Le ceviche est le célèbre plat d’Amérique latine où le poisson frais et autres fruits de mer sont « cuits » dans du jus de citron vert et mélangés avec du piment, de la coriandre/cilantro, de l’oignon et d’autres arômes. Également connue sous le nom de cebiche, seviche ou sebiche, cette recette rapide et facile constitue un merveilleux repas léger pour les chaudes journées d’été, ou une entrée élégante.
La seule chose qui distingue cette recette de ceviche des autres est qu’elle n’est pas trop acide. Les citrons d’Amérique du Sud ne sont pas aussi acides que les nôtres !
- Ceviche
- Poisson cru + jus de citron vert + 5 minutes = Ceviche !
- Il DOIT s’agir de poisson de qualité sashimi
- Meilleur poisson pour le ceviche
- Poisson qui ne convient pas au ceviche
- Que (d’autre) met-on dans le ceviche
- Comment faire le Ceviche
- Comment servir le Ceviche
- Voir comment le faire
- Ceviche
- Ingrédients
- Poisson « cuit » :
- Ajouts :
- Instructions
- Notes sur la recette:
- Information nutritionnelle:
- La vie de Dozer
Ceviche
Originaire de la côte ouest de l’Amérique du Sud, on trouve aujourd’hui le ceviche sous diverses formes du Mexique jusqu’au Pérou et au-delà. C’est également un plat qui a été adopté par les établissements gastronomiques du monde entier. Il s’apprête élégamment et constitue une entrée légère aux fruits de mer idéale pour précéder un plat principal plus riche.
Plus, c’est le genre de plat que les gens ne considèrent généralement pas comme simple à faire à la maison, si bien que les restaurants le facturent volontiers une petite fortune.
Je suis là pour casser ce mythe ! Tant que vous pouvez mettre la main sur du poisson frais étincelant, le ceviche est très facile à faire – et super rapide aussi !
L’achat de poisson de qualité sashimi convenant à la consommation crue est facilement disponible de nos jours, ce qui rend les plats comme le ceviche infiniment accessibles pour les gens ordinaires comme nous !
Poisson cru + jus de citron vert + 5 minutes = Ceviche !
À la base, le Ceviche est aussi simple que de mélanger du poisson cru avec du jus de citron vert, puis de le laisser pendant 5 minutes pour que l’acide « cuise » le poisson, le faisant devenir blanc en surface, mais toujours cru à l’intérieur.
Voici une comparaison du poisson immédiatement après l’avoir remué avec du citron vert (le poisson est encore translucide), puis 5 minutes plus tard, il est devenu blanc parce qu’il est cuit !
Il DOIT s’agir de poisson de qualité sashimi
Le SEUL poisson que vous devriez utiliser pour le ceviche est un poisson de qualité sashimi qui convient à la consommation crue. Il ne suffit pas d’acheter du « poisson frais » dans les magasins – cela signifie généralement qu’il n’a pas été congelé puis décongelé. Cela ne signifie pas qu’il est suffisamment frais pour être consommé cru. Vous devez vérifier avec le poissonnier qu’il est de « qualité sashimi » (généralement, il sera utilement étiqueté 🙂 ) et qu’il est sûr de le manger cru.
Je sais que l’idée de manger du poisson cru chez le poissonnier par rapport à un restaurant peut rendre certaines personnes nerveuses, mais les normes de sécurité alimentaire de nos jours ici en Australie sont telles que vous ne devriez pas avoir de raison de vous inquiéter. J’ai mangé du poisson cru acheté en magasin toute ma vie, depuis qu’il est devenu disponible à la fin des années 90, et je n’ai jamais eu de problème.
Bien sûr, s’il vous arrive d’avoir un ami pêcheur, vous pouvez utiliser pratiquement n’importe quel poisson fraîchement pêché – tout est de qualité sashimi ! Quand j’étais enfant, avant que le sashimi ne devienne socialement acceptable en Australie, mes parents nous emmenaient pêcher tous les week-ends juste pour que nous puissions attraper du poisson frais pour les sushis !
Meilleur poisson pour le ceviche
Il n’y a pas une seule façon de faire du ceviche, et il n’y a pas un seul « meilleur poisson » pour le ceviche, car il est conduit par les types de fruits de mer disponibles dans différentes régions ! Il y a beaucoup d’options, alors je vais énumérer les plus courantes pour vous:
-
Le kingfish (photo ci-dessus) – prisé pour sa chair blanche et douce, très populaire dans les sashimis japonais (montre à quel point ce poisson est bon !). C’est l’un des 3 poissons courants de qualité sashimi vendus dans les poissonneries australiennes (avec le saumon et le thon) et un choix populaire des établissements de restauration fine ;
-
Le bar – traditionnellement utilisé pour le ceviche péruvien et facilement trouvable au Royaume-Uni/aux États-Unis ;
-
Le thon – populaire au Mexique (avec les crevettes) ;
-
Maquereau – également populaire au Mexique;
-
Crevettes / crevettes – traditionnelles en Équateur et populaires au Mexique, souvent avec un trait de jus de tomate ;
-
Halibut ou poisson denté de Patagonie – Chili;
-
Saumon – bien que non traditionnel (car le poisson blanc est traditionnel), le saumon est excellent transformé en ceviche. Facile à trouver en Australie;
-
Daurade – de nombreuses espèces, selon l’endroit du monde et largement utilisées;
-
Morue – si vous avez la chance de l’avoir( !), elle est utilisée dans certains pays d’Amérique latine.
