Côtes de boeuf sur votre gril de charbon de bois

Nos côtes de boeuf sont célèbres avec notre gang. Vous pouvez assurer la célébrité de votre barbecue d’arrière-cour, en suivant notre recette étape par étape, et nos « 6 secrets ».

On fait griller les côtes de bœuf sur un gril à charbon de bois avec la méthode de cuisson indirecte. Cela signifie que les côtes sont placées à côté du feu, et jamais directement au-dessus.

La chaleur est maintenue basse, et les côtes sont cuites lentement. La patience rapporte gros ! Tout cela pour obtenir cet incroyable goût de fumée et ce résultat moelleux, cuit à la perfection, qui fait rêver tant de gens!

Nous croyons que… « Le barbecue est la communion mystique du feu, de la fumée et de la viande »

Ce dont vous aurez besoin pour cette recette de côte de bœuf…

Patience Le véritable secret de notre recette traditionnelle de côte de bœuf au barbecue est de maintenir un feu doux (225-250°F/107-121°C) pendant une période de cuisson prolongée. Ce n’est pas rapide, mais c’est le meilleur moyen de les rendre tendres ! Vous aurez besoin d’un plein seau de cette vertu lorsque vous cuisez des côtes sur un gril au charbon de bois. Comptez environ 1,5 heure/livre.

Viande Essayez d’acheter frais ! Les côtes de bœuf sont généralement vendues comme « Back Ribs », dans un emballage sous vide en plastique, par la dalle de 7 côtes. La catégorie « Select » (ou mieux) fonctionne très bien.

Epices Des épices fraîches et de première qualité font toute la différence. Voir le secret n° 2… les bonnes épices pour en savoir plus à ce sujet.

Grill au charbon de bois Plus il est gros, mieux c’est ! Surtout si vous prévoyez de cuisiner pour un grand groupe. Mais un petit gril de type bouilloire (notre grand favori est le Weber), ou un robuste gril à charbon de bois horizontal classique, fonctionnera très bien. Assurez-vous d’avoir beaucoup de charbon de bois pour la durée !

Charbon de bois/briquettes de charbon de bois Les deux combustibles présentent des avantages, cependant une seule maxime s’applique aux deux… achetez le meilleur que vous pouvez trouver. Les briquettes de marque Kingsford sont en tête de liste pour leur qualité et leur disponibilité. Mais n’achetez pas la « lumière instantanée » d’une marque quelconque ! Le vrai charbon de bois (pour vous les puristes) peut être difficile à trouver, et plutôt cher, cependant…

Nous avons trouvé une excellente ressource, de qualité restaurant, à prix raisonnable, chez Fogo. Leur sac de 35 lb de charbon de bois en morceaux de première qualité est une aubaine.

Chiffons/copeaux de bois dur N’utilisez que du bois dur pour les côtes de barbecue comme l’hickory, le chêne, le mesquite, la cerise, la pomme, la noix de pécan, etc. (ou une combinaison), à votre goût.

Panier métallique Rempli d’au moins 1/2″ d’eau, placé sous la grille de cuisson en dessous des côtes, et utilisé pour contrôler les inévitables flambées, distribuer la chaleur plus uniformément et fournir un peu d’humidité.

Démarreur de charbon de bois de type Chimney Pas obligatoire, mais facilite assurément le démarrage et l’entretien des charbons. Notre favori le plus performant est le démarreur de cheminée Rapidfire de Weber. Il existe beaucoup de démarreurs de cheminée, mais celui-ci est le champion.

Outil de vadrouille Pour arroser les côtes de barbecue, vous avez vraiment besoin d’une vadrouille… juste une version miniature (12-18″ de long) d’une vadrouille à cordes que vous pourriez avoir pour nettoyer la cuisine ! Pour la facilité de nettoyage, et la longue portée, nous préférons cette vadrouille à sauce avec tête amovible.

Thermomètre de four/gril Il est essentiel que vous sachiez ce qui se passe à l’intérieur du gril ! Pour une précision exceptionnelle, nous utilisons et faisons confiance au thermomètre de four à haute chaleur CDN, et au thermomètre de four de cuisine Admetior.

Pinces Il vous faut une bonne paire de pinces pour manipuler ces côtes. Nous les voulons longues et solides, alors nous vous suggérons les pinces de chef Weber Style de qualité professionnelle, ou les pinces verrouillables Oxo Good Grips de 16 pouces.

Râteau à côtes Cet outil est la réponse à la cuisson des côtes avec un espace de gril limité ! Vous en avez besoin d’un qui est assez solide pour tenir les côtes debout, et quel que soit le prix, peu le font. Nous en avons trouvé un qui fait l’affaire avec l’Ultimate Rib Rack de Steven Raichlen. Un peu cher, mais il fonctionne très bien !

Parlons viande …

Les côtes de bœuf pour barbecue sont généralement vendues en plaques de plusieurs côtes, scellées dans un emballage sous vide en plastique, ou en plaques fraîches au comptoir du boucher. Le frais est toujours meilleur, mais dans tous les cas, notre recette de côtes de bœuf au barbecue fera des merveilles.

