Placez les côtes levées côté os sur une planche à découper ou vers le bas dans une poêle.
D’abord, nous devons enlever le rabat de viande appelé la jupe…. il est préférable d’enlever ce morceau et de le cuire seul pour permettre une épaisseur plus uniforme des côtes et pour permettre à plus de fumée d’atteindre l’arrière des côtes.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tenez-le verticalement d’une main et tranchez-le aussi près de l’os que possible.
Si vous regardez attentivement, vous verrez une membrane épaisse ressemblant à du plastique sur l’extérieur des os. Très prudemment, placez vos doigts sous celle-ci et avec une bonne prise, retirez-la proprement. Si vous avez besoin d’une meilleure prise, vous pouvez utiliser une serviette en papier ou des pinces à dépecer le poisson-chat.
Il n’est pas important que vous l’enleviez entièrement en un seul morceau ou même que vous n’en laissiez pas. Enlevez-en le plus possible.
La membrane est encore présente sur celle de gauche, celle de droite a déjà été enlevée.
Tout est enlevé.
Il y a un os de forme bizarre qui court en quelque sorte en diagonale sur un côté du carré de côtes levées. Vous n’avez pas à l’enlever, mais il rend les côtes beaucoup plus faciles à trancher lorsqu’elles ont fini de fumer.
J’appelle cela un os, mais en réalité c’est surtout du cartilage, donc un bon couteau aiguisé et il s’enlèvera avec une relative facilité.
Alors que la viande est encore couchée côté os, c’est un excellent moment pour aller de l’avant et assaisonner ce côté.
Pour aider le rub à bien adhérer, appliquez une bonne couche de moutarde jaune sur toute la surface.
Appliquez généreusement mon rub original (Achetez la formule ici | Achetez le rub en bouteille) sur le côté os des côtes en donnant la préférence aux zones plus charnues et moins de préférence aux os eux-mêmes.
Laissez-les assis là pendant environ 10 minutes pour que le rub attire l’humidité de la moutarde et des côtes. Vous verrez un changement visible dans le rub une fois qu’elles seront prêtes à être retournées.
Retournez les côtes levées côté viande vers le haut, côté os vers le bas.
Appliquez une couche de moutarde jaune sur le dessus et les côtés des côtes pour vous assurer que le frottement adhère vraiment bien.
Appliquez généreusement mon frottement original (Achetez la formule ici | Achetez le frottement en bouteille) sur le côté charnu des côtes levées.
Laissez-les assis là pendant environ 10 minutes pour laisser le rub s’imprégner d’une partie de l’humidité.
Le rub aura une sorte d’aspect « humide » quand ils seront prêts à aller sur le fumoir.
Mettez en place votre fumoir pour une cuisson à environ 225-240°F en utilisant une chaleur indirecte. Si votre fumoir est muni d’un bac à eau, remplissez-le.
S’il fait froid, envisagez de laisser votre fumoir préchauffer pendant une heure ou plus afin que le métal puisse se réchauffer et aider à réduire le temps de récupération de la chaleur lorsque vous ouvrez la porte pour insérer les aliments.
Une fois que votre fumoir est prêt, les côtes levées peuvent être placées dans le fumoir.
J’ai utilisé le fumoir électrique Smokin-it 2D sur celles-ci mais n’importe quel fumoir fonctionnera très bien.
Je recommande d’utiliser du bois de cerisier pour la fumée mais les pacanes, le hickory, les pommes, etc. fonctionneront très bien. Utilisez le bois de fumage dont vous disposez.
Dans le fumoir électrique Smokin-it 2D, j’ai placé 3 petits morceaux (environ 6 onces) de bois de cerisier dans la boîte à fumée.
Placez les côtes levées directement sur la grille du fumoir ou si vous les coupez en deux, vous pouvez placer les moitiés sur des grilles de refroidissement ou une poêle à griller Weber pour faciliter leur transport vers le fumoir.
Maintenez 225-240°F avec de la fumée pendant ces 3 premières heures et gardez la porte/le couvercle fermé pour une meilleure rétention de la chaleur.
A la fin des 3 heures, enveloppez les côtes levées dans une double couche de papier aluminium résistant. Il est préférable qu’elles ne soient pas enveloppées extrêmement serrées, mais il est important que le papier d’aluminium soit assez bien scellé pour que la vapeur puisse rester à l’intérieur et aider à attendrir la viande.
Certaines personnes ajoutent du jus ou un certain liquide au papier d’aluminium avant de le refermer…. Je l’ai fait aussi, mais dans mon expérience la plus récente, j’obtiens de meilleurs résultats en omettant le liquide supplémentaire.
Une fois que les côtes sont enveloppées dans le papier d’aluminium, remettez-les dans le fumoir et continuez la cuisson à 225-240°F pendant environ 2 heures.
A la fin des 2 heures enveloppées dans le papier d’aluminium, les côtes seront vraiment tendres, mais l’extérieur sera mou et en bouillie. Pour former une bonne croûte, il est essentiel de donner aux côtes une autre heure environ dans le fumoir, non enveloppées.
Retirez-les du papier d’aluminium et remettez-les sur la grille du fumoir pendant 1 heure.
Vous pouvez aussi les jeter sur un gril chaud et obtenir cette cuisson plus rapidement. Le gril est aussi un endroit idéal pour ajouter de la sauce et la laisser caraméliser.
J’ai préparé une délicieuse sauce à la moutarde en mélangeant ma sauce barbecue originale (Acheter la formule ici | Acheter la sauce en bouteille) avec des parts égales de moutarde jaune.
Je les ai ensuite replacés dans le fumoir pendant environ 1 heure pour laisser la sauce caraméliser et pour que la croûte se raffermisse.
Une fois les côtes terminées, les placer sur le comptoir avec du papier d’aluminium tendu sur le dessus pendant environ 20 minutes pour laisser les jus se redistribuer dans toute la viande.
Tailler les côtes entre les os et servir immédiatement.
Conseil : placez les côtes côté os vers le haut lorsque vous coupez afin de voir plus facilement où faire les coupes.
- Il est correct d’assaisonner les côtes avec mon rub original (Acheter la formule ici | Acheter le rub en bouteille) la nuit précédente et cela peut même les rendre meilleurs.
- S’assurer d’assaisonner la jupe et l’os de poitrine et de les cuire en même temps que le reste des côtes, je ne les emballe généralement pas mais je les laisse aller pendant une heure ou deux et ils font d’excellents snacks.
- Si vous décidez de faire des côtes de dos de bébé à la place, les étapes sont 2-2-1 au lieu de 3-2-1… juste une heure de moins au début.
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