Champagne

La façon dont la plupart des gens versent le champagne est mauvaise. Tout comme les verres dans lesquels on le boit. Vous pensez vous y connaître en champagne ? Réfléchissez-y à deux fois.

« Venez vite – je bois les étoiles », Dom Pierre Pérignon est réputé avoir dit en « découvrant » le premier champagne mousseux. Qu’il ait réellement prononcé ces mots est une autre histoire, mais ce sentiment, apparu dans une publicité de la fin des années 1800, perdure jusqu’à aujourd’hui : le champagne et ses bulles continuent de captiver.

Ces bulles sont cruciales pour le plaisir et l’expérience du champagne. Si vous avez déjà laissé un verre trop longtemps et l’avez goûté plat, vous comprendrez que sans l’effervescence persistante, tous les éléments importants du champagne – sa saveur, son arôme et, bien sûr, ce léger pétillement sur la langue – sont complètement détruits.

Et le rôle des bulles dans le champagne est devenu l’œuvre de la vie d’un homme. C’est par une journée ensoleillée en France, en 1999, que Gérard Liger-Belair est tombé sur les bulles de façon spectaculaire. Il regardait son verre de bière, sur la table devant lui, et observait comment il libérait doucement des bulles dorées qui montaient paresseusement à la surface. Emerveillé par cette structure que l’œil nu pouvait voir, Gérard, à l’époque étudiant physicien et photographe amateur, a décidé sur un coup de tête de poursuivre la science des bulles.

Après avoir initialement abordé le sujet de manière indépendante, il a ensuite approché les maisons de boissons gazeuses et de champagne avec les premiers résultats de ses recherches et une proposition d’étude future. Il a été surpris de découvrir que des recherches de ce type n’avaient jamais été entreprises auparavant. Moët & Chandon a sauté sur l’occasion de mieux comprendre la micromécanique de ses bulles de CO2 et c’est ainsi qu’après avoir obtenu son diplôme, Gérard est parti pour l’ancienne ville de Reims, capitale de facto de la région de Champagne. C’est à l’université de Reims, depuis 15 ans, qu’il étudie et photographie l’effervescence du champagne.

La science derrière les bulles

Il y a assez de CO2 dissous dans une bouteille moyenne de champagne pour générer quelque 20 millions de bulles. Au total, après la fermentation secondaire, environ 9 g de CO2 se dissolvent dans une bouteille de champagne. La plus grande partie s’échappe lorsque le bouchon saute, ce qui signifie qu’il peut éclater à une vitesse extraordinaire – jusqu’à 30 mph – car la quantité de gaz contenue est équivalente à cinq à six fois le volume atmosphérique « normal » de CO2 de la bouteille.

Vérité : jusqu’à 80 % du CO2 peut être perdu lorsque vous faites sauter le bouchon. Alors oubliez les étalages effrontés de bouchons qui volent à travers les bars, et ne pensez même pas à la célébration de fin de course d’un pilote de course, à moins que vous ne soyez un pilote de course et que vous veniez de gagner la Formule 1. Essayez plutôt de maximiser la quantité de CO2 retenue dans le liquide en retirant le bouchon, ce qui minimise l’afflux de CO2. Verser le champagne dans un verre incliné est également utile. « Une fois dans le verre, le champagne ne dégage qu’environ 20% de son CO2 dissous sous forme de bulles – pour chaque bulle qui se développe, quatre se sont déjà échappées dans l’air », explique Gérard.

Les bulles se forment sur des particules microscopiques (techniquement des fibres de cellulose – qui peuvent inclure des molécules de peau ou de cheveux de l’air, des fibres d’un torchon utilisé pour sécher le verre et d’autres saletés) qui adhèrent aux surfaces d’un verre. Lorsque le champagne est versé, le gaz s’accumule dans les fibres jusqu’à ce que la tension superficielle, la pression et la viscosité soient parfaites et que la fibre commence à « laisser échapper » des bulles. Les bulles peuvent également se former dans de minuscules imperfections sur le verre lui-même, où là encore le gaz s’accumule en essayant de s’échapper du liquide jusqu’à ce qu’il forme une bulle suffisamment grosse pour remonter à la surface.

Deuxième fait : Gérard et son équipe ont découvert que les bulles peuvent émerger à un rythme de 400 par seconde pour un verre moyen, comparé à la bière qui effervesce à 150 bulles par seconde. En gonflant jusqu’à un peu moins d’un millimètre de diamètre, les bulles absorbent également d’autres substances chimiques contenues dans le champagne à mesure qu’elles s’élèvent. En raison de la flexibilité des bulles de champagne, (plus que dans la bière), les bulles s’attardent plus longtemps à la surface avant d’éclater.

