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par M. Hill et P. Kendall *(8/12)
Faits rapides…
- Utiliser uniquement des légumes frais, sans taches et des recettes à jour, basées sur la recherche, lors du marinage des poivrons et des mélanges de poivrons.
- Utiliser du sel de conserve ou de marinage pur, granulé et non iodé, du vinaigre de qualité supérieure d’une acidité de 5 pour cent et des épices fraîches.
- Traiter les poivrons marinés dans un bain d’eau bouillante pendant la durée ajustée à l’altitude spécifiée dans une recette testée.
- Pour les poivrons marinés dans l’huile, utiliser uniquement de l’huile végétale fraîche dans les quantités spécifiées dans les recettes testées.
Les poivrons marinés et les produits mixtes légumes-poivrons en conserve maison sont couramment préparés par de nombreux ménages du Colorado. Ces produits ont également été impliqués dans des décès dus au botulisme en raison de l’utilisation de recettes non testées, de produits insuffisamment acidifiés, de l’ajout de trop d’huile ou d’un manque de traitement.
Ingrédients
Poivrons. Une variété de poivrons peut être utilisée pour faire des conserves de poivrons marinés maison. Les variétés courantes sont le cubanelle, le hongrois, le yellow wax, le sweet cherry, le sweet banana et le sweet bells. Les poivrons à chair épaisse, à la peau cireuse ferme et à la couleur brillante, sans défaut, donnent les meilleurs produits marinés. Évitez les poivrons mous, ratatinés ou souples, de couleur terne ou délavée. Comme pour tous les produits marinés, le temps le plus court entre la cueillette et l’emballage offre la meilleure qualité de produit mariné.
Coupez les gros poivrons (Cubanella ou cloches) en morceaux de la taille d’un bocal. Retirez les graines et le noyau intérieur blanc. Les variétés plus petites peuvent être emballées entières mais doivent être fendues pour permettre à la solution de vinaigre de pénétrer dans la partie creuse du poivron. Faites deux petites entailles dans la chair de chaque poivron entier.
Avertissement : Portez des gants en plastique ou en caoutchouc lorsque vous manipulez des piments forts. Le jus de piment fort peut être caustique pour les yeux ou la peau.
Autres légumes. Pour les mélanges légumes-poivrons, suivez une recette avec des proportions testées. Choisissez des légumes frais, tendres mais fermes. Si les légumes et les poivrons ne peuvent être mis en conserve dans l’heure ou les deux heures qui suivent la récolte, les réfrigérer sans les laver. Lavez soigneusement tous les légumes à l’eau froide avant de les mariner.
Sel. Utilisez du sel de mise en conserve ou de marinage non iodé. Les matériaux anti-agglomérants ajoutés au sel de table peuvent rendre la solution trouble.
Vinaigre. Utilisez un vinaigre de cidre ou un vinaigre blanc distillé de qualité supérieure ayant une acidité de 5 pour cent (50 grains). Le vinaigre blanc peut être préféré avec les poivrons ou les légumes de couleur claire pour conserver la couleur ou si un liquide clair est souhaité. N’utilisez pas de vinaigres d’acidité inconnue. Pour une saveur moins acide, ajoutez une petite quantité de sucre. Cela compense la saveur acide prononcée sans affecter le pH ou l’acidité d’un produit.
Attention : L’acidité d’un produit mariné est aussi importante pour sa sécurité que pour son goût et sa texture. Il doit y avoir une quantité minimale et uniforme d’acide dans tout le produit mélangé pour empêcher la croissance de la bactérie botulique. N’utilisez que des recettes dont les proportions d’ingrédients ont été testées. Ne pas modifier les proportions vinaigre/eau dans la recette.
Ail. Si l’on souhaite obtenir une saveur, utiliser de l’ail mûr, entièrement séché, à peau blanche et sans taches. L’ail contient un pigment soluble dans l’eau qui peut devenir bleu ou violet pendant le décapage. L’ail immature, l’ail qui n’est pas complètement sec ou les variétés à peau rouge sont les plus susceptibles de devenir bleus, violets ou bleu-vert. Sauf dans le cas d’une couleur bleu-vert vif résultant de concentrations anormalement élevées de sulfate de cuivre, ces changements de couleur n’indiquent pas la présence de substances nocives.
