Comment faire : griller le steak parfait

J’ai failli intituler ce billet « Comment cuire un steak qui ne craint pas ». Végétariens attention, celui-ci n’est pas pour vous (au cas où vous ne l’auriez pas encore remarqué). Allez parcourir notre section des desserts aujourd’hui pendant que le reste d’entre nous reste ici à regarder des tranches de bœuf. Ce n’est pas un secret que Kate et moi aimons notre viande. En fait, j’ai remarqué qu’à de nombreux événements professionnels auxquels nous assistons et qui impliquent des dîners de luxe, les femmes commandent presque toujours du poisson, du poulet grillé ou une salade d’accompagnement puante, et en laissent les trois quarts dans leur assiette lorsqu’elles ont terminé. S’il y a un filet de bœuf au menu, Kate et moi le commandons environ 98 % du temps. Et vous pouvez être sûrs que nous le dévorons jusqu’à la dernière bouchée. Je veux vous montrer à tous que vous pouvez vraiment cuisiner un super steak de qualité restaurant à la maison. Vous pouvez aussi totalement gâcher un steak de qualité restaurant à la maison. Alors suivez nos étapes pour griller un steak qui ne craint pas, ok ?

1. Choisissez la bonne coupe

Je dirais que cette étape est la plus cruciale. Il n’y a pas grand-chose que vous puissiez faire pour un steak qui n’est pas si bon que ça au départ. La plupart des très bons steaks (mais pas tous) sont chers, donc il faut s’en rendre compte. Vous devrez être prêt à dépenser un peu plus pour une coupe de qualité supérieure et cela en vaudra la peine lorsque vous prendrez la première bouchée juteuse. Il existe des morceaux de steak moins chers qui peuvent aussi être excellents, mais en général, vous n’aurez pas beaucoup de chance de faire des affaires. Faites également attention à l’épaisseur, pour de meilleurs résultats, achetez des steaks qui ont au moins un pouce d’épaisseur et de préférence plus comme 1 1/2.

Je pourrais écrire un post entier sur les différentes coupes de steak, donc juste pour aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur les steaks de bbq de cour arrière les plus traditionnels. Mes préférés pour les grillades sont le Rib Eye et le NY Strip, donc je les montrerai dans mes photos. Si je devais n’en choisir qu’un, je choisirais un rib eye à chaque fois.

Une note rapide sur le steak d’épaule – mon boucher m’a appris cela. Vous voyez le steak au milieu ? Comment il a cette ligne de ce qui semble être des marbrures en plein centre ? Ce ne sont pas des marbrures, mais des cartilages, et ils sont présents dans les « bouts de viande » des biftecks. Donc, si vous achetez des steaks, évitez les bouts de viande. Ils ne sont pas mauvais, mais ils ne sont pas aussi bons que les autres. Remarquez que les deux morceaux de steak sont bien marbrés. Cette graisse ajoute à la fois de la saveur et de la jutosité. N’ayez pas peur de la graisse ! Voici un aperçu de quelques steaks à griller populaires (Selon moi. Je ne suis pas un professionnel de la viande. Mais je mange beaucoup de viande, est-ce que ça compte ?)

T-Bone : 2 steaks en un ! Vous obtenez un steak d’épaule d’un côté de l’os et un filet mignon de l’autre. C’est généralement une coupe très épaisse avec d’excellentes marbrures et saveurs. Il est généralement accompagné d’une étiquette de prix.
Porter House : Même chose que le t-bone, seulement le filet est plus grand.
Rib Eye : Vous pouvez acheter le rib eye avec ou sans os, je pense que sur l’os est plus savoureux. C’est l’une des coupes de steak les plus savoureuses en raison de la quantité de marbrures. Vous devez couper autour d’un peu de graisse pour atteindre la viande, mais cela en vaut la peine si vous voulez mon avis. Incroyablement tendre. J’adore les entrecôtes.
Steak d’épaule (NY Strip, entre autres noms) : Légèrement plus maigre, mais toujours avec un bon persillage. Un peu plus ferme que tous les steaks notés précédemment, et une excellente saveur. Généralement plus abordable ; il suffit de ne pas trop le cuire. C’est probablement celui que j’achète le plus.
L’aloyau supérieur : Probablement la coupe la plus abordable de celles mentionnées, mais pas beaucoup de marbrure. La texture peut être assez dure. Je n’achète pas la surlonge supérieure très souvent parce que c’est une sorte de succès ou d’échec pour moi. La plupart du temps, c’est raté.
Tri-Tip : C’est mon autre steak préféré. Il est un peu difficile à trouver, mais nous l’achetons toujours chez Costco. Il est fantastique sur le gril et a un goût similaire à celui d’un steak d’épaule. Si vous le voyez, donnez-lui une chance, nous le cuisinons assez souvent chez moi.