Deuxième fait : en éclatant, une bulle éjecte violemment dans l’air de minuscules gouttelettes de champagne concentré, ce qui renforce les arômes, et donc la saveur, du vin. « Je voulais capturer la carbonatation depuis chaque nucléation sur la paroi du verre jusqu’à son éclatement à la surface du liquide », explique Gérard, qui a pris des images au ralenti et en haute résolution de ce phénomène. Ses images montrent des gouttelettes s’élevant proprement hors de l’eau avant d’éclater – comme des mines terrestres liquides – et de créer de minuscules ondulations à la surface du vin.

Malgré cette observation, Gérard ne sait toujours pas pourquoi les bulles de champagne cessent de se former à un moment précis – au-delà du point évident où le CO2 dissous s’est dissipé dans l’air. « Parfois, le champagne présente des bulles très durables et parfois non. Ce dont nous ne sommes pas encore sûrs, c’est pourquoi elles s’éteignent : cela pourrait être une combinaison de la température, de la viscosité ou du cépage. »

Flûte ou coupe ?

Quelle est votre préférence ? Une grande et élégante flûte, plus la tige est longue, mieux c’est ? Ou coupe peu profonde modelée sur le sein de Marie-Antoinette ?

Quatrième fait : ils ont tous les deux tort. Selon Gérard, il vaudrait mieux boire du champagne dans quelque chose qui ressemble plus à un verre à vin qu’à une flûte ou un coupé. Le problème de ces deux formes est qu’elles ne permettent pas aux bulles d’exercer leur magie correctement, dit-il.

En montant vers le haut, les bulles induisent des schémas d’écoulement à l’intérieur du champagne, remuant efficacement le liquide et modifiant le goût. Dans une flûte, cependant, alors que les bulles mélangent le liquide plus complètement que dans un coupé, l’ouverture étroite concentre fortement le CO2 et irrite le nez. Nous avons des récepteurs de douleur pour des niveaux élevés de CO2 et les bulles qui éclatent d’une flûte vont les activer dans notre nez et notre bouche, affectant ainsi les arômes et le goût.

Un coupé, en revanche, diluera l’effet du CO2 sur le nez, mais minimisera également la capacité des bulles à faire remonter les saveurs et les parfums à la surface.

Une tendance est en cours pour les sommeliers de servir le champagne dans des verres à vin conventionnels, mais Gérard essaie de concevoir le verre à champagne parfait qui correspond au récipient parfait pour la création de bulles, mais qui crie toujours « célébration ».

Le plus grand n’est pas toujours meilleur

Cinquième fait : Traditionnellement, les bulles étaient appréciées pour leur grande taille mais de nos jours, on vous a probablement dit que si un champagne a des bulles plus petites, il est meilleur. « Le champagne, avec ses tourbillons de mousse, est aussi blanc que les perles de Cléopâtre », a écrit Byron. Ni l’un ni l’autre n’est nécessairement vrai dit Gérard – bien que si vous êtes curieux, les flûtes produisent de plus grosses bulles que les coupes en raison du simple poids du liquide : plus le niveau de liquide dans le verre est faible, plus les bulles sont petites.

La tendance est cependant là et les producteurs de champagne semblent désireux de nous donner des bulles de plus en plus petites. Comme la taille est déterminée par le CO2 dissous, moins les producteurs ajouteront de sucre lors de la seconde fermentation et plus les bulles seront petites – ce qui contribue également à des profils de goût de plus en plus secs. (Les vieux champagnes auront également des bulles plus petites car il y a moins de CO2 dissous et le bouchon aura laissé échapper une petite quantité de gaz – Gérard a travaillé sur la compréhension de la relation entre le bouchon et les bulles, ce qui est important car l’oxygène trouve son chemin et modifie l’arôme du vin à l’intérieur).

fait six : si les grosses bulles ne sont pas nécessairement une bonne chose, une grosse bouteille l’est. L’équipe de Reims a constaté que les bulles sont mieux conservées dans des magnums (1,5 litre) plutôt que dans une bouteille standard de 750ml. Cela s’explique par le volume de CO2 dissous dans le plus grand volume de liquide et par la quantité de CO2 qui peut s’échapper du bouchon, qui est susceptible d’avoir la même taille qu’une bouteille standard.

Donc la morale de notre histoire et notre guide pour de meilleures bulles – versez d’un magnum de champagne dans un verre à vin incliné.