-
Trevally – Bien que nous ne l’ayons pas vu mentionné, la trévally crue a une belle texture douce et ferait un excellent ceviche. Disponible chez certains bons poissonniers ici en Australie ; et
-
Cod et mahi mahi – Options populaires en Amérique.
Poisson qui ne convient pas au ceviche
En règle générale, les poissons qui sont tendres et non mâchus lorsqu’ils sont crus feront un meilleur ceviche. Cela est dû au fait que le poisson est coupé en morceaux plus gros que les fines tranches utilisées dans le carpaccio de poisson ou les sushis. Ainsi, les poissons comme le vivaneau, le mérou, certaines morues, le flet, qui peuvent être parfois un peu durs consommés crus, conviennent moins.
Il n’y a pas une seule façon de faire le ceviche. Chaque pays, ville, restaurant et ménage a sa propre façon. Cependant, à la base, l’avocat et le jalapeño en font un ceviche mexicain.
Que (d’autre) met-on dans le ceviche
Voici les autres ingrédients requis pour cette recette :
-
Les citrons verts – l’ingrédient essentiel qui « cuit » le poisson;
-
L’huile d’olive extra vierge – juste une touche enlèvera le côté tranchant et aigre de ce plat autrement totalement aigre. Ce n’est pas strictement traditionnel d’inclure cela, mais il est important de savoir que les limes en Amérique latine – certainement au Mexique – ne sont souvent pas aussi acides que celles de la plupart des pays occidentaux, y compris l’Australie et les États-Unis. Sans huile, je trouve que le Ceviche est trop acide. Même au Mexique, j’ai trouvé que la plupart des ceviches étaient trop acides ! (*Elle s’esquive alors que les Mexicains lui jettent des tomates pourries !*)
-
Avocat et jalapeño – ces ajouts sont traditionnels dans certaines versions du Ceviche que l’on trouve au Mexique. Les morceaux crémeux d’avocat se marient de manière sensationnelle avec les délicats morceaux de poisson !
-
Coriandre/cilantro – arôme d’herbe fraîche essentiel pour le ceviche. Ceux qui détestent la coriandre – remplacez-la par de la ciboulette;
-
Oignon rouge – très finement émincé pour qu’il fasse flop et se fonde avec le poisson;
-
Ail – écrasé à l’aide d’un presse-ail pour qu’il soit haché finement et « juteux ». Nous utilisons juste 1 petite gousse – cela ne doit pas être trop aillé ; et
-
Tomate – incluse dans certaines versions traditionnelles, j’aime vraiment juste en ajouter un peu (pas trop) pour de beaux éclats de couleur et du jus frais.
Comment faire le Ceviche
La partie réalisation est très simple, mais j’ai trouvé que la clé est l’ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés – c’est-à-dire ce qui est mariné avec le poisson, et ce qui est mieux ajouté plus tard.
-
Poisson – coupez le poisson en longues lanières;
-
Découpe – puis coupez-le en petits cubes;
-
Combinez le poisson avec la tomate, l’oignon, le jalapeño, le poivre et le jus de citron vert. Ne pas ajouter de sel (cela tire l’eau du poisson), d’avocat (ceux-ci sont trop malmenés lorsqu’on les mélange) ou d’huile d’olive (cela dilue l’acidité du jus de citron vert et ralentit trop la cuisson) ;
-
« Cuire » 5 minutes – mélanger délicatement, puis réserver 5 minutes pour laisser le citron vert « cuire » le poisson;
-
Ajouter l’huile d’olive, l’avocat, les herbes fraîches, le sel puis mélanger délicatement;
-
Servir immédiatement.
Malgré ce que d’autres recettes vous diront, il n’y a pas besoin d’être dans une course maniaque pour avoir le ceviche sur la table dans les 10 secondes sinon le citron vert va trop cuire le poisson. Le ceviche est certainement meilleur lorsqu’il est consommé frais, mais il est encore merveilleux 20 minutes plus tard. Ce n’est qu’aux alentours de 30 minutes que le poisson devient un peu trop ferme à mon goût (littéralement complètement cuit à cœur – mais pas comme une cuisson au four, donc ce n’est pas la meilleure texture).
Note : dans certains pays (comme le Pérou), on laisse traditionnellement le ceviche » cuire » pendant plusieurs heures dans le citron vert, mais on utilise de plus gros morceaux de poisson. J’aime utiliser de petits morceaux – pour une meilleure texture et une plus grande facilité à manger.
Comment servir le Ceviche
De même qu’il n’y a pas une seule façon de faire le Ceviche, il y a beaucoup de façons de le servir aussi !
Au Mexique et dans d’autres parties de l’Amérique centrale, il est souvent servi dans de petites « tasses » ou plats , style cocktail, avec des chips de maïs ou des tortillas/tostadas croustillantes pour la pelle, comme illustré ci-dessus. J’aime utiliser cette idée pour faire des plateaux de canapés à faire circuler lors de rassemblements, comme illustré en bas à droite.
Au Pérou, il est servi comme repas avec des épis de maïs, des tranches de patate douce cuite et parfois avec du riz. Dans d’autres pays, il est accompagné de chips de plantain ou de riz.
Dans les restaurants gastronomiques, il est servi de toutes sortes de façons fantaisistes. Une façon simple est de verser des portions individuelles à la cuillère dans un petit plat avec un côté de crostini sur le côté (petit pain grillé), comme illustré ci-dessous.
Bien sûr, vous pouvez tout simplement contourner tout cela et le dévorer directement dans le bol avec une cuillère, ce qui est exactement ce que j’ai fait. 🙂
J’espère vraiment que vous allez essayer un jour. Surtout ceux d’entre vous qui ont déjà été rebutés par le ceviche trop acide dans le passé.
Maintenant – allez faire des amis avec certains pêcheurs locaux ! 😂 – Nagi x
Voir comment le faire
Vous en voulez plus ? Inscrivez-vous à ma newsletter et suivez-moi sur Facebook, Pinterest et Instagram pour toutes les dernières mises à jour.
Ceviche
Ingrédients
Poisson « cuit » :
- ▢ 400g / 14 oz de thon royal, de thon, de bar ou d’un autre poisson de qualité sashimi convenant à la consommation crue (Note 1)
- ▢ 1/4 d’oignon rouge , très finement émincé à l’aide d’une mandoline (de façon à ce qu’il « floppe »)
- ▢ 2 cuillères à café de jalapeño frais , finement haché (ou piment vert) – ajouter plus ou moins pour le piquant
- ▢ 8 tomates cerises , coupées en deux (les grosses en quartiers)
- ▢ 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- ▢ 1/3 de tasse de jus de citron vert , frais (ou jus de citron)
Ajouts :
- ▢ 1/2 c. à thé de sel , de cuisine / casher (ou 1/4 c. à thé de sel de table, note 2)
- ▢ 1 avocat , mûr, coupé en 1.25cm / 1/2″ cubes
- ▢ 1/4 de tasse de feuilles de coriandre/cilantro , grossièrement hachées (sub chives)
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (Note 3)
Instructions
-
Coupez le poisson en 1.25cm / 1″ cubes.
-
Placer dans un bol avec l’oignon, le jalapeño, la tomate, le poivre et le jus de citron vert. Mélanger délicatement, puis mettre de côté pendant 5 minutes, en mélangeant doucement une fois.
-
Saupoudrer de sel, puis ajouter l’avocat, la coriandre et l’huile d’olive. Mélangez délicatement, puis servez immédiatement avec des chips de maïs (voir dans le post pour d’autres idées).
-
Le conviche sera bon pendant environ 20 minutes, puis le poisson commencera à trop cuire et à se raffermir. Ne pas laisser reposer toute la nuit (pour des raisons de sécurité alimentaire).
Notes sur la recette:
- Kingfish (illustré dans le post)- choix populaire des établissements de restauration fine
- Bar – traditionnel au Pérou
- Thon et maquereau – populaire au Mexique
- Gambas / crevettes – traditionnel en Équateur, populaire au Mexique
- Flétan ou denté de Patagonie – Chili
- Saumon – pas traditionnel mais excellent pour le ceviche
- Daurade – nombreuses espèces dans le monde entier
- Espadon – utilisé dans certains pays d’Amérique latine.
- Trévally – non traditionnel en Amérique du Sud, mais d’une belle texture molle et excellent pour le ceviche
- Morue et mahi mahi – options populaires en Amérique.
Déconseillés : le vivaneau, le mérou, certaines morues, la limande, qui peuvent être parfois un peu durs consommés crus, sont moins adaptés. 2. Sel – le sel de table est plus fin que le sel de cuisine/kasher, donc utilisez-en moins. 3. Huile d’olive extra vierge – bien que ce ne soit pas traditionnel, je trouve que le ceviche avec seulement du jus de citron vert est trop acide pour mon palais, sachant que les citrons verts du Mexique et d’Amérique du Sud ont tendance à être moins acides que ceux des pays occidentaux. Il est courant d’utiliser de l’huile dans les établissements gastronomiques. Elle ajoute une touche de luxe à ce plat tout en le gardant super frais. C’est essentiel, dans mes livres 🙂 4. Les restes – il n’est pas recommandé de conserver les restes pour des raisons d’hygiène alimentaire. 5. Nutrition par portion, en supposant 5 portions (Ceviche seulement).
Information nutritionnelle:
La vie de Dozer
Bouclier paresseux – s’étirant le plus loin possible pour sauver son jouet parce qu’il ne peut pas être dérangé pour replonger. Vous imaginez si les maîtres-nageurs de la piscine avaient la même attitude ??? Je vais m’étirer pour essayer de te sauver, mais si je ne peux pas t’atteindre sans me mouiller les pieds alors tant pis, je vais te laisser flotter face contre terre dans la piscine ! 😂
