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Récemment, j’ai fait mijoter de la poitrine de bœuf dans une sauce enchilada maison pour préparer de grandes quantités de bœuf râpé ardent.
Et puisque vous êtes déjà un expert pour faire votre propre sauce enchilada (n’est-ce pas ? !!), alors vous pouvez considérer que c’est une façon facile de faire du bœuf ultra-saveur qui fera des merveilles dans les tacos, burritos, enchiladas, etc.
Comment faire du bœuf effiloché à la mexicaine
Comme vous, je garde des bocaux de cette sauce enchilada Ancho dans le congélateur et je vais en saisir quelques-uns pour cette recette de bœuf.
C’est une sauce méchante à avoir dans votre répertoire – avec des charges de saveur des piments Ancho et un peu de douceur des tomates rôties. Faites-la une fois et vous ne reviendrez jamais à la sauce enchilada en boîte!
Mais je vais aussi inclure des détails sur la façon de la faire à partir de zéro si votre congélateur n’offre pas encore de bocaux de cette sauce merveilleuse.
L’ingrédient clé est les piments Ancho. Vous aurez besoin d’environ 7-8 d’entre eux. (Que sont les piments Ancho ?)
Tentez d’acheter ceux qui sont souples, comme de gros raisins secs. S’ils sont durs ou cassants, c’est qu’ils sont un peu passés de mode.
Passez-leur un coup de chiffon humide, en essuyant les crevasses poussiéreuses. Ensuite, équeutez-les et épépinez-les.
J’ai l’habitude de simplement couper la tige et de faire une fente dans le sens de la longueur avec le couteau, puis vous pouvez utiliser vos mains pour les ouvrir et déverser les graines et les veines.
Donner à ces morceaux de chili un bain de chaleur réveillera certaines saveurs dormantes, alors je les plonge habituellement dans un four à 400F pendant 1 à 2 minutes.
Alternativement, vous pouvez les rôtir rapidement sur une poêle chaude et sèche pendant 15 à 30 secondes par côté. Quoi qu’il en soit, sachez simplement qu’ils ne doivent pas rester trop longtemps dans la chaleur ou ils deviendront amers, il est donc toujours préférable de faire preuve de prudence et de les surveiller de près.
Ajoutez les morceaux de piments rôtis dans un bol de mélange et couvrez-les avec l’eau du robinet la plus chaude que vous avez.
Laissez les piments se reconstituer dans l’eau pendant 20 à 30 minutes. S’ils flottent à la surface, vous pouvez utiliser une petite assiette ou un bol pour les maintenir immergés. (Plus d’info sur la reconstitution des piments séchés.)
En attendant, nous allons rôtir 4-5 tomates dans un four à 400F.
Vous pourriez également les faire rôtir sur la cuisinière, mais par défaut, je les plonge dans le four – elles auront besoin d’environ 20 à 30 minutes pour être complètement rôties, mais comme nous avons un mijotage prolongé à venir, je vais généralement juste les saisir quand j’en ai besoin.
Une fois que vos tomates sont rôties, ajoutez une cuillerée d’huile dans une poêle et faites sauter 1.5 oignons et 4 gousses d’ail entières et pelées.
Une fois que l’oignon commence à brunir, environ 7-8 minutes, ajoutez ce mélange à un mélangeur où il attendra patiemment les autres ingrédients.
En attendant, vous pouvez commencer à préparer la viande.
J’utilise 3 livres de poitrine de bœuf pour ce lot, le rôti de paleron étant une bonne option aussi. L’un ou l’autre de ces morceaux sera tendre comme une fourchette après avoir mijoté pendant des heures dans notre savoureuse sauce enchilada – parfait ! (Les meilleures coupes de viande pour le ragoût.)
Taillez les gros morceaux de gras et donnez-lui une bonne dose de sel et de poivre noir fraîchement concassé.
Oui, vous pourriez utiliser une mijoteuse pour cette recette (nous avons fait quelque chose de similaire avec cette recette de Barbacoa) mais j’ai utilisé ce four hollandais en fonte sur la cuisinière dernièrement avec de bons résultats (voir la récente recette de Chili Verde.)
Chauffez une fine couche d’huile à feu moyen-élevé. Ajoutez les morceaux de bœuf et donnez-leur quelques minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Je trouve plus facile d’utiliser des pinces pour s’assurer que tous les côtés sont dorés.
Pendant que le bœuf brunit, nous allons combiner le reste des ingrédients dans le mélangeur.
Donc, dans la photo ci-dessus, vous avez :
4 tomates rôties
8 piments Ancho reconstitués (égouttés)
les oignons et l’ail rissolés
4 tasses de bouillon
Parlons un instant de ce dernier ingrédient…
Au lieu d’une orientation politique, il peut être plus facile de diviser la population mondiale en deux groupes distincts en fonction de leur palais : ceux qui aiment le goût du liquide de trempage des piments, et ceux qui ne l’aiment pas.
Alors, avant d’égoutter les piments reconstitués, prenez une cuillère et goûtez au liquide de trempage. A-t-il un goût amer pour vous ? Ou peut-être pensez-vous qu’il a un goût de terre et que vous aimez ça ?