*Si vous travaillez avec une coupe de viande moins coûteuse, consultez cette méthode cool de salage. Jaden de Steamy Kitchen a une explication fantastique sur la façon de transformer un  » steak ‘choice’ bon marché en steak ‘prime’ Gucci « 

Nous couvrirons le filet mignon dans un autre post car je pense qu’il est meilleur saisi à la poêle. D’autres excellentes coupes de steak pour le gril sont des coupes fines comme la bavette de flanc (l’une de mes préférées) et la hampe. Ces types de viande sont meilleurs dans les marinades, nous n’en parlerons donc pas pour l’instant. Mais si cela vous intéresse, essayez notre bifteck de flanc sucré et salé, le frottement au citron vert et au chili, ou ce Chimichurri sur le steak.

2. Couper l’excès de graisse
Lorsqu’il s’agit de steak, la graisse n’est pas l’ennemi. Un bon marbrage procure une excellente saveur et garde les steaks juteux ; c’est l’une des choses que vous devez rechercher dans un steak. Mais l’excès de graisse à l’extérieur fond sur le gril et peut provoquer des flambées et faire brûler le steak. Utilisez donc un couteau bien aiguisé et coupez le bord extérieur. Il n’est pas nécessaire d’enlever toute la graisse, gardez juste une fine couche. Le gras est plus facile à couper lorsqu’il est froid, alors coupez-le dès que vous sortez la viande du réfrigérateur. Laissez ensuite les steaks reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes.

3. Saison
J’ai grandi en trempant tous les morceaux de viande dans la sauce A1. C’était mon truc. Je mettais aussi de l’A1 sur le riz, les pâtes, le maïs et les pommes de terre. Je vous l’ai dit, c’était un truc. Je n’oublierai jamais l’horreur que mon mari nouvellement marié a exprimée la première fois que nous nous sommes assis pour manger un steak et que j’ai noyé la viande succulente dans l’A1. Il m’a dit que ce n’était pas seulement offensant pour lui, le cuisinier, mais aussi pour la vache. C’est lui qui m’a appris qu’un bon morceau de viande n’a besoin que de deux choses : du sel et du poivre. Et je ne parle pas de ces vieilles salières et poivrières qui sont dans votre armoire à épices depuis dix ans. Admettez-le, vous en avez. Utilisez du sel casher ou du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Et soyez très généreux. Le sel et le poivre créent une croûte et vous pouvez en utiliser plus que vous ne le pensez. Nous cuisinons de gros morceaux de viande, ce n’est pas le moment de lésiner. Les marinades ont leur place, une place que j’adore, mais gardez-les pour les morceaux de viande moins chers/plus durs qui en ont vraiment besoin (comme la bavette de flanc). Vous pouvez cependant utiliser des rubs d’épices. Je ne recommanderais toujours pas quelque chose de trop fort, mais les mélanges d’assaisonnement pour grillades ont tendance à être assez bons avec des choses comme le sel, le poivre, l’oignon, l’ail, etc.