Maintenant, préparons la viande…

NOTE : Les côtes doivent toujours être conservées au réfrigérateur (environ 40°F/4,4°C) avant la préparation.

Sortez la viande du réfrigérateur environ une heure avant la préparation. Cela la rend plus facile à travailler. Vous pouvez faire la préparation de la viande, du frottement et de la vadrouille la veille pour que ce soit beaucoup plus facile lorsque « la bande » se présente.
Rincer à l’eau froide.
Enlever tout excès de gras et les morceaux de viande superflus, ou les trucs que vous ne voulez pas manger. Ne touchez jamais la graisse entre les os. C’est elle qui donne la saveur et l’humidité nécessaires à de bonnes côtes de barbecue. Enlevez simplement l’excès de graisse entourant les bonnes choses.
Enlevez la membrane (sur le côté intérieur). Nous pensons que cette opération est indispensable lorsque vous faites des côtes de bœuf au barbecue, car elle permet à la fumée et au frottement de pénétrer plus profondément dans la viande. Pour cette tâche, nous avons utilisé toutes sortes d’objets contondants, comme un tournevis de type « Phillips », un couteau émoussé ou quelque chose de similaire. Soulevez la membrane jusqu’à ce que vous puissiez saisir ce diable glissant (nous utilisons une serviette en papier), et retirez le tout.
Rincez à nouveau, séchez en tapotant avec une serviette en papier.

Une grande recette de côtes de bœuf commence par un frottement!

Les côtes sont d’abord « frottées » avec une recette de frottement simple, sec et agrémenté d’épices. Tout cela pour une expérience culinaire inoubliable, tendre et parfaitement assaisonnée !

Maintenant, pour de superbes côtes de bœuf au barbecue, commençons par ce frottement vraiment classique qui transmettra toutes les saveurs dont vos côtelettes baveuses ont envie.Ne laissez pas la simplicité de ce frottement de base vous tromper. Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de ce mélange de base. Il fonctionne parfaitement et vous pouvez adapter la recette (comme le font les « pros ») pour la rendre « vôtre ». Consultez notre page sur les secrets de l’apprêt pour barbecue pour en savoir plus à ce sujet.

Réception de l’apprêt de base pour côtes de bœuf au barbecue

Mélangez soigneusement les éléments suivants :

1/4 de tasse de sucre brun foncé (tassé). Nous préférons le sucre « turbinado » pour la facilité d’utilisation, et une température de caramélisation plus élevée. Mais l’un ou l’autre fera l’affaire.
1/4 de tasse de gros sel casher ou de mer.
1/4 de tasse de poudre de chili
3 cuillères à soupe de poivre moulu (grains de poivre frais récemment moulus !)
1 cuillère à soupe de poudre d’ail (pas de sel d’ail)
1 cuillère à café de poivre de Cayenne (non, ce ne sera pas « chaud »)

Cette recette est suffisante pour 3 à 4 racks de côtes et peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 mois.

Si vous le souhaitez, pour maximiser la saveur, appliquez le rub quelques heures (jusqu’à une journée) avant la cuisson. Il suffit d’envelopper les côtes dans une pellicule de plastique, ou dans un contenant de verre/plastique couvert, et de les mettre au réfrigérateur.

Préparer une « vadrouille »?

Notre recette de côtes de bœuf au barbecue comprend une vadrouille (sauce à badigeonner).Un favori de longue date de nombreux cuisiniers de côtes expérimentés (et nous avons appris à l’aimer) est d’appliquer fréquemment une vadrouille (sauce à badigeonner), pendant le cycle de cuisson, pour parfumer et garder la viande humide. Les vadrouilles sont généralement un mélange aqueux de vinaigre, d’eau et d’épices, appliqué à l’aide d’une » vadrouille » à badigeonner.

Vous avez remarqué que les épices de la sauce à badigeonner sont similaires à celles du rub ? Vous voulez complimenter les saveurs de votre rub, et il est OK d’utiliser seulement les épices de base du rub (avec du vinaigre et de l’eau). Expérimentez et amusez-vous !

Voici une recette de côte de bœuf barbecue simple et préférée :

Vaporisation de base de côte de bœuf au barbecue

1/2 tasse d’eau
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
1/2 tasse de sauce Worcestershire

1/4 tasse d’huile d’olive ou d’arachide
1 cuillère à soupe de poudre d’ail
1 cuillère à soupe de poudre de chili
1 cuillère à café de cayenne

Mélangez bien dans un bol, pour être appliqué avec un outil de vadrouille. Lorsque vous utilisez l’outil à vadrouille, remuez chaque fois avant de passer la vadrouille. Ne conservez jamais la sauce pour serpillière restée dans le bol (elle est souillée par les jus crus de la viande). Sinon, la sauce se conservera longtemps au réfrigérateur.