Il a généralement un goût légèrement amer pour moi, alors j’utilise du bouillon maison dans la sauce enchilada. Mais si vous aimez sa saveur, alors vous pouvez utiliser le liquide de trempage à la place du bouillon (ou un combo des deux).
L’utilisation du liquide de trempage vous donnera une sauce plus terreuse et astringente. Je préfère le juste milieu où la saveur des piments séchés est équilibrée avec le bouillon et une certaine douceur des tomates, mais vous pouvez toujours ajuster les proportions en fonction de votre palais (voir nos Enchiladas du Colorado pour un exemple de sauce enchilada qui omet les tomates).
Ok, donnez à ces ingrédients un tourbillon jusqu’à ce qu’ils soient complètement combinés en un liquide à la couleur enchanteresse.
Et maintenant la partie ennuyeuse…
J’ai l’habitude de filtrer cette sauce pour me débarrasser de quelques restes de graines et de morceaux de peau.
Mais cela peut être une douleur parce que vous devez forcer la sauce à travers la passoire avec une cuillère ou une spatule. Chaque fois que je le fais, je jure que ce sera la dernière parce que je ne pense pas que cela affecte trop la saveur, mais il en résulte une texture si magnifiquement soyeuse qu’il peut être difficile de la sauter.
Une fois que la viande est bien dorée, nous allons ajouter les ingrédients suivants dans la poêle :
1 tasse de bouillon
1 cuillère à soupe d’origan mexicain
1/2 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de sel
piment fraîchement concassé
Laisser le bouillon bouillir et déglacer la poêle – assurez-vous de gratter tout fond qui est resté collé à la poêle car il est chargé de saveur.
Ajouter la sauce enchilada dans la casserole. Et si vous l’avez filtrée, prenez un moment pour admirer cette douceur soyeuse !
Vous aurez beaucoup de sauce si vous la faites à partir de zéro (environ 5-6 tasses), alors ne soyez pas surpris si elle submerge complètement la viande dans votre poêle.
Une fois que la sauce se réchauffe, nous réduirons le feu à un mijotage tranquille (moyen-doux sur ma cuisinière).
Couvrez la poêle et laissez-la mijoter pendant 2-4 heures. Cela donnera à la viande riche en collagène beaucoup de temps pour se décomposer. Le temps exact de mijotage variera donc je pense qu’il est préférable de commencer à le vérifier après quelques heures.
Ne vous inquiétez pas si vous enlevez le couvercle et voyez quelque chose comme ceci :
C’est de la graisse qui est montée à la surface. Vous pouvez écumer et jeter autant de cette graisse que vous voulez en utilisant une louche ou une cuillère.
Lorsque la viande est tendre à la fourchette, alors elle est cuite. Cette fournée a mijoté pendant 3 heures.
Le déchiquetage de la viande devrait se faire sans effort. Si elle semble encore un peu dure, alors il est fort probable que vous deviez la faire mijoter un peu plus longtemps.
Et maintenant la partie la plus importante, tester la sauce !
Il y a pas mal de variables qui entrent en jeu ici, donc une fois que vous avez retiré la viande de la casserole, il est temps de donner un goût final à la sauce.
La plupart du temps, vous avez une grande saveur audacieuse sur les mains – une sauce enchilada à base d’ancho qui a été amplifiée avec une saveur de bœuf copieux. Joli !
Le bœuf peut avoir une saveur égoïste et s’il domine alors vous pouvez facilement l’équilibrer à ce stade.
J’ai ajouté :
une généreuse pincée de sel
un peu de poivre noir fraîchement concassé
une autre cuillère à soupe d’origan mexicain
une pincée de cumin
une pincée de poudre de piment fort pour un peu de chaleur supplémentaire
un jus de citron vert
Et puis j’ai monté le feu à moyen-élevé pour le réduire légèrement (facultatif).
Après ces ajustements, elle avait un goût « correct » pour moi. Le bœuf mijoté donne à la sauce une saveur si délicieusement riche et complexe qui sera probablement familière à vos papilles.
Yum!
Vous n’aurez besoin que d’une partie de la sauce pour enrober le bœuf effiloché. J’ai retiré environ la moitié de la sauce avant de remettre la viande dans la marmite.
Et pourquoi je mettrais de côté une partie de la sauce ?
Parce qu’un peu va loin et que vous pouvez l’utiliser pour faire des burritos et des enchiladas qui déchirent. Semblable à la récente recette de Chili Verde, si vous utilisez les proportions de la recette énumérées ci-dessous, vous finirez avec des charges de sauce et c’est toute l’idée!
Vous pouvez facilement construire des repas autour de cette sauce riche et complexe. Je mettrai bientôt en place des recettes plus détaillées, mais voici le choix le plus évident à essayer…
Soufflez des tortillas de maïs. Ajoutez un peu de sauce dans une assiette et trempez-y une tortilla. Retourner la tortilla et ajouter un peu de bœuf râpé, de fromage et d’oignon cru.