4. Saisir
Pendant que vous travaillez sur les étapes ci-dessus, comme parer le gras et saupoudrer le sel, faites préchauffer votre gril. Si vous utilisez du charbon de bois, il vous faut des charbons très chauds. Utilisez la règle des 2 secondes pour les tester : vous devez pouvoir tenir votre main à quelques centimètres au-dessus du gril pendant environ 2 secondes avant qu’il ne soit trop chaud. Une fois qu’elles sont chaudes, déplacez-les d’un côté du gril pour avoir une chaleur directe et indirecte. Si vous utilisez un gril à gaz, mettez-le à haute température. Lorsque le gril est préchauffé (sur un gril à gaz, laissez-le chauffer pendant au moins 10 à 15 minutes). Utilisez des pinces (j’adore ces pinces extra longues) pour déplacer votre viande, pas une grande fourchette. Si vous perforez votre steak, les jus s’écouleront et la viande sera sèche et dure. Placez le steak sur le gril et ne bougez pas. Ne vous agitez pas, ne le déplacez pas partout et ne le retournez pas 400 fois. Vous ne devez retourner un steak qu’une seule fois. Et pendant que nous sommes sur ce sujet, une autre chose que vous ne devriez jamais faire est de prendre une spatule et d’écraser le steak sur le gril. Je ne peux même pas vous dire le nombre de fois où j’ai vu des gens faire cela dans des barbecues, que ce soit pour des steaks ou des hamburgers. Je pense qu’il y a quelque chose dans le bruit des jus qui grésillent sur les flammes qui fait croire aux gens qu’ils ont des pouvoirs magiques pour cuisiner les steaks. En réalité, ils ont juste des pouvoirs magiques de destruction des steaks.

Placez les steaks sur le gril chaud pour les saisir. Ne les déplacez pas pendant 2 à 3 minutes. Si vous voulez des marques de hachures en diagonale, vous pouvez faire pivoter votre steak de 45 degrés après quelques minutes, puis finir de le saisir. Utilisez à nouveau les pinces pour retourner les steaks et saisir l’autre côté.

5. Terminez la cuisson

Si vous faites cuire les steaks à la chaleur super élevée tout le temps, l’extérieur sera brûlé au moment où le centre cuira. Donc, après avoir saisi, baissez le gaz à feu moyen ou déplacez les steaks du côté de la chaleur indirecte de votre gril à charbon de bois pour terminer la cuisson.

J’ai dit plus tôt que choisir la bonne coupe de steak est l’étape la plus importante, mais la deuxième étape la plus importante est de le cuire parfaitement. Quand il s’agit de steak, vous ne pouvez pas suivre des temps exacts car cela varie avec chaque coupe et chaque gril. La température est le guide le plus fiable (j’ai indiqué les températures dans la version imprimable de cet article). J’adore ces mini thermomètres à steak ; ils sont vendus par 4 et sont courts, ce qui leur permet de s’adapter parfaitement à un steak. Mais je vais être honnête, j’utilise très rarement les thermomètres. J’ai cuisiné tellement de steaks que je peux dire à quel point un steak est cuit par la sensation qu’il procure. C’est l’un des premiers petits trucs que j’ai postés sur OBB, et c’est un excellent truc. Tenez votre main non dominante en l’air avec les doigts étendus et utilisez votre autre index pour palper la paume aux endroits indiqués ci-dessous. Elle doit être agréable et douce, assez molle. C’est la sensation d’un morceau de viande saignante. Maintenant, rapprochez vos deux premiers doigts et palpez à nouveau ; c’est un peu plus ferme, non ? Cela ressemble à la sensation d’un morceau de viande à point. Suivez le tableau ci-dessous et vous aurez le coup de main. Allez-y, faites-le ! Tu sais que tu en as envie. Je t’attendrai.

Et nous sommes de retour. Faites cuire suffisamment de steak et vous saurez bientôt par un toucher rapide à quel point il est cuit.

6. Repos
Une fois que vous retirez vos steaks du gril, ne les découpez pas tout de suite. Les steaks ont besoin de se reposer pour que les jus puissent se redistribuer. Couvrez-les de papier d’aluminium pour les garder au chaud et laissez-les reposer pendant au moins 5 minutes.

7. Embrassez votre côté carnivore.

Maintenant, nous mangeons.Les steaks peuvent être finis avec un saupoudrage supplémentaire de sel casher ou de mer ou une plaque de beurre aux herbes.

Maintenant, vous êtes tous armés pour cuisiner un steak digne d’un steak-house, directement à la maison ! Bonne grillade, mes amis. Invitez-moi, d’accord ?