Huile. Des problèmes spécifiques existent lors de la mise en conserve des poivrons marinés dans l’huile. Utilisez la quantité d’huile recommandée (2 cuillères à soupe par pinte) et laissez un espace de tête approprié. Les poivrons dans l’huile nécessitent un temps de traitement supplémentaire par rapport aux recettes ne contenant pas d’huile. Si les poivrons mis en conserve à la maison contiennent de l’huile, veillez à ce qu’aucun ingrédient ne touche le bord du bocal ou le couvercle plat. L’huile a tendance à ramollir le revêtement à base de caoutchouc naturel que l’on trouve dans certaines marques de couvercles pour conserves maison et peut entraîner un relâchement du joint avec le temps.
Épices. Les épices perdent rapidement leur saveur. Pour de meilleurs résultats, utilisez toujours des épices fraîches dans les conserves maison.
Mélange Colorado (mélange de légumes aux poivrons marinés)
- 2 1/2 livres de poivrons, doux ou forts au choix
- 1 livre de concombres, coupés en morceaux de 1/2 pouce
- 2 à 4 carottes, coupées en morceaux de 1/2 pouce
- 1/2 livre de chou-fleur, coupé en fleurons de 1 pouce
- 1 tasse d’oignons à marinade pelés
- 7 à 14 gousses d’ail, au choix
- 6 tasses de vinaigre
- 3 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe de sel à marinade
- 2 cuillères à soupe de sucre, au choix
Rendement : Donne 7 à 8 pintes
Procédure : Laver et préparer les légumes. Trancher les petits poivrons. Epépiner les gros poivrons et les couper en lanières. Retirer l’extrémité fleurie des concombres et les couper en morceaux. Peler et couper les carottes en morceaux. Couper le chou-fleur en fleurons. Emballer le mélange de légumes dans des bocaux stérilisés chauds, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
Dans une casserole de 3 litres, porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre. Verser la solution chaude sur le mélange dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce.
Éliminer les bulles d’air. Ajouter du liquide pour amener l’espace de tête à 1/4 de pouce. Essuyer les bords des bocaux. Ajoutez des couvercles prétraités et traitez dans un bain d’eau bouillante pendant le temps spécifié ci-dessous pour votre altitude et la taille du bocal. Pour une meilleure saveur, conservez les bocaux cinq à six semaines avant de les ouvrir.
| Temps de traitement au bain-marie bouillant | ||
| Taille du bocal | Altitudes de : | |
|---|---|---|
| 6 000 ft ou moins | Au-dessus de 6,000 ft | |
| Demi-pinte ou pinte.pintes ou pintes Quarts |
10 min 15 min |
15 min 20 min |
Poivrons marinés
- 2 livres de poivrons hongrois ou bananes*
- 2 livres de poivrons doux (en lanières)*
- 1 livre de poivrons cerises*
- 1 Jalapeno par bocal (si désiré pour le piquant)
- 1 gousse d’ail par bocal
- 6 tasses de vinaigre
- 2 tasses d’eau
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel à marinade
- 1 cuillère à soupe de sucre, si désiré
*Note : Peut utiliser une variété de poivrons pour égaler 5 livres (4 quarts).
Rendement : Donne 7 à 8 pintes
Pour revoir les étapes d’emballage, de scellement et de traitement des produits marinés, consultez la fiche 9.304, Faire des cornichons à la maison. Pour des informations sur la mise en conserve du chili, des piments ou d’autres produits à base de poivrons, voir la fiche 9.348, Mise en conserve des légumes.
Procédure : Laver les poivrons. Les petits poivrons peuvent être laissés entiers avec deux petites fentes dans chaque poivron. Equeuter et couper les gros poivrons en lanières. Emballez une gousse d’ail et une variété de poivrons de façon serrée dans des bocaux propres, chauds et stérilisés, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
Combinez le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition et réduisez pour laisser mijoter. Verser la solution de marinage chaude sur les poivrons, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce.