Rouler serré et ajouter dans un plat à four. Et maintenant, trempez les enchiladas dans votre sauce supplémentaire !
Ajoutez une couche de fromage et faites cuire au four pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Vous devriez avoir beaucoup de sauce, alors n’hésitez pas à remplir le plat de cuisson avec quelques cuillerées supplémentaires.
Ces enchiladas sont massivement gratifiantes – un double coup de fouet du bœuf effiloché ardent et de l’excédent de sauce que vous avez maintenant sur les mains.
Ok, je mettrai en place quelques recettes supplémentaires utilisant ce bœuf effiloché mexicain dans les semaines à venir – il est follement polyvalent et vous pouvez faire toutes sortes de repas à la volée avec lui, alors n’hésitez pas à être créatif. En attendant, vous pouvez toujours vous référer à la recette d’enchiladas au poulet à l’ancho pour voir plus de détails sur la préparation des enchiladas.
Et faites-moi savoir si vous avez des questions sur la sauce enchilada – c’est une excellente recette à avoir dans votre répertoire et elle vous permettra de vous familiariser avec les chers Anchos s’ils sont nouveaux dans votre cuisine.
Buen Provecho.
Bœuf râpé mexicain
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Ingrédients
- 3 lbs. poitrine de boeuf (ou rôti de paleron)
- 1 tasse de bouillon
- sel
- piment noir
- huile d’olive
- 1 lime
Pour la sauce enchilada :
- 7-8 piments Ancho
- 4-5 tomates Roma
- 1.5 oignons
- 4 gousses d’ail
- 4 tasses de bouillon (ou liquide de trempage)
- 2 cuillères à café d’origan mexicain
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1. cuillère à café de sel
- piment noir
Instructions
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Si vous faites la sauce enchilada à partir de zéro, commencez par essuyer les crevasses poussiéreuses des piments séchés Ancho. Equeutez et épépinez les piments, mais ne vous souciez pas de vous débarrasser de la moindre graine.
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Rôtissez les morceaux de piments pendant 1 à 2 minutes dans un four à 400F. Ajoutez-les dans un bol et couvrez-les d’eau chaude du robinet. Laissez les piments se reconstituer pendant 20 à 30 minutes. S’ils flottent à la surface, vous pouvez utiliser un petit bol ou une assiette pour les maintenir submergés.
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Rôtir les tomates dans un four à 400F pendant 20-30 minutes (ou jusqu’à ce que vous en ayez besoin).
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Hacher grossièrement 1,5 oignon et peler 4 gousses d’ail. Ajoutez une cuillerée d’huile dans une poêle à feu moyen et faites sauter les oignons et les gousses d’ail entières jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
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Ajouter les tomates rôties, les piments égouttés, le mélange d’oignons et 4 tasses de bouillon dans un mélangeur et bien mélanger. (Alternativement, vous pouvez utiliser une partie du liquide de trempage des piments à la place du bouillon. Il est préférable de prendre un goût du liquide de trempage avant de l’utiliser pour voir comment votre palais réagit.)
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Traînez la sauce à travers un tamis à mailles fines et jetez les restes de peau et de graines. Vous devrez peut-être utiliser le dos d’une cuillère pour pousser la sauce à travers la passoire.
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Tailler le bœuf et jeter tous les morceaux de graisse indésirables. Je le coupe généralement en morceaux de 2 à 3 pouces. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
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Chauffez une fine couche d’huile à feu moyen-élevé dans un four hollandais ou une casserole. Une fois que l’huile est chaude, ajouter les morceaux de bœuf et les faire dorer de tous les côtés, environ 3 à 4 minutes par côté.
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Ajouter 1 tasse de bouillon pour déglacer la casserole, en grattant les morceaux de fond qui ont collé à la casserole. Ajouter 2 cuillères à café d’origan mexicain, 1/2 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sel et un peu de poivre noir fraîchement concassé.
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Ajouter la sauce enchilada égouttée dans la casserole. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu à un mijotage tranquille (moyen-doux sur ma cuisinière) et faites cuire pendant 2 à 4 heures ou jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Ce lot a mijoté pendant 3 heures.
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Une fois que la viande est tendre à la fourchette, la retirer de la casserole et la déchiqueter à l’aide de 2 fourchettes.
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Prendre un dernier goût de la sauce pour l’assaisonnement. J’ai ajouté : du sel, de l’origan mexicain, une pincée de cumin, un peu de poudre de piment fort et un filet de citron vert. Vous pouvez éventuellement augmenter le feu pour réduire la sauce si vous voulez une sauce plus épaisse. Vous pouvez également écumer toute la graisse à ce stade si vous le souhaitez.
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Une fois que vous êtes satisfait de la saveur finale de la sauce, mettez-en de côté pour l’utiliser plus tard. J’ai retiré environ la moitié de la sauce avant de remettre la viande pour l’enrober.
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Une fois la viande enrobée de sauce, vous pouvez la servir immédiatement. J’ai l’habitude de lui donner un dernier coup de citron vert, car cela la rend vraiment plus vive. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur.