 1 c. à soupe de moutarde moulue
- 3 c. à soupe de beurre de pomme
- Sel grossier
- Poivre noir
Pour les abricots :
- 2 abricots
- 2 cuillères à soupe de miel
Instructions
- Réglez votre gril pour une cuisson indirecte.
- Découpez la pomme en tranches de façon à ce que les tranches aient ⅛-¼ » d’épaisseur. Vous aurez besoin de 4 à 6 tranches.
- Découpez vos côtelettes de porc en coupant presque tout le long, en laissant ½ » non coupé. (Votre boucher peut le faire pour vous si vous ne voulez pas.)
- Salter et poivrer l’intérieur des coupes.
- Tirer les tranches dans la moutarde moulue et les placer à l’intérieur des côtes de porc coupées.
- Fixez et assaisonnez les côtelettes de porc.
- Placez les côtelettes sur le gril dans la zone de chaleur indirecte.
- Insérez une sonde dans la partie la plus épaisse de la côtelette, de sorte que son extrémité se trouve au centre thermique. (Nous avons poussé la sonde droite Pro-Series® de 2,5 po en option à travers les pommes et juste dans la côtelette de l’autre côté.)
- Attachez la sonde à votre Fumoir et réglez l’alarme haute à 130 °F (54 °C).
- Fermez le couvercle et faites cuire les côtelettes.
- Préparez les abricots pour la grillade en faisant chauffer le miel pour qu’il devienne coulant, puis en badigeonnant les faces des abricots coupés en deux avec le miel. Saupoudrez-les d’un peu de sel.
- Lorsque votre avertisseur de fumée retentit, déplacez les côtelettes sur le côté chaud du gril.
- Brassez les côtelettes avec le beurre de pomme. (Ceci est pour la saveur seulement, il ne caramélisera pas sur la surface des côtelettes.)
- Placez les abricots sur le côté chaud du gril, face vers le bas.
- Surveillez la température interne des côtelettes de porc en insérant votre Thermapen profondément dans la viande et en la faisant remonter, en recherchant la température la plus basse.
- Lorsque chacune de vos côtelettes atteint individuellement 140°F (60°C) dans le centre thermique, retirez-la du feu sur un plateau.
- Laissez les côtelettes de porc reposer pendant que les abricots finissent de cuire. Elles devraient obtenir des marques de gril foncées qui sont faites de miel caramélisé/brûlé et de sucres d’abricots.
- Retirer les abricots du feu et servir avec le porc et le beurre de pomme frais, qui peut être ajouté aux côtelettes selon le goût.
Les côtelettes de porc méritent tout autant votre attention sur le gril que le meilleur des steaks. Pour le mois national de la grillade, essayez cette recette et surprenez vous à quel point le porc peut être savoureux si vous respectez ces températures critiques et utilisez votre Thermapen Mk4 et Smoke pour garder vos côtelettes sûres et délicieuses.
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