Éliminer les bulles d’air. Réajuster l’espace de tête à 1/4 de pouce. Essuyer les bords des bocaux. Ajouter des couvercles prétraités et traiter dans l’eau bouillante pendant le temps spécifié pour votre altitude et la taille du bocal. Pour une meilleure saveur, conservez les bocaux cinq à six semaines avant de les ouvrir.
| Temps de traitement au bain d’eau bouillante | ||
| Taille du pot | Altitudes de : | |
|---|---|---|
| 6 000 ft ou moins | Au-dessus de 6,000 ft | |
| Demi-pinte ou pinte.pintes ou pintes Quarts |
10 min 15 min |
15 min 20 min |
Piments forts marinés dans l’huile
- 3 livres de piments forts (Jalapenos ou autres variétés)
- 7 à 14 gousses d’ail
- 7 cuillères à soupe d’origan séché
- 5 tasses de vinaigre
- 1 tasse d’eau
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel à marinade
- 3/4 tasse d’huile végétale ou d’olive
Rendement : Donne 7 à 8 pintes
Note : Des procédures incorrectes lors de la mise en conserve de légumes dans l’huile peuvent entraîner un risque de botulisme. Lisez la section sur l’huile et suivez exactement les procédures recommandées et la recette testée ci-dessous.
Procédure : Portez des gants en caoutchouc lorsque vous manipulez des piments forts. Ne pas toucher les yeux ou le visage. Lavez les piments. Faites deux petites fentes dans chaque poivron entier. Mettez une ou deux gousses d’ail et une cuillère à soupe d’origan dans chaque bocal propre, chaud et stérilisé. Emballez les poivrons hermétiquement dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1 pouce.
Combinez le vinaigre, l’eau, le sel et l’huile et portez à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Verser la solution chaude sur les poivrons, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Assurez-vous que l’huile est également répartie dans les pots. Il ne doit pas y avoir plus de deux cuillères à soupe d’huile par pinte. Essuyez soigneusement le rebord du bocal afin qu’il soit exempt de toute huile. Ajoutez les couvercles prétraités. Faites-les cuire dans un bain d’eau bouillante pendant la durée indiquée ci-dessous en fonction de l’altitude et de la taille des bocaux. Pour une meilleure saveur, conservez les bocaux cinq à six semaines avant de les ouvrir.
| Temps de traitement au bain-marie bouillant | ||
| Taille du bocal | Altitudes de : | |
|---|---|---|
| 6 000 ft ou moins | Au-dessus de 6,000 ft | |
| Demi-pintes ou pintes Quarts |
15 min 20 min |
20 min 25 min |
Poivrons marinés réfrigérés
Rappelez-vous , tous les produits à base de poivrons marinés conservés à température ambiante doivent être traités, afin d’éviter le risque de développement de la toxine botulique pendant le stockage. L’étape de traitement au bain d’eau bouillante peut être omise si les cornichons sont conservés au réfrigérateur. Utilisez la procédure suivante.
Laver les poivrons. Les petits poivrons peuvent être laissés entiers avec deux petites fentes dans chaque poivron. Equeuter et couper les gros poivrons en lanières.
Stériliser les bocaux, les couvercles et les bandes à vis. Emballez les poivrons hermétiquement dans les bocaux stérilisés, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
Pour chaque 6 tasses de saumure, combinez 5 tasses de vinaigre, 1 tasse d’eau et 1 cuillère à soupe de sel de marinade. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter cinq minutes.
Verser la solution de vinaigre sur les poivrons, en laissant un espace de tête de 1/8 de pouce. Retirez les bulles d’air. Ajustez l’espace de tête de sorte que la saumure couvre tous les poivrons. Essuyez les bords.
Placez les plateaux stérilisés sur les bocaux. Ne pas mettre de bande à vis. Laisser refroidir les bocaux. Mettre les screwbands et essuyer les bocaux. Réfrigérer de six à huit semaines pour que la saveur du marinage se développe pleinement. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans les six mois. Ce produit permet aux poivrons de mariner dans une solution très acide, à une température froide et en présence d’air. Ces conditions ne sont pas favorables à la formation de toxines botuliques. Il ne garantit pas contre d’autres types d’altération.
Recettes de salsa en conserve à la maison
La plupart des recettes de salsa sont un mélange d’aliments peu acides, comme les oignons et les poivrons, et d’aliments acides, comme les tomates. Utilisez des recettes testées pour assurer une acidification appropriée.
Utilisez les quantités de chaque légume indiquées dans la recette. Si vous le souhaitez, des tomates vertes ou des tomatillos peuvent remplacer une partie ou la totalité des tomates. Ajoutez la quantité de vinaigre indiquée. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le vinaigre par une quantité égale de jus de citron dans une recette utilisant du vinaigre. Cependant, ne remplacez pas le jus de citron par du vinaigre. Cette substitution donnera une salsa moins acide et potentiellement dangereuse.
Les épices n’affectent pas l’acidité ou la sécurité et peuvent être ajustées à volonté. N’épaississez pas les salsas avec de la farine ou de la fécule de maïs avant la mise en conserve. Après avoir ouvert un bocal pour l’utiliser, vous pouvez verser une partie du liquide ou épaissir avec de la fécule de maïs.
Salsa au chili
- 12 tasses de tomates pelées, évidées et hachées (choisissez une variété charnue ou pressez le jus supplémentaire)
- 6 tasses de piments épépinés, piments hachés*
- 1 1/2 tasse d’oignons finement hachés
- 1/4 tasse d’ail finement haché
- 1 tasse de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre*Utiliser un mélange de piments forts et doux selon les goûts.
Rendement : Donne 6 à 8 pintes
Procédure : Combiner les ingrédients dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Verser à la louche dans des pots de pinte propres, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce. Enlever les bulles d’air, essuyer les bords des pots. Ajuster les couvercles et traiter dans un bain d’eau bouillante pendant le temps spécifié ci-dessous pour votre altitude.
| Temps de traitement au bain d’eau bouillante | ||
| Taille du bocal | Altitudes de : | |
|---|---|---|
| 6 000 ft ou moins | Au-dessus de 6 000 ft | |
| Demi-pintes ou pintes | 20 min | 25 min |
Salsa de tomates (utilisant des tomates en pâte)
Note : Les tomates en pâte, comme les Roma, sont recommandées pour la salsa car elles ont une chair plus ferme et donnent des produits plus épais. Les tomates en tranches nécessiteront un temps de cuisson beaucoup plus long pour obtenir une consistance souhaitable.
- 7 quarts de tomates pelées, évidées et hachées
- 5 tasses de piments verts longs épépinés et hachés
- 4 tasses d’oignon finement haché
- 1/4 de tasse de piments Jalapeno épépinés et finement hachés
- 6-12 gousses d’ail, finement hachés
- 2 tasses de jus de citron en bouteille
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de cumin moulu*
- 3 cuillères à soupe de feuilles d’origan*
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche**Optionnel ; utiliser seulement pour la saveur désirée
Rendement : Donne 13 pintes
Procédure : Combiner tous les ingrédients, sauf le cumin, l’origan et la coriandre, dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant fréquemment. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les épices, si désiré, et laisser mijoter encore 20 minutes, en remuant de temps en temps. Verser le mélange chaud dans des bocaux d’un demi-pouce, en laissant un espace de tête d’un demi-pouce. Éliminer les bulles d’air. Ajouter des couvercles prétraités et traiter dans un conservateur à bain d’eau bouillante pour le temps spécifié pour votre altitude.
| Temps de traitement au bain-marie bouillant | ||
| Taille des bocaux | Altitudes de : | |
|---|---|---|
| 6 000 ft ou moins | Au-dessus de 6 000 ft | |
| Demi-pintes ou pintes | 20 min | 25 min |
Source : Salsa Recipes for Canning ; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.
Crédits
Les recettes incluses dans cette publication ont été développées et testées par Colorado State University Extension, avec l’aide de Master Food Preservers des comtés de Pueblo, El Paso, Elbert et Boulder.
Les recettes ont été testées à des altitudes inférieures et supérieures à 5 000 pieds, avec des échantillons de pH effectués dans le laboratoire de science alimentaire de Colorado State University. Les recettes ont également été testées pour la saveur, la texture et la qualité globale afin d’offrir un produit de haute qualité et sûr.
*M. Hill, C.H.E.P. Kendall, ancien agent de vulgarisation de l’Université d’État du Colorado, sciences de la famille et de la consommation, comté de Pueblo ; et P. Kendall, doyen associé à la recherche, sciences de l’alimentation et nutrition humaine. 9/98. Révisé le 8/12.
L’Université d’État du Colorado, le ministère de l’Agriculture des États-Unis et les comtés du Colorado coopèrent. Les programmes de vulgarisation de la CSU sont accessibles à tous sans discrimination. Aucun endossement des produits mentionnés n’est prévu et aucune critique n’est implicite à l’égard des produits non mentionnés.
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