O.K., pour notre recette de côte de bœuf au barbecue, nous…

Enduisez la viande d’une fine couche de n’importe quelle moutarde de table jaune commune (ce n’est pas obligatoire mais c’est une méthode cool que de nombreux concurrents de haut niveau utilisent) lorsque vous appliquez un frottement à sec. Cela ne donnera pas une saveur de moutarde car cela cuit) mais maintient les épices près des côtes, garde la viande humide, ne bloque pas la fumée et laisse une belle couche assaisonnée.
Sprayez le rub sur les côtes, et si vous avez choisi de ne pas utiliser la moutarde, frottez-la sur la viande. Les gars, pour une bonne recette de côtes de bœuf au barbecue, n’assaisonnez pas trop (les femmes le font rarement). Nous sommes les « Cousins cuisiniers » (hommes) et nous avons appris la leçon lors de la cuisson des côtes de bœuf au barbecue ; une application légère est suffisante!

Préparez le gril

NOTE : S’il vous plaît, n’utilisez pas d’essence à briquet pour charbon de bois. Il existe plusieurs bons « allume-feu » sur le marché qui n’altéreront pas la viande, ni ne transmettront des produits chimiques potentiellement dangereux aux aliments.

Allumez le charbon de bois… nous aimons l’allume-feu à charbon de bois de type cheminée parce que c’est la façon la plus rapide, et la plus facile, d’allumer les charbons. Pour faire griller des côtes sur un gril à charbon de bois, vous devrez réapprovisionner les charbons de temps en temps, pour maintenir la température idéale d’environ 200-225°F (93-107°C), et la cheminée rend cette corvée indolore.
Démarrez avec environ 60 briquettes. Laissez-les prendre une couleur blanche/grise et elles seront prêtes pour le gril. Vous devrez allumer d’autres charbons (environ 8), plusieurs fois pendant le cycle de cuisson, pour maintenir la température. Surveillez de près la température et anticipez cela avec une avance d’environ 15 minutes.
Pour cuire des côtes de bœuf au barbecue sur un gril à charbon de bois, vous contrôlez la température avec les évents inférieurs/latéraux de votre gril. Ajustez l’évent supérieur à moitié ouvert, et laissez-le tranquille.
Mettez une grosse poignée de copeaux ou de morceaux de bois dur (pré-trempés dans l’eau pendant environ une heure) sur les charbons. Maintenant, fermez le gril et laissez la fumée s’installer. Ce sera la dernière fois, pendant le cycle de cuisson, que vous aurez à faire à la fumée. Trop de fumée donne un goût amer à la viande et le fumage se fait en fait dans les deux premières heures.
Placez une casserole remplie aux 2/3 d’eau chaude (inutile de gaspiller du combustible pour chauffer l’eau), sous le côté viande du gril, pour apporter de l’humidité et récupérer les égouttures.

Cook ‘Em…

Placez les côtes sur le gril, côté opposé au feu, côté os vers le bas, pour commencer la cuisson. Évitez que les côtes ne se touchent. Lorsque vous faites cuire des côtes de bœuf sur un gril à charbon de bois, ne laissez jamais la viande chevaucher le feu. Vous ne pouvez pas défaire des côtes de bœuf de barbecue croustillantes ou brûlées ! Fermez le couvercle et…
Résistez aux coups d’œil ! Vous perdez une chaleur précieuse. Ouvrez le couvercle juste assez loin pour faire le travail. Vérifiez les côtes pour la première fois après environ 15 à 20 minutes pour vous assurer que la température se maintient à environ 200°F (93°C), puis vérifiez environ toutes les demi-heures pour les éponger et les retourner afin d’éviter le « singe ». La vadrouille doit être appliquée légèrement, et avec parcimonie.
Vous avez le temps ! Si vous avez judicieusement maintenu la température de cuisson, jeté un coup d’œil, épongé et retourné les côtes après environ 3 heures, vous pouvez quitter votre poste plusieurs fois avant que les côtes ne soient cuites. Lorsque la viande commence à se détacher de l’extrémité des os, utilisez les pinces pour remuer une côte afin de la tester. La viande doit être tendre, et se détacher de l’os, quand elle est cuite.
Notre recette de côtes de bœuf au barbecue procure une merveilleuse saveur naturelle, c’est pourquoi nous insistons sur la nécessité d’assaisonner légèrement. Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant sortir votre sauce barbecue préférée, et l’arroser pendant la dernière demi-heure de cuisson. Nous ne faisons pas de barbecue de côtes de bœuf sur un gril à charbon de bois avec de la sauce barbecue, car cela interfère avec l’absorption de la fumée, et là s’en va votre renommée!
Enveloppez-les dans du papier d’aluminium, placez-les dans un sac en papier brun et mettez-les de côté si vous ne pouvez pas les servir immédiatement. Cela vous donne un peu de temps pour préparer le repas et aide vraiment à rendre la viande tendre !

Servez-les !…

…chauds, coupés individuellement et pour le goût des Cookin’ Cousins », mangez-les tels quels, mais…. Beaucoup de gens aiment une « sauce de finition ». Ce n’est rien d’autre qu’une sauce barbecue, de votre choix, servie en accompagnement (ou deux), pour les personnes qui voudraient mettre quelque chose de plus sur leurs côtes. Mangeons !

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